泡菜作为一道酸爽可口的凉菜，
在这个炎热的夏天
成为很多家庭餐桌上的“主角”。
但你知不知道，
今年夏天就有人吃泡菜中毒了！
还进ICU待了20天！！
今年7月3日，家住东莞的小花吃了自家腌制的泡菜后突然 恶心、呕吐，同样吃了泡菜的妈妈也出现了这一症状。
母女二人的情况随着时间的推移不断加重，陆续出现了四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降的症状， 进入了当地医院ICU抢救。7月7日，经当地疾控中心检验，她们的呕吐物及自制泡菜坛中 检出“肉毒素”。随后母女二人被转移至广州市第十二人民医院救治。
（图源：南方都市报）
致死率可达35%，肉毒素对热敏感，
这些食品要充分加热食用
据了解，肉毒素中毒病死率可达35%，尤其是重症肉毒素中毒病人。
肉毒素是由厌氧的肉毒梭状杆菌所产生的外毒素， 为目前最剧烈的神经毒素，被定义为A级生物恐怖制剂，少量毒素即可致死。
肉毒素主要影响外周胆碱能神经，导致肌无力或肌麻痹，也可以透过血脑屏障对颅神经造成一定的影响。
据悉，肉毒毒素中毒后首先表现为全身软弱、疲乏、头痛、眩晕、睑下垂、瞳孔扩大；同时有吞咽、咀嚼、言语、呼吸困难等。
随着病情的发展，患者会出现抬头困难，共济失调，继而呼吸肌及双侧下肢肌肌力减弱， 可出现呼吸衰竭和心力衰竭，重症者可于发病后3—10天因呼吸衰竭、继发感染或出现难以预测的呼吸骤停而死亡。
原来，小花家中有自制老坛酸菜食用的习惯， 这次检出肉毒素的泡菜坛已使用长达6年，家人定期向坛中添加蔬菜（豆角、叶菜、辣椒、萝卜等）、食盐然后密封浸泡， 坛子里的“酸汤”从不更换，泡发的酸菜直接食用。
医生提醒，食源性肉毒素中毒常见于私人自制的发酵食品、罐头食品，如泡菜、臭豆腐等。 肉毒素对热敏感，100℃持续十分钟即可破坏肉毒素。因此，在食用发酵类食品、冷冻食品和罐头食品时，一定要充分加热。
泡菜最好超过这个天数再吃
一直以来，大家对泡菜都有这样的疑惑：
泡菜产生的亚硝酸盐“致癌”？
成都中医药大学公共卫生学院食品科学教研室孟晓副教授曾介绍：
泡菜在制作过程中确实可能会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐可在胃酸作用下反应生成亚硝胺。亚硝胺具有一定致癌风险。
但是孟晓副教授认为：任何抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓！
随着时间的增长，亚硝酸盐含量有没有超出国家的安全标准呢？我们来看一项研究：
在《食品与发酵科技》刊发的《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》这篇论文，研究了不同种类的泡菜随着时间的增长，亚硝酸盐的含量变化。
亚硝酸盐含量变化：
* 已知《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的规定，亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。
结果显示：
在实验期 （本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。 （研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）
一般来说，四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，所以建议大家吃泡制10天以上的泡菜。
但是也尽量不要超出半年，不然容易滋生霉菌，危害健康。
泡菜一周吃几次比较好？
泡菜里面含有丰富的膳食纤维和乳酸菌， 有利于均衡肠道菌群，促进消化，改善便秘等，好处还是比较多的。
但是吧，再好的东西吃多了也会物极必反！不一定非要规定死每周吃几次，但是要遵循适量原则。
泡菜里的亚硝酸盐含虽然不高，但是抵不住你身边含亚硝酸盐的东西实在太多，比如腊肉香肠等等，累积起来就高了。
其次，比起泡菜的亚硝酸盐，它的咸可能比更值得你担心。
按照推荐标准，建议正常成年人每天摄入盐3g～6g。6g是什么概念呢？相当于啤酒瓶的盖子，把垫子取掉后，平平的一盖子。
而泡菜里面，含有许多“隐形盐”。盐分摄入超标后，不仅会增加肾脏的负担，还会加速人体内钙的流失。特别是有心血管病等基础性疾病的患者，要尽量少吃。
许多人喜欢早上就着咸菜下馒头稀饭，这也涉及到一个营养均衡的问题，所以在吃泡菜时，我们不妨多搭配点其他肉类、果蔬类食物，做到膳食均衡。
如何才能制作
一缸健康又美味的泡菜呢？
原料选择
在选择菜品时，尽量在正规超市或农贸市场购买新鲜蔬菜，这样更有质量保障。
避免“生花”
有些人的泡菜坛子上会漂浮着一层白膜，四川娘娘们管这叫做“生花”。这层白膜主要是由于泡制过程中，清洗/消毒不当造成的，主要成分为各类霉菌。
如果只出现了少量白膜漂浮，可以将漂浮的白膜去除，再加入适量白酒。
如果已经出现了泡菜水浑浊的情况，建议不要食用。因为这时候杂菌生长较多，不利于泡菜正常发酵，会影响其风味形成，且具有一定的食品安全风险。
“母水也很关键”
然后，我们来解决美味的问题。有些人制作出来的泡菜是酸的，有些人制作出来的泡菜又太咸了，如何制作出一罐美味的泡菜呢？
这涉及到泡菜坛子里各类微生物的平衡问题，泡菜研究所为了制作出更美味的泡菜都煞费苦心，更别说普通人啦～
所以，最简单的方法就是，吃到哪家的泡菜好吃，就厚着脸皮去要点 “母水”加入自家的坛子里，形成一个均衡的微生物系统，这样自家的泡菜也会变好吃！
文/编辑：郑小猫
部分内容综合自“南方都市报”、“广州日报”、“成都商报四川名医”往期稿件
图：123RF、网络
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