第一，盐
在卤味食品中盐是最最重要的一位调味品。
一般在卤水中盐的量要占卤水+食材总重的1.8~3%之间，以卤水+食材总重100斤计算，盐的量应在900到1500克之间。
落实在实际的操作中，初调卤水，可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克加入盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。当然在使用了黄豆酱或酱油等含盐调味品时，应减少盐的用量。
二，香辛料
在卤水中香辛料的总重量应占卤水+原料总重的0.6~1%之间。按卤水+原料100斤计算，就是说香辛料的使用量不应大于500克，不少于300克。香辛料的用量大了，卤水的中药味过重；香辛料的使用量小了，压不住原料的腥味、异味，同时做出的产品也体现不出卤香味。
一般来说：
五香卤水香辛料的用量大于麻辣卤水；
大块原料的用量大于小件原料的用量；