饭店清蒸鱼从来不放这料，很多人第一步就错了，难怪鱼肉不鲜嫩

清蒸鱼肉质鲜嫩，一个人可以吃完一条，还不过瘾。只是很多朋友第一步就做错了，就是放盐腌制。我们都知道，鱼肉之所以鲜嫩，就是因为鱼肉含有大量水分，当然，不止是水分那么简单，还有氨基酸，鲜香味儿的主要来源。

饭店蒸鱼从来不放的料，就是食盐，鱼肉放盐腌制后，鲜美的味道随水分流失，令到口感大打折扣。大家不要以为腌制后，鱼肉更加入味，其实效果刚好相反，以后清蒸鱼就不要放盐腌制，记得了。

小厨蒸鱼也腌制，不过不是放盐，而是放姜片，料酒，葱段，把姜葱放入料酒里浸泡片刻，然后把料酒抹遍鱼皮，鱼肚，把姜葱放入鱼口，腌制20分钟。蒸之前把姜葱取出，鱼就基本上没有腥味了。

不过凡事没有绝对，喜欢红烧的话，鱼就可以加入盐腌制，还可以加入豆瓣酱，辣椒花椒大料等等，喜欢吃啥放啥。不过已经吃不出鱼肉应有的鲜嫩，小厨认为是在吃调味品，众口难调，不喜勿喷。

清蒸鲩鱼

所需食材：鲩鱼半条，姜1块，小葱1把，料酒，油，蒸鱼豉油（各适量）。

制作方法

（1）姜洗干净，一半切片，一半切丝，小葱洗干净，切点葱丝，其余切段，鲩鱼切段，冲洗一下，沥干水分。

（2）鲩鱼放入盘里，加入料酒，姜片，葱段拌匀，腌制20分钟。

（3）时间到后，取一大盘，把姜片，葱段排在盘底，放入鱼段，烧开一锅水，放入蒸架，放入鱼，加盖，大火蒸7分钟。

（4）取出鱼，倒出蒸鱼水，铺好姜葱丝，淋入蒸鱼豉油，淋入热油。

由于鲩鱼太大，这次采用切段蒸的方法，鱼肉紧实，让人真正体会到什么是蒜瓣肉，加上热油激发出豉油，姜葱的鲜香，这道菜十分可口，建议大家多吃，一个星期做3次。

切段的时候，不要切太小，两指宽即可。切得太小，鱼肉夹不起，即一夹就断，切得太大，鱼肉难熟，而延长蒸鱼时间后，会影响肉质，说白了就是蒸过头的鲩鱼难吃。

小贴士：为什么外面饭店的葱丝，卷曲好看，而自己切得笔直难看。关键就是饭店的厨师，切完葱丝后，会放入清水里浸泡一下，葱丝就会自然卷曲。另外，在切葱丝的时候，先用刀拍扁，然后再切成牙签粗细的葱丝。这个考的是刀工，多练习几次，就能熟练掌握。

新手第一次练手，小葱的量不要太多，2至3根葱条即可。先把小葱切段，长度3寸左右，葱白另作他用，只切葱绿。可以多拍几下，把葱段完全拍扁，然后开始练习。刀工没有速成之说，完全是实践出来的，小厨就是切废了几斤葱，才完全掌握好切葱丝的技巧。

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