自己在家做过卤味的人都知道卤料是越卤越香，所以制作卤汁的时候就要慢慢熬制。所以准备卤料的第一步都是炒糖色，只有糖色炒得好，色泽才会漂亮，卤味才会带一点微微的甜。就拿1500ml的卤汁来说，里面就需要100ml的糖色。100ml的糖色就是用50克冰糖炒出来的，糖水比例1:1，这样熬出来的糖色上色漂亮又不会太甜。

糖色准备好之后就是其余6味香料。首先是准备50克的生姜片，主要目的就是去腥提鲜，给卤汁增加一点姜的辛辣味。接下来就是草果3颗、丁香3颗、八角10克、陈皮15克、干辣椒10克。就是这简单的6味香料熬制2个小时，就可使卤汁特别鲜香，不管卤什么都好吃。可能有人会疑问怎么连桂皮、香叶、花椒之类的香料都不放。其实是因为桂皮、香叶、花椒这3种香料稍微掌握不好量整个卤味就会发苦。

而且草果、丁香的香味完全的填充了卤汁里面所有的缺陷。只要加入这两味香料，卤汁就会特别香，它们香味的渗透性也特别强，所以卤什么都会很快入味。陈皮和干辣椒的作用就是让肉质更加的Q弹，吃起来会更细腻。这个卤大厨用了30年，不管卤什么都特别好吃。