相传，祖籍乐平的清末兵部尚书郑绍忠吃寻常大小的包子，觉得太小不过瘾，遂命厨师制出大包，成为乐平大包的由来。作为乐平镇的特色美食，乐平大包已经传承100多年。随着时代变化，昔日做乐平大包的师傅走的走，老的老，如今只剩下陈月生始终坚持在做大包。陈月生说，之所以坚持做大包只想为食客留住心中的那一缕乡愁。
做包只为留住街坊心中的味道
今年47岁的陈月生来自广东阳西。他与乐平大包结缘，要从1999年说起。那时候，陈月生还是一个深圳酒店的糕点师傅，因为老板要到三水开餐厅，就来到了乐平镇当厨师，没想到一待就是20年。
彼时，不少做乐平大包的师傅有的老去，有的去了别的地方发展，乐平大包这一传统食物渐渐面临着失传。“很多街坊和我说，希望我可以做出原来的乐平大包，留住他们心中的味道。”在街坊的请求下，陈月生四处走访，向当地的老师傅学习制作乐平大包的工艺。
陈月生正在准备乐平大包的食材。/乐平镇供图
但想做出原汁原味的乐平大包并不简单。陈月生说，和其它的包子不同，乐平大包的制作馅料较为复杂，大包的馅料一般包括鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等。除鸡蛋外，所有馅料都要放在一起爆炒，然后放凉。
除此之外，大包的面粉量也要严格控制。陈月生介绍，一般的做法是先和一大团面，然后再平均分成八份，这样就可以保证大包大小均等。乐平大包的“封口”如片片花瓣，包好之后经过发酵，便可以放在特制的大蒸笼里去蒸了。
陈月生笑道，在还原乐平大包的味道时，他曾尝试将馅料改良。没想到，工艺稍有改动，喜爱大包的街坊食客都能吃出来。“大家都喜欢的味道不能变。”为了做出原来的味道，陈月生几经试验，这才做出符合街坊“心水”的大包。陈月生坦言虽然里面的馅料不变，他还是在大包面皮里加酵母和泡打粉，使做出来的大包表面更加光滑、松软可口。
最终，陈月生做出的乐平大包赢得街坊们的点赞。“现在整个佛山都很难吃到这么正宗的乐平大包。”经常光顾大包的街坊阿华说，自己常年在外地工作，每次回家乡都会吃陈月生做的大包。每次吃都会使他回忆起童年的味道，激起心中那一缕缕的乡愁。
“看到大家喜欢吃就是最大的幸福”
如今，20年过去，在整个佛山地区，只有陈月生经营的小店始终在做正宗乐平大包。
陈月生告诉记者，曾经，他也想过放弃做乐平大包。“做大包太辛苦了！”陈月生说，大包工艺繁琐，从面粉到热腾腾的包子，需要3~4个小时的工序。而繁琐的制作工艺只能依靠人工。每天早上，陈月生都要4点起床开工，直到8点多才能休息。期间的辛苦并非常人能够想象。
“加上现在物价上涨，做乐平大包几乎很难赚钱。”陈月生给记者算了一笔账，他每天凌晨4时就开始准备材料，忙至下午5时，和儿子一起做，每天最多也只能蒸出300个大包。随着物价飞涨，乐平大包的原材料越来越贵，现在价格15元一个，成本至少也要10元，利润也只有3~5元左右。
尽管做大包又苦又累，利润也不高，但食客的支持是陈月生坚持的动力。因为做工细致，乐平大包让不少食客慕名而来。除了本地街坊，还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。每日，看到食客们脸上吃完大包后满足的笑容，陈月生都十分开心。为了让远道而来的客人都能吃上大包，小店从一个炉增加到2个炉，还找了几个徒弟来帮忙。
曾经，也有人向陈月生表示，愿意帮助乐平大包批量走向市场，最后还是被他婉拒了。在他看来，乐平大包始终用手工做才能保证原汁原味，用机器批量生产，原本的味道便有可能变样。
谈及未来，陈月生坦言自己并没有太多的想法。“会一直做下去，直到做不动。”他说，看到大家喜欢吃就是最大的幸福，希望乐平大包的手工艺可以流传下去，为更多的乐平人留住乡愁。
人物档案：
姓名：陈月生
工作单位：乐平镇大包生餐厅
事迹：2008年开始制作乐平大包，广受市民欢迎。2018年，陈月生被授予三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。
数据来源：佛山日报
整理：文明三水微信编辑