虽为北方人，我对米粉的热爱却一点不输给面条。在南方各嗦粉大省见识过的米粉，加起来也有四、五十种。若说哪种是心头最爱，一时还真答不上来，但如果能宽限到五席的话，桂林米粉一定榜上有名。

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作为中国最老牌的旅游城市之一，桂林在八九十年代就已家喻户晓，搭着这趟顺风车，桂林米粉也成了最早一批进驻北京的南方小吃。当年的信息交流没有今天畅通，名气即意味着市场。甭管你做的是什么粉，只要在前面加上“桂林”二字，就不愁没有生意。

我第一次在北京吃桂林米粉是九年前，去惠新西街路口的影协电影院看《让子弹飞》。那家小馆的门脸就开在附近的一个拐角。与很多在北京谋生的外地小店一样，油腻的塑胶门帘，五六张桌子，红底白字的菜单贴在墙上，米粉的种类却多达二十几种。

搁现在，我肯定看一眼就撤了，别说桂林米粉根本没有二十种，就算有，菜品种类肯定也是越精越好。同等规模的小店，只做三五样东西，好吃的概率要比三五十种高得多。

可那会儿我哪懂这些呀，就那么吃完了一碗混着肉片、木耳和青菜的汤粉，心想原来这就是桂林米粉啊，跟热汤面也差不多。

结果，我再也没有去过任何一家开在北京街头的桂林米粉，直到前两年亲自去过桂林，当年的“误会”才算一笔勾销。

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其实桂林也不是没有汤粉，但就像去了昆明，发现当地人吃的是豆花米线和小锅米线，你也就不再执着于过桥米线一样。三鲜汤粉虽然在菜单上和经典卤菜粉平起平坐，可充其量也就是个陪衬，且多出现于连锁粉店，像老东江那样口碑炸裂的老店，除了卤菜粉根本不卖别的。

可为什么一出桂林，桂林米粉就被汤粉一统天下了？因为制作卤水实在太繁琐了。二、三十种香料，加上筒骨熬制，没有七、八个小时根本下不来，最后算上锅烧和小菜，只卖五六块钱一碗。除了原产地这个亲妈，恐怕再没第二个地方愿意挣这笔辛苦钱了。

吃粉的省份其实皆有干拌米粉，但像桂林卤菜粉这样熬制卤水的，似乎仅此一例。广西其他地方我不太了解，就我吃过的贵州拌粉、江西拌粉、福建拌粉、海南拌粉、云南凉米线和凉卷粉（也是拌粉的形式）来说，不是用臊子就是加佐料拌，也有从汤粉衍生而来的干捞粉，可像卤菜粉这样单独熬制卤水做拌粉，后来再也没有遇到过。

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不知是我这两年比较刻意寻找，还是因为柳州螺蛳粉的“夹击”，北京的桂林米粉店里也不全是混事的汤粉了，偶尔能吃到还算过得去的卤菜粉。虽然整体还是失望多于惊喜，但真想解馋的话，也算有一两个好去处。

我在北京一共吃过六家卤菜粉，个人认为有两家可以推荐。

最喜欢的是那兰酒楼，也就是广西驻京办。虽然26一碗的价格真心不便宜，但卤水的味道还是相当过关的，比桂林本地一些连锁店的水准还要好点。米粉的质地也很韧，让一贯对米粉非常挑剔的饭搭子都心服口服。这家店可以给到90分，扣分点在于没有锅烧（带皮炸的猪肉，有油渣的香脆），所以口感上少了点层次，这是唯一的瑕疵。

顺便说一句，能把卤菜粉做好的地方，菜的质量通常也不会差。因为卤菜粉是个很花时间的“小吃”，能做好足以说明一家店愿为食物付出的耐心。

第二家值得推荐的是青年路的桂林牛八宝。卤菜粉稍微偏咸，卤水也要比那兰的差一点，但胜在有锅烧，整体还算接近正宗。老板娘是桂林人，店里有供应恭城油茶，茶叶的苦和姜的辣，混在炒米里不是那么放肆，冬天喝一杯特别驱寒。

其他三家店我跟饭搭子的意见不太一致。个人的排名是798肆喜＞丹桂人家＞桂林小馆，后两家吃时都能明显感觉到卤水有股怪味，尤其是丹桂人家，在北京开了二十年，也是口碑不错的桂菜老店，拔草时却感觉非常失望。环境也是几家店里最不好的，我一般为了味道可以不计较环境，但守着一个面对墙壁、落满了灰的墙角吃饭，换谁都会不舒服。

最不推荐的是石头食堂，卤水有股苦味，要下很大决心才能吃完。三里屯附近的店，踩雷概率都要高一些。

还有两家标记过的店，八十八粉和红鼻子。吃过八十八粉的螺蛳粉，最近店家又推出了卤菜粉，48一碗也很符合这家店一贯的高定价。老板似乎也对定价感到心虚，使劲儿往里放肉，其实根本没必要，这是嗦粉还是要吃烧肉拼盘？

另一家红鼻子倒是想吃，但在南城太远了，有吃过的小伙伴可以分享下评价吗？

两家值得推荐的卤菜粉

那兰酒楼

桂林风味牛八宝火锅店

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文 | 西夏