“大排么肯定要切夹花额老”，
上海姆妈跟小宁讲。
弄堂里共用的厨房窄而狭长，开了窗也散不了这经年累月的“厨房味儿”。
老弄堂的共用厨房*搜狐
敲好的大排被姆妈用手在料酒淀粉里抓，然后下锅油煎。刚变色就拿出来，大排油香直往鼻子里冲。小宁在边上直盯盯地看，空空的肚子咕噜咕噜的响。
*淘最上海
“一斤大排两斤葱，定叫佛祖跃墙来”，姆妈把洗干净的小香葱往锅子里放。
锅里兹啦一下，白色的雾气烟气四处蹿开。“葱要多这道菜才香”，姆妈也不知道小宁听不听得懂，自顾自地说。
小宁口水咽了无数轮，心里只有一个想法，
吃 大 排。
*孙大爷的小吃部
某日清晨，早起的伏帝魔耳畔突然想起姆妈的“切夹花大排”叮嘱，人像被雷打到了一样，身体的每一个毛孔瞬间进入渴望模式。
“天呐有多久没吃过大排了”，脑子里的小人们开始对话，“大概这几年在北京就没吃过吧”，另一个声音说。
于是起身，走去楼下不远的菜场，选日子不如撞日子，今天吃大排吧！
不如今天吃大排吧*味里乾坤
走到菜场逛了一整圈，却连大排的影子都没有看见。问摊主，摊主一个个不是在切肉就是在忙其他的，回答的一律是“没有大排”。
怎么会没有大排呢？伏帝魔不解，可能今天天不助我吧。但接连着第二天，第三天，每天路过时进菜场绕一圈，才发现居然真的没有新鲜猪大排。
伏帝魔这才模糊的意识到：对哦，来北京这么多年，好像北京人家的餐桌上的确没吃过大排。
我们家没有大排*《家有儿女》
但此时此刻，身体和神经已经不听使唤。明知道楼下没有新鲜大排，“什么都有”的三源里菜市场又在遥不可及的十几公里外，却停不住的给大脑输送美味的大排记忆……
十岁生日的晚上，姆妈做了四块大排。
一家三口，一人一块是吃大排的规矩——这也是大排的优点之一，公平。专门多出的一块是给你的，因为是你生日，姆妈专门在菜场让老板留了外侧一圈油筋厚厚的夹花大排。
四块大排不多不少*上海老底子
那顿大排太香了，烧得喷香的葱段和大排卤子拌着还冒着蒸汽的银丝细面，吸溜一下，甜咸在嘴里交织。咬口姆妈炖得极其入味，纤维打得够散，油筋边又满口爆油的葱熇大排，都舍不得快嚼，生怕吃完了就没有了。
姆妈看着你想吃又舍不得吃的样子说，“下个月考试考好了不就又有的吃了嘛。”但你也知道自己下个月能考出什么德行，不敢奢望，今朝有大排吃今朝爽就对了。
喷香的大排和银丝细面*微博
还有上次回家，那都是大半年前的事儿了，你回去办个证件，顺便在家住了一晚。姆妈也做了一顿大排，那也是你很久以来的第一顿大排。
桌上熟悉的桃红花边瓷盘里，还是4块赤酱色的大排，带着厚厚的一层油筋边，大排上团着已经完全贡献自我的香葱。
*微博
姆妈说，“多给你做了一块，你难得吃”。
你突然恍惚，十几年过去了，眼前的画面却仿佛定格一般：还是那个桌子，那个盘子，那个大排，那个收汁程度，也还是看着你大口吃饭就不动筷子，见你吃得香就乐呵的父母。
只不过他俩长得跟记忆里长的不太一样，苍老了不少。回忆到这个程度，想吃大排就从一种瞬间的想法，变成了一种执念，不吃到就绝对不可以。
*小圆食记
上海人做大排，讲究的很。
去菜场，你什么水平，肉铺老板看你买大排就知道。
上来急匆匆除了要大排什么都不说的，老板乐得给你随便切两刀，让你看着干净就大功告成了。跑来左挑右挑，然后说要瘦一点，不要油，要切得好看一点的，老板也大概了解这人应该不经常做饭，偶尔下厨，切块带骨里脊片就差不多了。
*微博
最精明的上海姆妈去菜场，一定是赶大早，到肉铺直接问老板要夹花。
老板如果拿出来了，还要仔细看，夹花和普通大排还不一样，是更靠近梅条肉顶头的。一头猪最多就切6、7块夹花，老板还不是每天都能有货，所以能买到夹花的，都是跟老板混得熟稔，老板主动奉送大排到货信息的。
好的夹花带一层厚厚的肥膘边，上海姆妈让老板切成至少2公分厚的片，然后开开心心提回家给儿子女儿做饭。
带着厚厚肥膘边的大排*轧轧闹忙
买到夹花才是万里长征的第一步，真正费神的功力，是在处理大排上。
每个包邮区小孩都有吃难吃大排的经历。这种大排大多出现在学校公司食堂，或街边盒饭推车。看上去浓油赤酱，咬进去肉都还是白的，牙撕都撕不动。最后没办法，只能把肉全扯掉，用门牙啃靠骨头那些还算能咬的动的小肉咂咂味儿。
这种大排的存在，不得不说是大排届的耻辱，让大排在年轻一代人心里变成没有糖醋小排好吃的罪魁祸首。
处理大排的绝招：用小铁锤敲打*米豆辅食记
上海姆妈处理大排有绝招，家里必备一个小铁锤，做大排的时候就拿出来，正反均匀的锤到肉纤维神散形不散，比买来的薄但仍然保留基础厚度的口感为佳。
然后刀尖在肥膘层来几刀，把筋切断，这样大排在煎的时候不容易收缩变形，最后再上浆抓。上浆的原料只有料酒鸡蛋和生粉。嫩肉粉这个让肉不是肉，嫩得诡异的存在，是坚决不能进姆妈的厨房的。
*沈小怡
腌制完大排，等到烧，反而是最简单的一步了。只要记得一定是小香葱，跟大排的重量一样，两倍更佳就好。
倘若你会做红烧肉，葱熇大排到这一步，一般做得不会太差。
一定要多加小香葱*微博
某个周末的早晨，在倒了无数趟地铁之后，伏帝魔来到号称无所不有的三源里菜场，模仿记忆里姆妈的样子，想挑好的夹花大排。
无所不有的三源里菜场*brtn.cn
三源里就那么几个猪肉铺，一个一个地问，一点一点地挑，的确是新鲜非冷冻的大排，但夹花是真没有。一眼望去，都是老外喜欢的那种可以切成3公分厚，光骨头把儿的里脊大排，处理不好就特别容易老。
退而求其次吧，你想，于是让老板切了4块，顺便在后面蔬菜铺买了一大把香葱，准备喊几个北京朋友来家一起尝尝。
*freep.cn
在北京的家，自己的厨房也是窄而狭长的户型。站在厨房里，还没落山的阳光从远边的窗户投进来，似乎有一点小时候弄堂里共用厨房的感觉。
阳光投在砧板的大排上*轧轧闹忙
你站在砧板前，闭着眼，一点一点用肌肉和大脑记忆去还原曾几何时你站在姆妈边上，看着她一边跟你咕哝着口诀，一边做大排的景象。你不愿意错过任何一点细节，于是任凭大脑一遍又一遍地重演那差一点就要模糊到看不清的记忆。
一种叫做情绪的东西不断地想要涌上来，你拼命地压制着它。
学着记忆里姆妈的样子做*淘最上海
家里没有姆妈的小铁锤，你拿刀背正反地断着大排肌肉，放在全蛋，料酒和淀粉里用力的抓，然后煎。
姆妈从来不切葱，都是一把整葱下锅，爆香了再下大排，加老抽、生抽、糖、水。在橙蓝色的火苗里，大锅咕嘟咕嘟地冒着泡泡。
*魔都觅食记
朋友们陆续来了，你招待着他们坐下，不好意思地说这是我第一次做我妈的葱熇大排，不见得做的跟我妈一样好吃，请大家担待。
朋友们也很客气地说大伙儿都是来蹭饭的，有的吃就好。
*轧轧闹忙
米饭上桌，大排盛起，朋友们看着这一盘赤黑色，飘着葱团的菜，并没有你想象中那么热烈的反馈。
一个朋友开口“上海菜果然都是浓油赤酱啊”，你附和的笑着说，对啊，这种酱汁拌饭可好吃了。
这种酱汁拌饭可好吃了*沈小怡
咬一口自己做的大排，哎呀，咸了，而且没姆妈的那种松软，还是有点老，毕竟不是夹花。但朋友们吃得却也开心，说一般卖相不好看的东西，味道肯定不错，而且每个人都干掉了一大碗饭，最后汁儿也被扒的精光。
你松了一口气，愉快再次浮上心间，跟大家说 “你们要喜欢，下次再给你们做我妈的炸大排，沾上上海的辣酱油，也是极好吃的！”
下次再做炸大排吧*微博
作者：梅姗姗
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