崇明老白酒
崇明老白酒，一个在岛外叫得响的崇明土特产；
崇明老白酒，一个在岛上妇幼皆知的乡间米酒；
崇明老白酒，一个有着数百年酿造历史的老酒。
崇明老白酒在岛外是叫得响的土特产，很多介绍上海土特产的书籍中，都可以找到它的大名。到外地营销崇明农产品时，老白酒是当仁不让的首选之物。老白酒在岛上妇幼皆知，因为它是岛上居民最爱饮用的酒。
老白酒有着数百年历史，早在明代正德年间的县志上就可追踪到它的踪迹；关系老白酒的民间故事也早在明末清初就已经在岛上广为流传。崇明老白酒的酿造历史起码已有700多年。
在如今各种高档酒广告铺天盖地，各种洋酒充斥着市场。崇明老白酒仍能在酒品市场占有一席之地，还获得了国家质检总局地理产品保护标志，它的酿造技艺能被列入市级非遗保护名录。
崇明老白酒口感清冽，质优价廉，它风味独特，有着广阔的市场前景。因此，至今在岛上还有着多家酒厂。
东明米酒
酿造有限公司
崇明陈家镇的东明米酒酿造有限公司，就是其中的一家。这是一个崇明老白酒酿制底蕴深厚的地方。凭什么说它底蕴深厚？当年的历史可以佐证。
陈家镇是崇明东部地区的一个比较有名的集镇，清代中期就已建镇。据当地的《陈家镇镇志》称，早先那里的街市仅短短一公里，但就在那一公里长的街市上，开设有30余家酒店。这些酒店多为前店后工场。早市时，家家酒店客盈门，户户柜台人倚立。店堂里的桌子边，卖货的柜台旁，都是喝老酒的人。小小一个镇，日销老白酒竟达1500多斤。民间有谚语这样形容说：“江南的茶馆，陈家镇的酒店”，还有谚语讲陈家镇是“十家三酒店”。
当年陈家镇的东明酒坊成立于1935年，是镇上几个较大的酿酒作坊之一。新中国成立后，它和利生酱园合并成了东明酱酒厂；1956年在社会主义对私改造时为公私合营；1958年地方国营后，被改名为崇明酱酒一厂。改革开放后，又转制成为如今的东明米酒酿造有限公司。
那天去东明厂的生产基地采访，在米酒行业工作了30多年的老板顾涛，带我们逐一参观了那里的生产车间。工人们正在蒸汽氮氯的机器旁忙碌着。一口口储存着新酿制老白酒的大缸内，散发着阵阵幽香。库房里码着高至屋顶的袋袋大米。不时还有前来进货的车辆驶入厂内。
在二楼的会议室内，顾涛介绍了东明公司的“ 前世今生”
“在那时属县商业局管辖的五个酱酒厂中间，我们酱酒一厂可是其中最小的一个厂。潮起潮落，现在好几家厂已关门了，我们却坚持了下来。只是，我们现在已不生产酱油、酱菜等东西了，专门生产老白酒。”
随着洋酒纷纷涌入崇明市场，一个小小的厂家，单一生产老白酒还成得了气候？打得开市场？笔者把疑问抛给了顾涛。
“靠改革呀。”他笑着说道，“转制前，和大多数国有企业一样，东明厂也是半死不活。后来，在县供销社领导的鼓励下，我们几个人凑了几十万元钱把它买了下来。厂子要生存，产品要销路，总不能死守老一套，东明厂就 开动了脑筋，对老白酒的生产工艺进行了改革，为日益困难的销售拓宽门路。”
对于老一辈的崇明人来说，都知道老白酒酿造成功后，会灌装在一种陶制的容器内。它是一种底圆肚大收肩小口的坛子，每只能装50斤左右，然后用笋叶壳封口。因为它的外形和绍兴一带装黄酒的坛子相仿，崇明人就把它叫做“绍坛”。
这种坛子外形不起眼，分量又笨重，搬运起来十分碍手。东明厂的改革就在包装物上先动开了脑筋。于是把老白酒从坛装改成了瓶装，后又发展成塑料桶装、小瓷瓶装，甚至还有易拉罐装。这一改，一扫过去绍坛灌装的呆板、笨重，使老白酒变得携带方便，靓丽的外观更是吸引了购买者的眼球。
据市场销售方的信息回馈，东明厂生产的一种3.8L的瓷罐老白酒，尤受顾客的欢迎。大家说，买回去后，空瓷罐不但可供观赏，还能在其里面腌制咸鸭蛋，真是一举数得。近来，他们还生产有一种顾氏老白酒，其素雅清朗的图案让人一看爱不释手。经过改造后秀丽美观的外包装，为老白酒的销售拓展了相当大的市场。
老白酒原本略酸微苦。这样的口味对于那些爱喝老白酒的人来说，自然是正常不过了，但对于初涉者来讲，往往会觉得其味不佳。为了扩大崇明老白酒喜好者的队伍，东明厂在老白酒的口味上也下了工夫。通过糖化、发酵分酿工艺，研发出了清甜型米酒，改变了崇明老白酒微苦、略酸的口感。这个创新在米酒酿造史上具有划时代意义。
老白酒原来民间酿造时，其酒精度大约在13-15度之间。因为它是酿制酒，后劲足。一些爱酒的人，初次饮崇明老白酒时，往往觉得其口味淡淡的，很好上口，一饮就是几大碗。 殊不知它的后劲大，酒性常常在饮后发足，一醉就是好几天。崇明人也因此说老白酒容易“闹头”。 民间还有相关的故事流传。
后来，东明厂就在酿制上适当降低老白酒的度数，在8-10度间，以减轻人们对它“闹头”的恐惧。
把混酒变清酒，也是东明厂对于老白酒的改革举措之一。崇明老白酒原来酿成后从不加以过滤，因此酒色微微发浑，看上去不太透明，故而它也造成了部分饮酒爱好者的疑虑：这酒是否干净？东明厂在生产过程中几经探索，采用过滤的方法，解决了浑酒的问题。让崇明老白酒变成了清澈明净、甘甜清冽的酒。
经过不遗余力的研发、改革，如今的东明米酒酿造公司已在崇明老白酒生产企业中出类拔萃。现在的东明米酒酿造有限公司是目前为止崇明岛上老白酒企业中生产品种最多的一个厂家，也是进入上海超市产量最大的一家。2014年，还被上海市非物质文化遗产保护中心命名为崇明老白酒酿造技术传承基地。
还没尝过的朋友们，
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一经入口，没齿难忘！
作者：老侪（ 崇明档案）
编辑：毋晓菲