“小雪腌菜，大雪腌肉。”但是天津没这规矩。而且狐甚至说不清究竟哪种腌腊制品才算是“腌肉”：用来做腌笃鲜的咸肉算么？宣威火腿算么？油汪汪香喷喷，带着松柏清气的腊肉算么？甜滋滋的腊肠算么？狐狸糊涂。
得嘞。既然搞不清楚，索性都稍微写一写，也算是雨露均沾——说得好像这些熟食都巴不得被狐咬上两口……点评两句似的。
西方饮食文化里也有腌肉。超市里的培根、火腿，硬生生摞出了酒池肉林的感觉
或许“腌肉”是个泛化的概念。咬文嚼字的话，只要是用盐处理过，于是保质期得到大幅度提升的加工肉制品，就该被称作“腌肉”了。所以这个概念被泛化之后，甚至连《红楼梦》里贾母赏给两个玉儿的“风腌果子狸”，说是腌肉也没毛病。
果子狸：“口胡！听说有人想吃我？”（图片来源：网络）
腌肉种类多多（果子狸：溜了溜了），各有风味。但是在展开这篇文章前，倒是有几句丑话想说在前面：狐是不提倡吃腌肉的。因为这些二次加工肉制品不仅普遍存在钠含量爆表的情况，而且往往含有亚硝酸盐等对身体有害的物质——当然啦，在“美食”和“健康”冲突的时候，偶尔破个例，也无不可。毕竟再理性的人也没办法和本能对抗啊。
那么具体到今天的话题，我辈吃货要对抗的，则包括但不限于——
【咸肉】
可能是最基础的腌肉品种，主要思路就是把需要制备的肉类用盐反复擦制。然而简单的做法不一定无趣：制备精良的咸肉虽然未必能当做上得了台盘的主菜，但作为很多经典菜品的必备辅料，咸肉的贡献可是相当大。有它友情出演的一道江南传统名菜——腌笃鲜，就是最有说服力的例子。
不是随便一锅春笋猪肉汤就有资格被称作腌笃鲜的。咸肉必须有，外加五花三层的小鲜肉。最关键的是笋必须用应季的春笋，因为这道菜本身就藏着人们对春天欢呼雀跃的响应：嫩生生的笋，脂香四溢的肉，乳白色的咸鲜汤水，甚至连炖制时小锅子“咕嘟咕嘟”的声音也被爱甚，必须在菜名里嵌一个“笃”字，替它刷出这份存在感。
粉丝们一年一度的盼望：腌笃鲜（图片来源：321cooking）
写到这里时题外话一下。安妮宝贝的早期作品《二三事》，虽然如今不至于说有多喜欢，但是当年这本书细腻婉转的文字，曾经为狐留下了深刻印象。那也是狐第一次知道有一种食物叫做腌笃鲜：
她记得他在教训她的时候，说话的语气从来都是命令式的：把腿放下来，肩要放平，吃饭的时候端着碗，吃西餐刀叉不要发出声音来，穿衣服只能是白棉衬衣蓝裙子，不能光脚穿鞋子，坐下来的时候两腿要并拢……从来没有一个人这样关注过她。她渐渐知晓在一个人的恩慈之前，便可以对他提要求：老师说要买英语辅导书。想请一个数学家庭老师来补习。想吃笋，让他带笋去学校，而且要和火腿一起煮成腌笃鲜。要买一双红色的凉鞋。要看电影……
【火腿】
相信有很多人和狐一样，在相当长的时间里，以为“火腿肠”就是“火腿”了……唉！真不愿意承认自己有过那么二的时候。
正经火腿的代表产地，一是云南宣威，一是浙江金华。因为不爱吃，所以没比较过二者的差别。反正无论来自哪里的火腿，在狐的味觉体验中，都带着一种可以被概括为“发酵感”的气味，于是不太喜欢。一度以为是自己买的火腿品质欠佳，但后来连品级相当高的尝鲜小包装都试过，没有用。仍然接受不了。
应该也不是做法的问题。知道火腿更多是用来提鲜的。蒸鱼时切几丝，和姜丝、葱丝一起码到鱼身上；也试过把火腿切成骰子块，炖冬瓜时少少地放一点；还想过复原《红楼梦》里的火肉白菜汤；连《如懿传》里青樱被太后寻个借口训了一顿的火腿鲜笋汤（其实有点腌笃鲜的意思了）也不陌生。然而过尽千帆皆不是，试来试去，火腿的鲜美，仍然只存在于根据各类书载脑补出来的想象中。
对，关于火腿当然也有书载。印象最深的当属《鹿鼎记》里韦小宝想塞给小郡主吃的那味蜜炙火腿。因为是强喂，还擦人家小姑娘一嘴油。事后小郡主没挠他个满脸花也算是好脾气了。至于做法？很简单，就一句话：
“这宣威火脚是用蜜饯莲子煮的，煮得急了，或许不很软，请公公包涵。”
能找到的最符合此处描写的蜜炙火腿（图片来源：网络）
【风肉】
同样是腌肉，出产自江苏如皋等地的叫风肉，又名北风肉——看名字就知道是冬天到来时，应着北风的到来而制作的，感觉和腌笃鲜一头一尾，遥相呼应。听说做法也简单，把肉用盐腌制后自然风干即可。这种腌肉狐没吃过，但是确定自己对它同样喜欢不起来，大抵是因为总会联想到钱钟书在《围城》中所描写的、方鸿渐一行人在旅途中
遭遇的那块“生机盎然”的风肉吧：
鸿渐主张切一碟风肉夹了馒头吃，（辛楣）皱眉头道：“我看这店里的东西靠不住，冬天才有风肉，现在只是秋天，知道这风肉是什么年深月久的古董。咱们别先叫菜，下去考察一下再决定。”
于是真就去了，考察结果略杯具：
伙计取下壁上挂的一块乌黑油腻的东西，请他们赏鉴，嘴里连说：“好味道！”引得自己口水要流，生怕经这几位客人的馋眼睛一看，肥肉会减瘦了。肉上一条蛆虫从腻睡里惊醒，载蠕载袅，李梅亭眼快，见了恶心，向这条蛆远远地尖了嘴做个指示记号道：“这要不得！”伙计忙伸指头按着这嫩肥软白的东西，轻轻一捺，在肉面的尘垢上划了一条乌光油润的痕迹，像新浇的柏油路，一壁说：“没有什么呀！”
不过，做得好的风肉还是挺诱人的（图片来源：网络）
【腊肉】
腊肉，以及类似的衍生物腊肠，是腌肉里唯一能被狐接受的品种了。如果做得考究，甚至称得上喜爱，原因同样不明，大概和腊制这种方法掐断了发酵的味道，并且自带烟火气有关——狐喜欢烟熏火燎的气味，无论是过年时放过鞭炮后空气中残留的爆燃味道，还是寺庙的梵音袅袅中一缕一缕、抽丝剥茧的檀香气息。就算有时会觉得呛，也不反感。只觉十丈软红尘中为数不多的那一点羁绊，都牵挂在这丝丝缕缕的烟火气上了。
腊肉的工艺略复杂，要先用盐腌，再经烘烤，脱水程度比咸肉甚至火腿都高些。于是成品的保存期也就更长。池莉曾经在《致无尽岁月》中，充满热情地描写了武汉家常菜“紫菜苔炒腊肉”的做法：
武昌洪山宝通寺附近的紫菜苔，在初春的时节，用切得薄亮如蜡纸的腊肉片，急火下锅，扒拉翻炒两下。那香啊，那就叫香！
看着就觉得可想吃了，怎么办！（图片来源：网络）
尽管武汉人喜欢腊肉，但实际上把腊肉做得更轻车熟路的，还是四川和湖南。这两个地方都嗜辣，不管用腊肉和什么爆炒，剁一捧红辣椒追进锅里，是少不了的。尤其是湖南。金庸在《飞狐外传》中称湖南人吃饭“筷极长，碗极大，无菜不辣”，这样的地方吃起腊肉来，走的也是奔放的路数：辣椒爆香，下腊肉片翻炒出香味，然后放芹菜、青蒜或其他蔬菜进去，让蔬菜浓浓地吸了腊肉的油气和香味。一盘火爆爆的炒腊肉端出来，没人会不叫好——或许要除去那些沾不得辣的人，比如刚刚来到湖南境内（洞庭湖）的郭靖和黄蓉：
湖南菜肴甚辣，二人都觉口味不合，只是碗极大，筷极长，却是颇有一番豪气。
熏干腊肉炒香芹（图片来源：321cooking）
说到腊肉就免不了提到腊肠。尽管后者已经脱离了“肉”的形态，按说不在今天的讨论范围内；但毕竟都是腌腊制品，味道也有几分相似。
相似归相似，腊肠比腊肉的味道温和多了。地道一点的腊肠当推广式，甜甜的，带着一点酒香，做煲仔饭必不可少。这种甜口腊肠在南方的接受度很高，如今连北方人也不是只知道在入腊之后，赶着用自家买的好猪肉，去找熟食店做咸鲜味道的腊肠了。特别是新派一点的年轻人，会通过电商平台，从广东买当季新做的各式腊肠——自己前几天也刚买了一份呢。
买的是香菇瑶柱腊肠。这东西是近两年才能接受的，不需要多（也舍不得，笑）。买一斤冻在冰箱里，过年的气氛就实打实地被搬回家了。得闲拿出来切一段润锅，之后做成芋头炊饭，或者用糯米掺了稻米，再切点小青菜，做成上海菜饭式的香肠油饭，都会很好吃。
竹熏双腊蒸荔浦芋头（图片来源：321cooking）
除了最后提到的腊肠之外，狐平时的确是“能吃鲜就不吃腌，能吃淡就不吃咸”。所以文章开头所说的“吃货需要和本能对抗”，在狐这里倒是不存在。这种对腌肉的无视，是从自身积累的健康常识来的，和外人外事无关——写到这里倒是想起，年少时的竹马郎也只吃新鲜肉类，对腌肉兴趣缺缺，原因却是人文层面的“腌腊制品带着贫穷的味道”，“都是贫困地区在物资紧张时，为了防止肉类臭掉，穷地方的穷办法”。
“腌”的确是过去储藏条件不理想时，人们保存肉类的最佳方式：割一刀肉不知道要吃多久，又怕它臭掉，于是就把它腌起来，恨不得挂在灶间守到它长命百岁，平时眼睛看看就算是下饭了！不过单独把原理拿出来说，也绝对过硬：盐可以通过降低含氧量的方式，掐灭细菌繁殖的温床，同时抑制微生物的生长；烟熏可以抑菌防腐，降低微生物数量。除此之外，风干的环节能令肉品部分脱水，同样可以阻断微生物的生长繁殖。这些保鲜手段，都是古人在没有冰箱的时候开出来的脑洞，却歪打正着地制造出了各种风味美食。不得不让人在佩服古代人（吃）民（货）的智慧之余，情不自禁地感慨：我辈饕餮，果然是迟生比早生的更有福气。
……以及，或许是时候该给自家冰箱升个级了！