我们饮用咖啡大多是喜欢享受其独特的风味和浓郁的香气。巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都是在我们从咖啡的啜吸中感受到的。我们热爱这些香气，但又不知这些香气是从何而来。
其实咖啡中的这些香气都是源自于咖啡中的化学成分，那么，从化学层面上来说，咖啡豆里发生了什么产生了这些多样的香气？每个感官特征是化学和生物反应得出的结果，请阅读了解所有有关创造咖啡香气的信息吧。
咖啡香气从哪里来？
咖啡生豆并不会闻到很多不同的香气，但一经通过烘焙，我们就能够创造出各种不同的挥发性强的化合物，使咖啡更具有独特性。我们嗅觉感受到的咖啡通常是芳香的-只有口感和甜味、咸味、苦味和酸味才能被舌头感知。当这些与鼻子中所感受到的香气结合在一起时，我们就得到了味道。
但香气的复杂性取决于生豆中化学成分的组成。生豆的品种、原产地的天气条件、成熟程度和处理法的应用，被视作是一种会影响到咖啡中挥发性化合物的浓度的变量。
是什么化合物又创造了何种咖啡的香气？
风味前体物质是不同形式的碳水化合物、蛋白质和酸。在整个烘焙过程中，特别是在梅拉德反应期间，这些物质被转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘焙过程中产生不同的香气特性，烘焙的程度会进一步影响我们对香气的感知。
但同样，在烘焙过程中也会产生令人不愉快的香味。例如酚类物质的香气，这是通过在烘焙过程中的，游离酚酸的分解产生的，这些物质会带来烟灰和烟熏的香气。
我们是如何感受到咖啡香气的？
除了知道这些挥发性化合物是如何在咖啡烘焙过程中形成的，更重要的是我们也要了解，这些香味是以怎样的不同的方式被我们所感知到的。据估计，在烘焙过程中产生超过900个芳香的挥发性化合物，但只有大约30个化合物有效地参与了咖啡中的芳香感知。当我们闻到咖啡的气味时，分子与嗅觉受体自由地相互作用；当将咖啡豆研磨成咖啡粉并萃取成一杯咖啡的时候，水会萃取出咖啡中的其它分子，并且给我们带来不同的感官体验。
极性(分子中电极差异)是用于萃取咖啡的挥发性化合物的驱动力。在萃取过程中，高极性分子2，3-丁二酮(带有黄油的芳香物质)会首先被萃取出来，而β-大马士酮因为它的极性较小则需要花更长的时间，以萃取出更多的量才足以被人体感官所感知。
在通常情况下，不同的化合物会以不同的速率被萃取出来，因此我们通常会在不同的萃取点感知到咖啡中的不同的香气。化合物之间的相互作用，也会改变我们对香气的感知。
例如，通常认为具有焦糖香味的2，3-丁二醇可以增加咖啡中甜味的感觉。相似的化合物之间有增加或降低味觉强度的影响。 神经学家Fabiana给出了一个实验的例子，实验表明当在两杯同样的水中加入等量蔗糖，在其中一杯中添加无糖草莓气味剂，参与者会明显感觉到加了草莓气味剂的蔗糖溶液更甜。
所以，根据芳香物质被感受的强度不同，被萃取的时间点不同，在萃取参数上也要做出更明智的决定，并了解到为什么在不同萃取点上会有如此不同的味道和气味。 尝试更多的萃取技术吧，并且尝试在不同萃取阶段停止萃取咖啡，看看感受如何？