2019年9月，一个秋雨缠绵的周末，《川菜》杂志"发现地道美食"报道组驱车去到了眉山市东坡区太河镇，明白记者的来意，几位当地人热情推荐一家名为"古食古香"的乐山跷脚牛肉馆，理由有二：一是味道鲜美、正宗；二是女老板精明能干、待人和善。于是，报道组一行径直去到这家餐馆。
在车来车往的大路边，须臾间就找到这家餐馆。"古食古香"跷脚牛肉馆是一个独栋二层小楼，初一看非常普通，与大多路边餐饮店并无特别之处，停车走进去后记者才发现这个餐馆还是有些与众不同。
整个餐馆面积不大，但布局还是很用心，也许餐馆主人刻意要给人复古的感觉，不大的厅堂中随处都摆放着古色古香的老家俱，摩挲着这些"老古董"，恍惚间让人有了时代的穿越感。餐馆被一个小天井隔成两个区域，前面是大厅，后面是雅间，小天井侧边的通道也摆上几张餐桌，不大的餐馆经主人的巧心布置既不显得局促，反而平添出一种农家小院的温馨感。
餐馆的主人是个女老板，名叫杨琼，是一个精明干练、快人快语的中年妇女。杨琼说，她的这家餐馆已开了十多年，生意一直很好，凡是来吃过都说味道好，口味正宗，很多人都成了餐馆的常客。她的食客除了附近以外，近的成都，远点的市县，就连省外都常有食客专门为饱口福前来，对此她感到非常骄傲和自豪。
一阵寒暄后，杨琼与记者聊起了她的创业史。
家境贫寒为生计四处奔波
与很多创业成功的人的人生经历相似，杨琼来自一个贫寒的农村家庭，正是小时候吃过太多的苦，一颗改变命运的种子早早就埋在她的心里，驱使她不断在人生道路上一路跋涉。
杨琼说，她最大遗憾就是没有学到文化。小时候，家庭贫穷，她几乎没有正儿八经进过学校，导致其大字也认识不了几个。为了生活，杨琼很小就帮父母干农活，插秧打谷、挖地栽菜、割猪草，所有农活就干过，常常累得直不起腰，但她咬牙坚持。
杨琼的舅舅是她学做跷脚牛肉的领路人。舅舅的家族很早就在乐山经营跷脚牛肉营生，在当时，舅舅是当地远近闻名做跷脚牛肉的行家。杨琼十四、五岁时，就跟着舅舅学手艺，舅舅对这个外甥女也很是怜爱，将自己的手艺毫无保留传授给她。
由于当时年龄太小，杨琼跟着舅舅只是为了求口饱饭，并没想到自己命运会因为跷脚牛肉发生逆转，更没有想到自己会成为一家跷脚牛肉馆的主人。
成大后，杨琼远嫁外乡成了家，为了生计，闯荡社会做过各种生意，由于没有文化，又缺少经商的门道，让她载了不少跟头，为此不知哭过多少回。杨琼是个天生好强的人，接二连三的创业失败虽然让自己处境变得更加艰难，但她并没有为此灰心丧气，反而对自己人生充满信心。她相信"天生我材必有用"，只要努力坚持，终有扬眉吐气的一天。
经过多次创业失败后，杨琼发现经营跷脚牛肉是个不错的生意，而且自己有舅舅传下的手艺，只要用心去经营做好不难，于是杨琼开起自己的牛肉餐馆。
再次创业做火牛肉馆
2006年，杨琼的跷脚牛肉馆开张了。当时手头拮据，仅有2000元作本钱，店面也很小，只摆得下几张桌子，来就餐的食客也稀稀疏疏，不开张是常有的事。杨琼说，那是一段非常艰难的日子，用提心吊胆来形容一点不为过，她常常因每天的餐食卖不完而发愁。
那一段日子，杨琼几乎没有睡个好觉，晚上很晚入睡，凌晨四五点就起床，来不接收拾打扮，就跑到几十里外的地方进当天用的食材，回来后来不接休息就开始做牛肉汤。虽然常常感到力不能支，但倔强的她始终咬牙坚持。
在很多人眼里，跷脚牛肉选用的食材非常普通，烹饪方法也非常简单，但要做好并非容易。杨琼说，创业之初就发誓要用舅舅传承的手艺，做出与众不同的跷脚牛肉，对此，她对牛肉、牛杂，以及佐料、辅料的选择都非常用心，一直选用上等的食材来烹饪。
别看杨琼没有多少文化，但对餐饮的本质理解透彻。她说，做餐饮需要一颗真诚善良的心，在食材选用来不得半点虚假，否则不仅留不住回头客，还会让自己声誉扫地，再好的生意都难以为继。
从创业之初，杨琼都坚持亲自烹饪跷脚牛肉，对烹饪细节了然于胸，即便是后来带了徒弟，只要有空闲时间，她都会上灶亲自操作。她说，多年养成的职业习惯，三天不做就感到不自在。事实上，她的心里多多少少还是有些不放心，害怕厨师的一时疏忽，让牛肉汤变了味，坏了餐馆的名声。
杨琼说，其实这样的担心一直都有，因此在管理上早就有"约法三章"，要求所有人必须遵守。一直以来，她家的味道都保持原汁原味，食客甚是满意，正是得益于她严格管理的结果。
多年的生意闯荡，使她养成乐观开朗、精明干练、待人真诚的性格，即便是当初生意惨淡的日子，她依然保持着乐观。俗话说"乐观善良的人有天助"，经过一段艰难的时光，杨琼的餐馆慢慢的聚集起很多南来北往的食客。每当有食客来，她都会与客人寒暄一阵，久而久之，很多客人都记住这位笑容可掬的女老板。由于她家的跷脚牛肉味道正宗，收费也合理，很多客人都成了回头客，而且很多人还当起"义务宣传员"，为她带来不少新的食客。
随着生意的兴隆，杨琼扩大了店面，为了给食客营造一种古色古香的就餐环境，她从四处收来一些有年代感的老家具，并在餐馆四周种植些绿色植物，摆放了一些盆景，每当有客人来，都会与餐馆内的陈设合影拍照。杨琼也将餐馆取名"古食古香"，希望食客能在这里感受历史的印痕，感受飘过时空的乡间美味。
简单食材拼出的地道美味
不知不觉间已到中午，杨琼的餐馆前已停满小车，不大的餐馆坐满了三三两两的食客。杨琼也抽身去招呼客人，不时与客人寒暄几句，看得出，她的熟客蛮多的。
记者一行也进到雅间准备就餐，落座一小会儿，一锅飘香扑鼻的牛肉汤就端上桌，桌上的盘子中装满了切得厚薄均匀的牛肉、牛杂，有煮过的，也有鲜的，还有一些蘑菇、豆芽、土豆等一些新鲜蔬菜，小碗里盛着剁细的蒜泥、香菜、葱和炒制过干海椒面，用于打蘸碟，开火后，牛肉汤很快冒起了热浪，服务员熟练的把牛肉、牛杂一股脑到进锅里，几滚后，大家就挥著开吃。
除了这锅热气腾腾的牛肉汤，主人还安排一些配菜，一盘炒牛肉，一盘炒河虾、一盘裹芡的油炸小鱼，还有一些精致的面点。虽然所有食材都很是普通，但味道香醇可口，令人大快朵颐，一点不输大饭店的美食珍馐。
招呼完食客后，杨琼进到雅间陪我们就餐，一边敬酒，一边向我们谈起她的生意经。她说，她所选用的食材都很普通、简单，但必须新鲜、对人体无害，从开餐馆到现在，从来没有食客反映食材不新鲜的问题，也没有发生过食客吃过后肠胃不适的情况。
杨琼说，开餐馆是个"良心生意"，既要对得起自己良心，更要对得起食客，如果不对食客的健康负责，一味地赚丧良心的钱，这样的生意是很难持久的。
跷脚牛肉本身就是一道普通的大众美食，在跷脚牛肉的发源地——四川乐山，几乎家家户户都会做，跷脚牛肉馆也随处可见。虽然食材简单，容易采集，但要做出香醇可口、味道纯正的跷脚牛肉并非易事。杨琼说，正宗的跷脚牛肉需要选用上等的水牛黄牛的牛肉、牛杂，肉质必须新鲜，病死的牛肉坚决不能用，在烹制之前要用清水反复冲洗，除去所有的杂物。
烹制中会用到很多的佐料、药材，质量上都不能掉以经心，期间，对火候的把握很是关键，既要做到佐料与牛肉充分的融合，汤色浓酽，牛肉充分入味，又不能把牛肉煮过火，影响牛肉的口感和嚼劲。好吃的跷脚牛肉放在嘴里是有口弹的感觉，不仅越吃越香，而且有嚼劲，入口很容易化渣，即便牙口不好的人，吃起来也满嘴留香。
杨琼说，她餐馆的所有食材都就地取材，既保证了食材的新鲜，也很好控制了成本，一锅跷脚牛肉、一盘炸制香脆的小鱼，一盘炒河虾，一份当地小吃，已成为众多食客来此消费的标配。店里准备了很多蔬菜，食客可上架自选，丰俭自便，价格经济实惠。无论是散客，还是团餐，杨琼把利润看得很薄，客单价一直保持在50元—70元之间，对此食客很是满意，很多人都成了她忠实的回头客。
谈到未来，她希望她的下一代能来接班，传承她的手艺为更多食客服务；同时，她希望找到更多的合作者，能把自己事业做得更红火。她说，能将自己多年积累的餐饮经验传递下去，是她未来人生最大的心愿。
返程的路上，记者陷入了思索，杨琼身上那股不屈服命运的劲头撞击着心痱，让人动容，从她身上，我们不仅看到一个普通人命运逆转的人生，更感受到一个餐饮人的初心和执着，这不正是此次寻访的最大收获。
（四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心副主任刘光正文/图）