小企食录：古法熬制仙草冻
BY 小企9999
仙草冻在福建闽南话地区也有叫仙草粿。在两广白话地区有叫凉粉的，客家话地区则有叫草粄，仙人粄的。反正，各地方言不同，称呼可能差异不小，但实际所指是同一种东西。
在我记忆深处，按照漳州话发音翻译更准确的应该是这三个字：“田草冻”。意思是田间地头山岭上挖来的药草做成的凝冻。在闽南语系的漳州话发音里，“田”和“仙”的发音很接近，可算谐音字。下面咱们还是按照通用叫法和常见字面描述称之为“仙草冻”吧。
这种草经过一番加工，熬煮后的草汁在常温下即可凝结成果冻状。南方的夏季常温30°C+，这里特别说明，无需冰箱就可制成。
平常我们总是在冰箱中储存，那是为了追求更冰爽的口感。在我小时候，也常把西瓜，荔枝等系在网兜里，再丢井里泡一阵子。那时，冰凉的井水就是纯天然的冰镇神器嘿。
要跑题，赶紧拉回来。
仙草又名凉粉草、仙人草，具有清暑解渴、凉血利尿之功效。用它制成的仙草冻出些消暑解渴，凉血利尿外，还有缓解高血压，肌肉关节疼痛的效果
仙草属一年生草本宿根植物。一年种植可多年收获，高可达100厘米；叶对生，秋末开花。轮伞花序排成顶生、长2～8厘米的总状花序式；花冠白色或微红，长3～3.5毫米，上唇阔大，具4齿，中间2齿不明显，下唇舟状。生于水沟边及干沙地草丛中。
看下图：这是一株晒干的仙草
网上借张没晒干前的图看看
当然要熬煮出一锅仙草冻，一棵或几棵干草远远不够，作坊式生产怎么也得存货这么多吧。
要做仙草冻用的必须是晒干的干草。草在采摘，收集晾晒过程中肯定会沾染不少灰土，因此，清洗草棵是第一件事。草洗的过程中会让清水颜色变深，那是自然现象，不用管它。换水也没用，那是草本身自带的色素，要是能清洗到完全没有颜色，恐怕也就做不成后面的事了。
洗净后的草就可以煮了，如果简单煮一煮，煮浓一点也有可能做成仙草冻，但是那需要耗费更多的草棵。现在有高压锅，已经省事多了。以前要把洗净的干草煮到烂，至少需要7-8个小时，反正是不断火煮一整夜的。现在呢，高压锅压它三四个小时，效果不错啦。
前面这些工作特别费时，但都只是基础工作，后续才是重点。
高压锅煮出来的仙草水含有大量草渣（纤维素居多），需要过滤。下图就是冷清后过滤的过程，过滤后的草渣黑漆漆一团团，很难看哦。
充分过滤是为了最后的成品仙草冻不要含有太多渣渣，吃起来才够爽滑。因此，可以多滤几遍。
过滤后的草汁还需要重新熬煮，熬煮的过程会产生很多浮沫。那些浮沫，从理论上说也应该含有细微的草渣（纤维素），慢慢熬，慢慢撇去浮沫。等到基本不再有浮沫涌现就差不多了。
舀出一部分草汁晾凉（另有安排），其他继续中小火煮着保持温度。
要想得到凝结的仙草冻，只靠煮草汁是不够的，还需要糯米粉的配合。以前打糯米粉是用下图的石臼慢慢舂成或者石磨磨成，好在现在有了粉碎机！
糯米粉兑晾凉的草汁：浓度大致是一斤糯米粉兑十斤凉草汁(稀一点也行），充分搅拌混合均匀。再把混匀的糯米粉浆兑入微沸的大锅草汁中。兑入过程需要不断搅拌，避免糊底所产生的焦糊味影响最终成品的味觉。
粘稠度的控制完全靠经验，换句话说靠手感，如果觉得不够，就需要继续兑入糯米浆。
搅拌，搅拌，搅拌......
按照咱们国人的操作习惯，应该始终朝同一个方向搅拌，实际上嘛（我觉得也不一定啦）。这个搅拌的过程，除了有防止锅底沉淀汇聚糊底之外，还有个目的，需要把前面兑入的糯米浆和草汁充分混合均匀，避免最后凝结成的成品软硬不均。
下图，那些泛起的白色团块就是不均匀的表现。
差不多搅拌个半小时吧。粘稠度，均匀度都够就可以关火冷却了。
像下图这么一大铁锅，冷却时间至少需要3小时。
可以趁还很热时（半凝固的液态）把几乎已完工的仙草冻倒入准备好的容器（模具）再冷却。这样它就会凝固成各种各样的形状。
看下图，这就是一盆凝结好的仙草冻。
我小时候还没有不锈钢刀具可用，那时买仙草冻的人一般用的是竹子削成的竹刀。反正仙草冻很娇嫩，随便划拉，迎刃而解。
吃之前加点蜂蜜，如果觉得太浓稠，可以兑点冰水。当然啦，只要你愿意，任何搭配都可以。椰浆，牛奶，汽水，甚至冰咖啡......充分发挥你的想象力和创造力吧！
最后，我要严重感谢邀请我全程拍摄制作过程的周阿嫲仙草蜜店！她家不仅每天古法熬制仙草冻，也顺便出售荔枝蜜（漳州荔枝树也是漫山遍野呀）。
顺便贴一下她家的地址：厦门前埔北区一里140号。（电话：13023923698）