老金寨腌菜确是一种开胃、普及金寨各乡村的大众食品。自古至今它给金寨人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。
腌制法：
将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；先将青菜洗净用开水烫熟或是沥干水分几天，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
金寨腌菜多以萝卜、豇豆、大蒜、洋火姜、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
金寨腌菜保存注意事项：
1.别沾生水；
2.别用热水，一定放凉了用；
3.别沾油；
4.环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐；
5.挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封
不说别的，单是看这样金黄的菜品，脆嫩的菜杆，清香的腌菜味，再也没有胃口的人，也能吃上几大碗饭。真是佐饭的绝好家常菜。
吃起来能增进食欲，吃了感觉舒服，也意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道。其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”。且带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。
对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。
主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
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