有些人认为酸是一个要避免的事情，但事实上， 咖啡的酸质是被用来描述咖啡的积极面的优质属性，酸是咖啡中的优质特点之一，但在咖啡中不同的酸决定了咖啡的好坏。当我们想到“酸”这个词时，我们会想到以下的一些专门描述酸质的词，例如：酸涩感、柔和的酸、苦酸和尖酸。
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那么，什么是酸？
酸是一种化学物质，这个词本身来源于拉丁文的“acidus”，意思是酸的，尖锐的味道。 酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。
咖啡人认为，咖啡中的酸应该是明亮轻快的感觉，是高质量，高海拔生长的咖啡有别于其他咖啡的味道。对我们大多数人来说，这是一种活泼的口感，具有干净的品质，且味道在舌尖和舌头的两侧产生共鸣反应——这种感觉就像想想吃了一片柠檬。 而咖啡没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。
咖啡中的酸性物质分别会在咖啡生长、处理、烘焙的过程中产生不同的酸。
咖啡树 生长和发展过程中通过细胞呼吸产生柠檬酸,苹果酸,乙酸,羰基丙酸等以及其他化合物(绿原酸和奎宁酸)，而环境温度，海拔，降雨量，咖啡台地坡度，有无遮阴系统，咖啡树本身组织的的年龄，以及光合作用的效率等因素都会影响细胞呼吸中产生的酸和糖分含量。
咖啡 处理的发酵过程中细菌、酵母和真菌会分解糖类并生产醋酸、乳酸、甲酸和其他酸。咖啡 发酵过程中环境温度，海拔，湿度，发酵时间，发酵方式等因素都会影响发酵的程度和产物。
咖啡从种植到冲泡完成的过程中，有几种主要的酸发挥了重要作用，导致咖啡酸味的成分如下：
Citric acid 柠檬酸：在海拔高度很高的地区种植的阿拉比卡咖啡里发现的柠檬酸是像柠檬或柑橘、西柚的酸味， 会带出甜感的清爽酸味。一些研究报告说，柠檬酸担当咖啡的大部分酸味。
柠檬酸多产生于细胞呼吸过程，因此普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙过程中会逐渐减少。 一般中美洲咖啡会含有高含量的柠檬酸。柠檬酸可以用糖发酵制成一种带有尖锐味道的的结晶酸，常用作调味剂和保鲜作用。
Malic acid 苹果酸：它像青苹果或梨的酸味，但是品尝过加入了苹果酸的咖啡之后，苹果酸是一种十分刺激的味道， 很清脆但是略带出苦韵的酸质。
它是一种存在于未成熟苹果和其他水果中的结晶酸。苹果酸多产生于细胞呼吸过程，普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙过程中会逐渐减少。 在世界的各咖啡产地中，肯尼亚咖啡中苹果酸含量相对最高。
Tartaric acid 酒石酸：酒石酸是一种在许多植物中自然发生的白色结晶有机酸，最明显是在葡萄中，酒石是酿酒过程中自然出现的一种物质，其主要成分是酒石酸。
酒石酸最突出的特点是口感明显。 它会让人酸得直流口水，并且它的余韵苦涩。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。 这种类型的酸也可以在香蕉和鳄梨中找到。
Ethylic acid 醋酸（乙酸）：乙酸是一种化合物，味道如醋，是食醋的主要成分。能够产生乙酸的菌类遍布世界各地，它在水果或其他食物腐败时，乙酸也会自然形成。 咖啡中的乙酸主要产生于发酵的过程（一般是水洗处理）。
烘焙过程中乙酸含量会首先增多，是主要因为蔗糖的分解产生了部分乙酸。但如果温度持续增加，醋酸含量到达一定量后会被高温分解而逐渐减少。 咖啡里如果含有过多的乙酸会造成负面的酸味，但是适量的乙酸会给咖啡带来像青柠一般的清爽酸味。
Lactic acid 乳酸：是一种有机化合物，乳酸的发酵是生物学的范畴，糖被转化成为细胞的能量，并产生副产物乙酸。在白葡萄酒生产过程中， 苹果酸的次级发酵会将坚硬的绿色苹果果酸转化成为柔软的黄油状的乳酸。
从水果到糖浆，自然界随处可以发现乳酸的踪影。 咖啡中的乳酸会在水洗处理法中产生，烘焙过程中蔗糖等糖类的分解也会让乳糖的含量持续增多。
Phosporic Acid磷酸：磷酸，是一种矿物（无机）酸。食用磷酸用于酸化食品或者饮料。例如各种可乐的酸性就来源于磷酸较高的释放氢离子的能力。在自然界，磷酸可以存在于咖啡中，是从土壤中摄取的。
可以使得冲煮后的咖啡增加亮度，强化咖啡的甜味，西柚或芒果那样的热带水果里有磷酸，原产地为东非的咖啡最会含有这种酸质。
通过调整参数来控制酸质
水润湿咖啡粉之后会带出咖啡中的可溶解物质，我们称之为萃取阶段。特定的味道、香气的化合物在萃取的不同时间点被萃取出来。在萃取过程中，最早被析出的是咖啡的酸质,然后是甜感和平衡度，最后是苦味。 在萃取不足的情况下，咖啡的酸质更明显，而过度萃取的情况下会苦味更明显。
Grind Size & Brew Time研磨刻度与冲煮时间
正如我们所知，如果想要多一些柔和的酸质，可以研磨得粗一些，如果想要凸显酸质或让它变得更明亮，就研磨的细一些。但是，在咖啡的萃取上单单只看一方面是不行的。还要考虑到咖啡的萃取时间。
研磨刻度并不会改变被萃取的物质的总量，它影响的是可溶解物质被萃取的时间点。当你选择了较粗的研磨刻度，但是延长了萃取时间，可能咖啡中的酸味并不会很明显；但是当你研磨刻度调细，萃取时间缩短，咖啡反而会呈现更明亮的酸质。
Using Water Temperature to Highlight Acidity用水温提亮或平衡酸质
“越热的水，越是能快速萃取出咖啡中的风味和香气物质；越低的温度，萃取咖啡中物质的速度越慢。”但是当你把温度调高至95-96摄氏度的时候，明亮的酸质有了，同样也加速了苦味被析出的速度。然而当你把水温降下来，酸质可能没那么明显但是整体咖啡的口感更均衡了。
在冲煮过程中，水温会随着时间的推移而有所下降，对咖啡的酸质也会有影响。所以， 有一个方法就是在冲煮过程中，采用分段式冲煮法，然后在其间加入适量热水，恒定壶内水温，让萃取更均匀。
尽管您可能认为，咖啡中的酸对咖啡来说是很好的，无论您更喜欢显著的还是柔和的酸度，它们都被认为是咖啡饮用体验中积极的一面，您可以品尝用不同烘焙方法和不同的萃取方式的咖啡，感受咖啡中的酸质。
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