导语：五月五，是端午；吃粽子，满心欢！又到一年粽叶飘香时，每年端午节一到，作为传统节日最具代表性的食品——粽子，自然又成了上海人最为津津乐道的话题。
粽子又叫"角黍"、"筒粽"，其由来已久，花样繁多，口味五花八门，包扎形式上也各有风格。一般而言， 市面上能见到的粽子，主要以三角粽和枕头粽为主。
所谓的 枕头粽，也曾被金庸在武侠小说里提及，源自湖州， 其最大的特点是枕头似的外形。这种形状的枕头粽，优势在于可以包入更多的馅料，可以做到吃的时候每口都能咬到馅料，但对包裹的手艺要求也更高。
枕头粽
至于 三角粽，就是老底子阿拉上海人家家户户都会包的普通传统粽子，已有1000多年的历史。传说，浦东群众在纪念屈原的活动中，发现枕头粽在河水里容易被鱼啄开，就发明了三角粽，因鱼嘴碰到角就疼得不敢偷吃粽子了。于是，三角粽就此传承至今，它被称为浦东乡土粽。
三角粽
而口味方面，从鲜肉粽、蛋黄肉粽，到赤豆粽、豆沙粽，再到白米粽、碱水粽……总体而言， 可以分成甜和咸两派，一般而言，南方人喜欢吃肉香味的咸粽子不喜甜；而北方人则正好相反，有些人甚至于根本不知道肉粽的销魂存在。
在上海，每每到了吃粽子的时节，除了家里自己包， 沪上的各大老字号都会根据自家的特色，推出几款王炸产品，来吸引消费者的眼球！
而这次，热线君也来到了一家南京路上的沪上老字号， 想带大家探究的，就是那些关于上海人吃粽子，包粽子的故事！
上海人包粽子有历史：家家户户用面盆
小编小时候生活在老弄堂里，印象中，老底子80、90年代的上海，遇到端午节吃粽子，基本都是自己家里头包的。每每一到端午节，家家户户都会 拿出面盆在弄堂里包粽子。由于当时用的都是 新鲜的箬壳，所以还会飘散出一阵阵粽子的清香，粽叶香也格外诱人！
新鲜的箬壳
听姆妈讲，老底子了了弄堂里包粽子，还是要分给左邻右舍的，所以才 会用到面盆，因为一包就是几十只，不同的口味的粽子还要用不同颜色的线来区分。
当然，邻里间也是有来有往的，如此一来，不但能吃到形态各异不同味道的粽子，邻里关系也会在粽子飘香的季节里得到很好的发展。
记忆中里，大肉粽飘香，白米粽蘸糖……一到端午前后的那几天，弄堂里的所有邻里街坊就会突然就变得活跃起来，唠唠嗑、话话家常、送送粽子，一派其乐融融……
但随着上海城市建设的发展，弄堂也开始逐步消失，取而代之的是新型的住宅群，于是，弄堂文化也慢慢从上海人的视野中淡出……
口味各异的粽子
不过，小编来到南京路探访的那天，却惊喜地在这家老字号门口看到了 小时候弄堂里用面盆包粽子的那一幕！
只见店门口也摆起了摊位，几大只硕大的面盆，分别装着糯米、大肉和粽叶，由两位点心师傅现场演示起了包粽子的过程，还引来不少市民围观。
大师露天摆摊
市民围观
师傅们先是熟练用两片粽叶熬成漏斗状，中间加上一勺腌制好的糯米，随后在当中塞上肥瘦相间的五花肉！
加上一点糯米盖上，用粽叶裹好，十指翻飞下外面一道一道捆上线，再麻利地打上一个结，一个个个头饱满的枕头粽子就瞬间包好了。
整个过程不过十几秒，行云流水一气呵成，这也让现场不少围观群众啧啧称奇！
师傅包粽子
行云流水般熟练
剪粽叶
包粽子
至于浸在酱油里的糯米和猪肉，更是反着油光蹭亮蹭亮的，这也让小编不禁联想到了小时候妈妈包的粽子美味！！
一面盆的大肉
一面盆的糯米
上海人吃粽子有偏好：坚挺咸党占大半！
在上海，关于粽子的口味，"花头经"也是比较透的，没有馅，清一色糯米的就是 白米粽；糯米用碱水泡过一晚颜色有点微黄的那叫 碱水粽；糯米与赤豆混作一团的叫 赤豆粽；包入了红枣泥的是 枣泥粽；包入豆沙馅的叫 豆沙粽/洗沙粽；还有最最经典的，就是包了精肉+五花肉的 大肉粽和再加入咸蛋黄的 蛋黄肉粽！
不过，粽子的内容再多，都少不了外面裹着的粽叶，不然，那就不是粽子，而只是一摊有馅的饭团了。
那么，上海人最爱的粽子口味究竟是什么呢？ 在街头采访中，小编发现，其实关于粽子，身处南方的上海人大多都是好"咸"的。
虽然也有不少表示咸甜皆宜，但一说更偏爱的口味以及会购买的品种， 上海人普遍都会斩钉截铁的回答：肉粽！
传统的大肉粽
高汤肉粽
肉粽还会演变出一大波神奇好吃的口味，比如咸蛋黄肉粽、腐乳肉粽、咖喱肉粽……
" 上海人嘛，都爱吃大肉粽，咸蛋黄肉粽也蛮受欢迎的。"一些市民对上海热线小编如是说。
蛋黄肉粽
腐乳肉粽
而这一点也在上海售卖粽子的各大老字号里得到了印证。 不管是大肉粽、蛋黄肉粽，还是牛肉粽，其精髓都离不开一个字——肉！
包粽子一般采用的是五花肉
说到肉粽，老字号新雅的大厨黄任康是特别有话语权的。因为他所创新的大肉粽还不只是个肉粽，更是个肉粽的升级版，也就是之前在门口看到的， 包入了整整四大块肉，粽体280g+足足半斤重，活生生地将大肉粽的分量和品质都提上了一个台阶！
包入了4大块肉的粽子王
上海人对肉粽特别有情怀！
" 上海人喜欢吃肉粽，早在70年代的时候，每到端午节，上海滩家家户户拿着面盆出来包粽子， 包的大多都是肉粽，这就足见了上海人对肉粽的那份情怀。"黄大厨表示，其实任何的一种味道都掺杂了记忆，每份记忆也都与感情有关，渗入了感情的味道都可以勾起人们的温情，粽子也一样。粽子好吃首先就要做到这一点。在他看来，食物是有感情温度的，这也是美食得以传承的重要原因。
糯米和肉
大厨包肉粽
上海人对肉粽接受度最高！
"早些年我们也尝试过一些创新口味，比如鲍鱼叉烧粽，但后来发现市场上的那些新奇口味，比如海鲜、榴莲等，大多都是奔着网红而去， 有的口味也并不是所有人都能接受的，都不如经典的肉粽来的接受度高。"
大厨黄任康
黄大厨还对小编透露，很多东西包在粽子里，口味很多都不会如预期那般好，所以衡量再三才会决定继续把精力放在肉粽上，继续做出一个"升级版肉粽"的典范出来！
上海人包肉粽有讲究：肉和酱油都重要
即便肉粽在上海的受欢迎程度最高， 但要得到消费者的普遍肯定，选料和腌制环节仍旧是至关重要的。小编从黄大厨处了解到，如 果要将肉粽的品质做精，想要有一个质的飞跃，选料和用料上都丝毫不能马虎！
"每个粽子的 黑毛猪肉用量是100克左右，单个粽子的总量差不多有280-300克。"黄大厨告诉小编，今年特别选用了来自伊比利亚的黑毛猪，令粽子的肉质更加细腻油润，肉香袭人，基本口口都能吃到肉，这样也能让 粽子在口感和质地上都比普通肉粽上一个台阶。
每个都会称分量
粽子王
划重点！！！所以，一个肉粽要好吃，可以选择1/3都是肉的配比，"口口都能吃到肉"的秘诀你学到了吗？
"黑毛猪大肉粽"粽体非常油润
特大肉粽口口有肉，还回归了小时候的米道
此外，为了让粽子体现浓香绵软口感及润滑软糯的嚼劲， 在糯米的选择上也要破费功夫。黄大厨表示， 需要选择柔韧性好、香气四溢、经过数小时的洗腌蒸煮，口感不软烂的糯米，如此一来，在吸收了粽香和满满的肉香后，就有鲜咸甜的本帮滋味，入口食而不腻，令人回味无穷。
最后，黄大厨还强调，关于腌制用的酱油，不同牌子的酱油与糯米与猪肉的契合度也是不一样的，大肉粽的出品要色香味俱全，剥开粽叶首先就要颜色均匀，不合适的酱油将会导致粽子的糯米深浅不匀，也衬托不出肉本味的鲜香。自己研发的时候是研究了很多种 酱油，经过了反反复复调试的。
精选的糯米和酱油契合度完美
"不过，如果是 自己家里包粽子，就只要选择牌子好一点的五花肉就可以了，把肉切好放在碗内，加适量的酱油和佐料拌一拌，腌个1个多小时，就可以了。"黄任康说。
油润的五花肉
上海人爱粽子排行榜：蛋黄、豆沙也经典
除了销量冠军大肉粽，让上海人欲罢不能的还有咸蛋黄肉粽，也就是在鲜肉粽里再添入咸蛋黄。对于此，小编也可以很负责任的说， 上海人对咸蛋肉粽的爱，绝对也是渗透到了骨子里的。
在新雅，升级版大肉粽也有咸蛋黄的版本。在原有四块大肉的黑毛猪大肉粽的基础上，再添入两枚咸蛋黄！也就是 整整四块肉+两只咸蛋黄！ 蛋黄的沙质口感和黑毛猪肉的喷香劲道完美融合，堪称一绝！
双黄黑毛猪特大肉粽
不过，虽然大多数上海人对于吃粽子这件事都是咸党，但不得不说，好吃的甜粽同样也让人无法抗拒，尤其对老一辈上海人来说，甜粽也是完全不能割舍的美味。
以最最最传统的豆沙粽/洗沙粽而言， 粽体晶莹透白，好的豆沙馅入口即化，甜而不腻。
新雅的豆沙粽掰开只见沙，用料十足
枣泥粽
并且，甜粽在新雅，也有升级版——乌米细沙！
据黄大厨介绍，在鱼米之乡的江浙一带， 端午吃乌米是有着非常悠久的历史的，所以，为了迎合上海人吃豆沙粽的习惯，特别引进了江浙地带的特色——乌米。其特点就是糯米粒乌黑到闪现光泽，颗颗劲道，粒粒喷香，黏糯不烂。
而之所以选择主推这样的甜粽，也是为了迎合上海的海纳百川，同时也希望将经典的口味再度升级。
随着端午的临近，来老字号排队买粽子的人也开始络绎不绝！
老字号门口上海人排队买粽子
排队现场
不少市民也对上海热线小编表示，现在很少自己做粽子了。但每到端午节，粽子还是必须要吃的。而之所以选择老字号，主要还是因为对其口味和品质的认可。
排队现场
排队现场
除了28元一个的黑毛猪特大肉粽和32元一个的咸蛋黄黑毛猪特大肉粽，新雅的传统粽子， 如鲜肉粽、豆沙粽、鲜肉蛋黄粽、红豆蜜枣粽、碱水粽等，价格普遍都在6-11元不等。
价目表
其实，最近几年，上海老字号在节令食品的创新上可圈可点。但关于粽子那点事，大家却都在前几年尝试了大胆创新后，又在这几年选择继续回归传统，许多记忆里的味道也在时光轮转间也都又回来了。
一方面，上海人钟情于老字号是因为相信货真价实，另一方面，人们开始越来越重视传统节日，这也是人类回归传统文化的一种表现。也许，只有让传统美食回归生活，才能完美俘获上海人的胃，散发出一种历久弥香的韵味。作为一个上海人，你又是怎么看的呢？