牛肉是很多人喜欢的一种食材，高蛋白低脂肪，无论做汤还是炒食都好吃。
前些年刚学做饭那会儿，很多食材是不敢碰的，牛肉就是其中一个。
想吃牛肉的时候，兴冲冲去市场买1斤，回家一炒，老成牛筋，根本嚼不烂。后来想吃牛肉就直接扔高压锅里煮熟了蘸酱吃，或者做番茄牛肉汤，炒牛肉是万万不敢轻易尝试的。
其实牛肉处理对了，绝对是个宝，营养就不用多说了，口感又嫩滑又美味。牛身上每个部位的肉质都不一样，烹饪方法也不同。比如说：
爆炒就应该选择牛里脊；
火锅应该选择牛上脑和里脊；
炖煮应该选择牛胸肉，牛腩，肩肉；
卤肉应该选择牛腱子。
我今天要做的是牛肉炒苦瓜，所以选择的是牛里脊，这个位置的肉最为细嫩。炒牛肉之前，多做一步，牛肉鲜嫩可口，下酒也下饭，上桌抢着吃。腌制牛肉是关键一步，用蛋清，生粉（淀粉）把牛肉抓匀，因为牛肉裹了淀粉，在加热的时候，可以保证水分不流水，从而牛肉口感更滑嫩。
牛肉炒苦瓜，是先炒牛肉还是苦瓜呢？可能很多都搞不清楚。按照上面的方法我们先腌制牛肉，然后快速滑炒牛肉，7分熟盛出，再用葱姜蒜爆锅倒入苦瓜和牛肉，放调味料翻炒几下就出锅，千万不要炒老了。我们一起看做法：
【牛肉炒苦瓜】
[食材]：牛里脊200g，苦瓜1根，姜1块，蒜半个，小米椒少量，蛋清1个，生粉2勺，豆豉3勺，生抽一勺，蚝油一勺，白糖适量，花生油适量
[做法]：
1. 牛肉切薄片，要按牛肉的纹路来切，将牛肉横逆肉纹，切2个硬币厚度。逆纹能切纤维，炒着吃才会更嫩。将切好的牛肉倒入碗中，加入生粉，生抽，蛋清抓匀腌制10分钟。
2. 苦瓜去瓤洗净切片，用盐腌制5分钟，清水冲洗。锅中烧开水倒入腌制过的苦瓜，焯水1分钟左右捞出过凉水备用。
3. 锅中倒入适量的花生油，烧至4成热时下牛肉片，快速滑散，炒至7成熟时盛出备用。
4. 锅中留少许底油，倒入葱姜蒜，小米椒，豆豉下锅炒香。
5. 再倒入牛肉片和苦瓜一起大火翻炒，加入蚝油，白糖调味即可。
这道牛肉炒苦瓜就做好了，牛肉口感嫩滑，苦瓜清脆爽口，不光小孩爱吃，就连老爸也喜欢拿来下酒，有菜有肉，能下酒也能下饭。
薇小厨唠叨：
1. 炒牛肉，一定要顶刀逆纹切，切断纤维口感更好。
2. 炒之前腌制牛肉至关重要的一步。
3. 大火快速滑散，牛肉很好熟，6 7分熟就可以盛出来。
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