在日常工作和生活中，厨师们往往会总结很多烹饪小妙招。这些小妙招其实只是烹饪时简单改变一下操作方法，往往能起到不错的效果，也能提升菜品的口感与味道。
下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~
1、煎鱼
煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。
另外，锅一定要热，热完锅再倒入油，用姜块擦锅，再放鱼煎制。
煎制时，要先把一面煎好再翻面，这样就不易破皮了。
2、猪肚去腥臊味有四招
用碱法：将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；
用油法：将猪肚上浇上油，搓洗出粘液反复冲洗干净；
碱油法：将猪肚用碱面+香油混合搓5分钟，搓出黏液后，洗净再制作；
盐醋法：将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无腥味为止。
清洗猪肚一定要有耐心，慢慢搓洗，这样才能更好地去除异味。
3、牛肚如何去腥？
牛肚能够健脾养胃、补益五脏，清洗起来却十分麻烦。
步骤：
1、洗好的牛肚加入食用碱和醋，用手揉搓将牛肚表面的黏液洗净。
2、加入少许淀粉揉搓以去除牛肚上的杂质。
3、 然后就可以轻易的将表面的膜撕掉，去除牛肚的腥膻味了。
4、牛肉断筋
牛肉最好别用拍打的方式来断筋，否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是锥刺法，市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖，不过也可以试着用刀背砍锤，但是注意不要砍底部。
5、羊肉如何去除羊膻味？
李时珍在《本草纲目》中说，羊肉能“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷”。可见，羊肉是极佳的补养品。
但是羊肉有一股令人讨厌的羊膻味儿，所以很多人并不爱吃羊肉。下面几个方法能够让羊膻味儿跑光光。
白萝卜去羊膻：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮,，水开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
绿豆去羊膻：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除羊肉膻味。
白醋去羊膻：将羊肉切块放入水中，加点白醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，可去除羊肉膻味。
橘皮去羊膻：炖羊肉时，在锅里放入几个干橘皮，煮沸一段时间后把橘皮捞出，再放入几个干橘皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
核桃去羊膻：用核桃仁与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚好。
6、三步让鸡肉保持滑嫩口感
腌制时先揉入少许水分，让鸡肉吸饱水分；
加入少许蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，放入焯水或者油炸时候水分析出；
裹淀粉，会使口感更加滑嫩，水分更加牢固地锁入。
这样处理过的鸡肉，即便油炸也能有外酥内嫩的口感。
7、炸葱油下两次料
材料：
色拉油1公斤（大豆油也可），洋葱头5-6个，大蒜一头，香叶适量，八角适量，小香葱500克。
做法：
小葱洗净切段，沥干水分备用；洋葱头去皮切半；大蒜带衣用到拍散；
锅中倒油，放入洋葱头、香叶、八角（增加香味），用中小火慢慢炸；当洋葱炸出香味后，放入带衣的大蒜继续炸；
锅里的料都炸成金黄色且有香味飘出时关火，捞出锅中的所有原料并弃置。
往锅内净油中先放入少量的小葱，这个时候油还是热的，大约1分钟后再放入所有的小葱，开小火慢慢炸一直炸到小葱变成褐色，即可关火放凉；放凉后连同小葱一起倒入容器保存即可。
8、煮绿豆沙不变色
要想煮好的绿豆沙不变色，一定要用纯净水煮，绿豆与水的比例为1:10；放入绿豆后大火煮开，然后转小火煮至绿豆皮浮面，将绿豆皮捞出，这样口感更佳；煮的时候可以加一小片陈皮，这样煮出来的绿豆沙更香。
另外，煮的时候别加盖，开锅煮能更快出沙；煮的过程不要加水，否则煮出来的绿豆沙容易水沙分离。
9、生葱熟蒜半生韭
粤菜师傅有云：生葱熟蒜半生韭，意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透，这样才能充分得到其香；
生葱则恰恰相反，熟了以后香气全无；
韭菜则是半生熟最佳，不会过来也不会太辣，口感味道香气刚刚好。
10、肉类快速解冻
经过冷冻过的肉像冰块一样硬邦邦的，很难切。我们一般都是直接用水冲解冻，这样解冻不仅耗时费力，而且肉的口感也会变差。
想要吃出鲜肉的口感，用“三明治解冻法”，解冻后的肉还能像刚买的一样新鲜！
步骤：
1、取一个钢锅倒置在桌面，锅底朝天，将冻肉放在锅底上。
2、再用一个钢锅放在冻肉上压住，形成干锅底--冻肉--干锅底的三明治状（钢锅要先预热，温热即可）
【提示】解冻过的食材物容易产生细菌，水分也会流失，解冻过的食物就不再适合放入冰箱。
最好不要在水里浸泡，这样不仅解冻解得慢，而且肉汁更易随着冰水融化而流失。
11、排骨如何清洗血水？
一般来说大家清洗排骨都是用冷水冲洗一下，然后用热水焯烫一下，去除浮沫和血水。但这样太浪费时间，而且还要再洗一次锅。
教大家一个更快速方便的妙招——“温水洗排骨”。这个做法由“50℃温水洗蔬菜”而来。
日本早稻田大学系统工学研究所所长提出了50℃温水洗泡蔬菜。
“我试着用50℃的温水来清洗蔬菜，结果干瘪了的菜叶惊人地变得饱满起来。此外，蔬菜里一种很多人都不喜欢的特殊气味也消失了。”
具体做法是：给洗菜盆里倒入50℃的温水，然后把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1—3分钟。
高温水会使蛋白质凝固（蛋白质凝固的温度是65度左右），熬汤的时候骨头里的营养物质会被锁住在骨头里。
但用50℃或者说相对温度较低的温水清洗则在去除血沫的同时保持了肉质的鲜嫩。
步骤：
1、在容器中倒入适量的温水，再加上适量的食盐
2、放入排骨，用手轻轻揉捏抓洗，排骨里的血水就很容易跑出来啦！
【提示】温水洗后觉得已经够干净了可以直接用清水冲洗。还不放心的朋友可以再用热水稍加焯烫去除浮沫。
12、猪肝如何去腥？
猪肝可以补叶酸、补铁，但是脏器味太重。小厨给大家带来3个小妙招，轻松去除异味。
【方法一、牛奶】猪肝用牛奶浸泡可以去除脏器味，比料酒、醋、香料更有效。
【方法二、盐水】准备一只小碗，加入三分之二的清水，配上3小勺的食盐。即可快速去除猪肝的血水。实验证明，这样做比白醋水的去血水效果更好。
【方法三、啤酒】猪肝切片，倒入适量的啤酒腌制4分钟即可。啤酒由麦芽酿成，能破坏肉类的粗纤维，去腥的同时给肉质增嫩。
13、煮面的2个小技巧
煮面时，不要等水完全开再下面条，而是应该在水烧至刚刚冒气泡时就下锅，并且按照一个方向轻轻搅动，这样面条就能避免因为受热不均匀而黏在一起。
煮面时，可以先往锅中加入少量盐再煮，煮的时候还可以加一小勺菜油，能防止面汤起泡沫、溢出锅，这样煮出来的面条不会黏连、不容易糊烂，入口还可以保持筋道。
14、做拌面
如果是做拌面，煮熟后可以过一遍凉水再沥干，这样可以保持面条筋道爽滑的口感。
15、炒茄子不吸油
炒茄子前先用盐略微腌制一下，待茄子出水后再炒，这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油，吃起来也不会腻。
16、海鲜如何快速吐沙？
河虾放入水中加点油和白醋放置半小时即可。
油能封层隔绝氧气，醋刺激其胃，使其吐出泥沙。
贝壳类食物味道鲜美，用盐加上香油，静置1-2小时，再用手搅拌使其吐出泥沙。
17、煮饭
洗完米后，可以往里面滴几滴花生油，拌匀后再加水，这样煮出来的米饭粒粒分明，更香也更有嚼劲，而且不粘锅。
与煮粥底一样，煮米饭同样可以用热水煮，不但可以缩短蒸煮时间，还可以避免因长时间高温加热而破坏米中的营养成分。
18、制作凉菜
制作凉菜时，要注意分量，尽可能做到现做现吃而不要过夜。这是因为就放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸，而且更容易被细菌侵入，食用后容易引发肠胃不适。
有些凉菜需要放入冰箱冷藏一段时间，一定要用保鲜膜密封好，否则容易变质。
（图文整理自网络，仅供参考）