天一转冷，想吃点什么暖暖身，怎么能少得了辣椒呢？一说到辣，大多数人第一反应就是四川、湖南，辣得出名，辣得出色。而有个非常低调的省份，好像跟“辣”字不怎么沾边，却是“辣中宗师”。这里的人“辣”而不自知，做辣菜也走的是后知后觉的路子，甫一入口无甚感觉，反应过来时嘴里已如火山爆发。
冒泡的辣油。图/来源网络
这个地方就是江西。比起四川、湖南两大早就以“辣”闻名的菜系，江西的赣菜则稍微显得有些籍籍无名。川菜的辣精于麻，四川人做菜麻椒要占去大头，吃四川火锅吃到最后，舌头只剩下“麻”的感觉。湖南的辣精于鲜，湖南人更注重菜的“鲜”味，辣椒也是提鲜用的。
带着麻椒的凉皮。图/视觉中国
江西的辣就是纯“辣”，江西菜干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒齐上阵，但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。炒青菜要放辣椒，炒鸡蛋要放辣椒，炒土豆丝也要放辣椒，别的味道没有没关系，辣一定要到位。
赣菜。图/视觉中国
江西人为什么那么能吃“辣”？首先因为江西是种植辣椒的大省，全省辣椒种植面积达7万公顷，占到全国辣椒产量的7%左右，辣椒更是江西省重要的经济支柱作物，种植面积是全省蔬菜种植面积的10%。
江西人家在房前晒辣椒。图/视觉中国
其次是因为江西人吃的辣椒多为“朝天椒”。与川菜用的麻椒和湘菜用的尖椒、剁椒相比，朝天椒的颜色更加鲜艳，辣度也更高，看着娇艳欲滴，实则深藏不漏。就算没有吃过辣椒的人，也一定听过“朝天椒”的威名。而江西人喜欢把朝天椒剁碎作为配料，做的菜可想而知的辣。
辣味十足的朝天椒。图/视觉中国
赣菜辣得隐秘，辣得彻底，一门心思全放在辣味上。你听听赣菜的菜名：鄱阳湖胖鱼头、四星望月、莲花血鸭、江南小炒鱼，都没出现一个“辣”字，甚至从外观上看也并不怎么辣，但吃过的人没有一个不说辣的。比起辣子鸡丁、剁椒鱼头这些明晃晃告诉食客菜中带辣的川湘名菜来说，赣菜菜名显然极具欺骗性，这种一声不吭辣到底的风格颇有隐世高手的味道。
有些赣菜看起来真的“不辣”。
江西人种辣椒，吃辣椒，更是喜欢辣椒，在江西人眼里做菜不放辣等于没有味道。无论是做宴请客还是在外吃饭，如果看到有人拿着罐辣椒酱，上边还写着“朝天椒”等字样，确认过眼神，是我们的江西老表无疑。
朝天椒辣酱。图/视觉中国
虽然全国大多数地方的气温已经降到地图标识由蓝变深蓝，深蓝变紫，但去江西菜馆吃饭的各位，还是不宜穿得过厚，也千万别忘记要几瓶矿泉水。
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文丨上流君