太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。本人也十分喜欢吃，也经常做，现根据网上经验并结合自己的改良，把制作教程分享给大家。
制作方法：
1.切块。太安鱼首选鲢鱼，因为鲢鱼肉嫩、刺大，不容易卡刺。然后加盐、酱油、料酒、味精腌制20分钟，主要为了去腥，再加红薯淀粉，抓拌均匀。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2.过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下定型，炸致两面稍黄捞出。这个工序是为了使淀粉和鱼块充分粘合、免得煮散，定型之用。
3.调汁。这个一个关键的步骤，口味的好坏全在这一步。把油锅烧热，放入植物油（菜油最佳，因为色泽更好）和牛油（有条件的可以用，不用关系不大），将泡生姜、泡山椒、泡萝卜倒进去爆炒，再加入适量的红辣椒块、一大把花椒、适量的豆瓣酱（此为灵魂，口味重的可以多加）、一点八角茴香、适量鸡精盐巴，炒出红油，再加入酱油、料酒和一点点糖。然后香味就慢慢出来了。
4.煨汤。在锅内加入适量水，能刚好淹没鱼块就行，然后大火烧开，然后转小火熬出味道，大概一两分钟后放入鱼块，继续小火煨。这个时间可以剥蒜，蒜可以多点，一半蒜瓣，一半蒜末。煨了10分钟左右后，放入蒜瓣继续煮上两三分钟。关火，放上一大勺醋，因为这道菜油重，主要是为了去腻。起锅前，撒上蒜末。
5.装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，用锅铲容易鱼烂掉。
此时，一盆麻辣鲜香，滋味独特，层次分明的太安鱼，就做好了。虽说工序比较多，但是总体来说做法还是很简单的。
色香味俱全有没有？
一看就非常嫩吧
本人的改良版
小贴士：
1.炸鱼不易过长，炸致外部稍微带黄色即可，以免影响口感；
2.泡菜类都带有咸味，盐巴不易放多。