火锅异类，涮一曲荡气回肠的大肠咸菜锅，肥肠控爱了
BY小企9999
国庆&中秋那个夜晚，早已吃饱的三兄弟，为了不碍老人们的眼，约着到外面排档随便炒几个菜再喝两杯。车子经过某个十字路口，不知怎幺妹夫说起边上一家大肠咸菜口碑不错，耳尖的我高呼：“停车！不去排档，改大肠咸菜。”
在我有能力主动觅食的这三十年左右时光中，说起来这顿偶遇的大肠咸菜其实已迟到得太久太久！
印象中漳州这种吃法的兴起大约在十六七年前，算是继当年满街涮蛇肉后的新一轮乡下吃法崛起吧。可惜觅食好伙伴突遭变故，约好的大肠咸菜就此一歇近二十年。
看着门面有三开间，在漳州这样的四五线城市不算小啦，其实里面很简陋，一楼摆两桌，正好有一桌吃得正嗨，乱得我都没好意思举起相机。
趁他们安排菜我也跟进厨房瞅了眼，赫然入眼的是整盆的酸菜（漳州习惯叫“咸菜“），泡过的黄豆，整袋的绿竹笋片，冰柜里是各种冷鲜肉，内脏和洗好的大肠。
二楼包厢好几间，简陋但和一楼比起来还算干净整洁。
三个人饭后吃，省着点要了大肠头，猪心管，罗汉肉（漳州话叫“壳仔肉”），肉筋、绿竹笋。按照我表弟的说法，吃这个最好还得有猪肺等其他内脏，可惜时间太晚，都卖空啦。
大肠咸菜的锅底一目了然，主要是咸菜和大肠，还有些黄豆和垫底的一点笋片而已。
吃惯漳州生烫适应我们老家这种磨牙口感追求的人等锅一开就可以捞大肠拒绝，柔滑耐嚼的感觉是大多数漳州本土大肠控的追求。黄豆要煮烂不容易，齁着呢，撇一边甭理它就是。
按照耐煮性和即食性可以先下笋、罗汉肉、大肠头慢慢煮着，猪心管稍微煮一会儿就熟，下锅后记得抓紧捞，免得煮老嚼不动。
汤味鲜美，甘冽清醇又有类似喝铁观音般的回味。这碗汤意外的勾起我在梅县喝到的田螺汤的类似味觉记忆，同样的酸鲜，类似的回味，刹那间，我明白了，这锅汤的气质和灵魂完全来自那酸菜（咸菜），另外应该也有鲜笋的部分帮助。
此处必须翻出当年那盆田螺汤做个比较。
大肠控们应该跟我一样，最欣赏层次丰富的大肠头。
除了不同质地的平滑肌，还有镶嵌其间的丰富肠油，这样的大肠吃起来才不会有单纯嚼肠皮的遗憾。
所谓“肥而不腻“，首先您得先有肥肉或肥油不是吗？
吃过全国各地肥肠的我在这里可以很负责任的告诉食客朋友们，漳州大肠口感，和鲁菜中九转大肠的做法比较接近，一个词形容就是：耐嚼！
如果在漳州（应该可以扩充到闽西客家聚居区），碰到类似四川追求的“䎬”或东北那种煮烂再烤的口感，基本上可以适度表达一下不满呢。