7月中旬，河北省张家口市怀安县发生一家四口食物中毒事件。正在读初中的14岁男孩李强（化名）在当地医院经抢救无效身亡，他的父亲、祖父、祖母之后被紧急转到北京的医院，至今仍在ICU。
经医院诊断，本次食物中毒由急性重度肉毒毒素中毒（食源性）导致。目前，张家口市怀安县公安局已介入调查。专家提醒，肉毒毒素毒性很强，无论是家庭自制食品还是选购加工食品都需谨慎。
食物中毒一人死亡三人进ICU
据家属介绍，7月15日，为准备明年的中考，河北省张家口市的李强随父亲回老家办理身份证，并到怀安县一堵墙村看望祖父母。当晚，李强父亲在村里的小卖部购买了真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼等副食，以此搭配祖母从另一家小卖部购买的速冻水饺，一家四口吃了晚饭。
7月16日早晨，李强出现恶心、呕吐、头晕、乏力等症状，被当地县医院初步诊断为急性胃肠炎，并进行了输液治疗。当日下午，李强的父亲、祖父、祖母也出现了相似的不适症状，症状较为明显的祖父被送往张家口市第一医院就诊。
到了7月17日凌晨，李强因病情加重转院至张家口市251医院急救中心，后经抢救无效身亡。
根据家属出示的诊断书，对于症状类似的祖父，张家口市第一医院7月17日给出了“食物中毒可能性大，建议患者到上级医院进一步治疗”的治疗建议。随后，李强的父亲、祖父和祖母3人被送往解放军总医院第五医学中心（原三〇七医院）就医。经病史询问和详细体格检查，医生高度怀疑患者均为肉毒毒素中毒。7月17日至19日期间，3人先后被转入ICU。
7月19日，医院对3人的血液、呕吐物进行检测，均检测到剧毒A型肉毒素，同时查到金黄色葡萄球菌的A型肠毒素，诊断为急性重度肉毒毒素中毒（食源性）、II型呼吸衰竭等。
截至7月23日，仍在重症监护病房的3人均处于需气管插管、呼吸机辅助治疗的状态，其中，李强祖母的情况仍不稳定。
简直太可怕了，就因为一次食物中毒就让好好的一家四口天人永隔，文中提到的肉毒毒素究竟什么，竟然如此致命？
什么是肉毒毒素？
肉毒毒素是由肉毒杆菌产生的一种毒素。这种毒素有很强的神经毒性，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍已酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。
临床上，中毒患者的早期通常会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒的死亡率较高，一般为20％～40％。中毒治疗往往需要特殊的抗毒血清，治疗难度也比较大。
现在，肉毒毒素最出名的可能是它的美容作用。在特定位置注射肉毒素，可以用来除皱。
不过，我们不应该忘记这种毒素的可怕之处：肉毒杆菌产生的肉毒毒素，是已知所有化学和生物毒素中，毒性最强烈的物质之一。
它对人的最小致死量约为 0.0000001 g。
即，1 kg 肉毒毒素结晶足够毒死全世界所有人口（事实上可毒死 100 亿人）。
医疗使用需要格外谨慎，“毒”从口入也值得警惕——这种毒素不怕酸，胃液也无法破坏它的毒性。
自制食品需警惕
肉毒杆菌的分布相当广泛，土壤、动物粪便等地方都可以找到它的身影。这些细菌还可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，继而污染我们的食品。由于很难做到完全无菌，日常的食物也可能被肉毒杆菌污染。
不过，存在肉毒杆菌并不意味着一定有毒。这些细菌能够繁殖和产毒的条件其实相当苛刻：首先它需要严格隔绝空气的环境，其次还要有适宜的水分活度、营养条件和环境温度。当这些条件有一个不满足的时候，它就不能繁殖，也不能产生毒素。正因为如此，肉毒杆菌在自然界虽然常见，但食品污染其实比较少见，中毒案例就更罕见了。
在世界各地，发生肉毒素中毒的食物种类不完全一样，不过总的来说，这些并不常见的中毒案例主要出现在家庭自制食品中。
在中国，肉毒毒素中毒发生最多见的地方是新疆，根据新疆的数据统计，由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起的占80％以上，发酵面制品(甜面酱等)引起占10％左右。
在日本，鱼制品引起的中毒较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；而欧洲的中毒案例则多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
肉毒中毒案例多发生于家庭自制发酵食品、自制罐头等。
肉毒毒素，加热即可消灭
肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟。而对于日常生活中接触的如火腿肠、罐头、真空包装食品等“熟食”，虽然通过使用真空包装可以延缓其变坏，但也因密封的操作形成了低氧环境，并不能防止肉毒杆菌和肉毒素的存在，故而在制作时，必须对其进行彻底加热——超高温瞬时灭菌或者121℃保温20至30分钟。
而肉毒杆菌产生的芽孢更难对付。肉毒杆菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。当然，把少量肉毒杆菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。
而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒杆菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒杆菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。因此，可能被肉毒杆菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。
在食品加工中，人们也会采用一些方法来抑制肉毒杆菌，最常用的方法就是添加亚硝酸盐。除了添加亚硝酸盐外，加酸剂（肉毒杆菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐等方法也能帮助抑制肉毒杆菌生长，也可以几种方法同时使用。另外，还可以通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒杆菌的生长。
如何避免中毒？
肉毒中毒最常发生在一些家庭自制食品中，这也提醒大家，自制食品不一定更安全，千万不能麻痹大意。
预防肉毒毒素中毒，主要应注意以下几方面：
1.彻底加热。尤其是那些可能受肉毒杆菌污染的食物，如发酵豆制品、火腿香肠、罐头食品等，最好做熟透后再吃，这是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千万不要因为图方便而生吃。
2.自制食物时，要注意卫生操作。尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。如果实在没有把握，最好不要盲目自制了。
3.加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存。
4.不要给1岁以内的孩子吃蜂蜜。
这些自制食品尽量别做了
为了家人和自己的安全，这些自制食品能不做还是尽量别做了。
自酿葡萄酒
自酿葡萄酒已经成为一些家庭的习惯，但在这里丁香医生还是要呼吁大家关注自制食品安全问题。
葡萄酒在发酵过程中会产生甲醇。但家庭酿制由于没有杀菌消毒、去除甲醇、品质检验的条件，如果操作不当，杂菌水平、甲醇含量就容易超标。
而甲醇的危害各大媒体也是年年报道，喝了“甲”酒中毒，会导致失明甚至危害生命。
这样的新闻比比皆是，而我们唯一能做的，是尽可能避免自酿葡萄酒。
别让自己的家人，成为悲剧的主人公。
自制腌菜
腌菜清脆爽口，而且工序也并不复杂，很多人都喜欢自己在家做。
但是，自制的腌菜，可能会给自己带来安全隐患——
1. 自然发酵，容易产生亚硝酸盐
发酵品中亚硝酸盐的产生几乎是无法避免的。不过，工厂生产会采取一系列措施降低有害物质的含量，质检部门也不是吃素的。这些都保证了市面上流通的产品的安全性。
然而自制品的情况却不容乐观，亚硝酸盐中毒的新闻常常见报。
亚硝酸盐在适宜条件下能生成一种 I 类致癌物——亚硝胺类化合物。而亚硝胺类化合物与食管癌、胃癌等的发生有密切关系。
除了避不开的亚硝酸盐，还要当心发酵过程中的杂菌污染——
2. 杂菌污染，无法避免
腌菜依靠自然发酵。发酵过程不易控制，十分容易造成杂菌污染。实际上，所有家庭自制发酵品都会面临这个问题，包括刚刚提到的葡萄酒。
杂菌中最主要的是霉菌。而一些霉菌产生的霉菌毒素是具有致癌性的，比如另一种著名的 I 类致癌物——大名鼎鼎的黄曲霉毒素。
除了是一种肝癌致癌物外，黄曲霉毒素还是一种很强的毒素。它的毒性是氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍，能引起急性中毒死亡。
有人会问：如果自己做好杀菌可以吗？
话是没错，但工厂的杀菌条件是超高温、超高压或者巴氏消毒（超长时间），只有这样才能兼顾美味与安全。
而上述这些有害物质，在家庭自制条件下都不能得到有效控制。
但，自制腌菜也还不是最危险的——
自制豆制品
自制豆制品可能是最常见的，但后果也是最严重的。总有致死事件见诸报端。而与之前提到的几种不同，豆制品中毒主要是因为肉毒毒素。
而自制发酵食品正是它的常见来源。
还是那句话，家庭自制没有控制有害物质的条件。所以，别让自己的家人置于危险之中。
如果你珍爱自己和家人的生命，请千万告诫他们：
不要迷信自制，工厂的制作条件比家庭严苛多了。
通过正规途径购买的正规产品，经过层层杀菌、检验，比自己在家做的要靠谱得多。