撰文/史军
绘图/子鵺坊
来源于《知识就是力量》杂志
现代饮食，很多人“无辣不欢”，辣椒可以和多种美食混搭，产生多样的味觉刺激，满足味蕾！
辣椒的辣从何而来？哪部分最辣？吃辣椒就会“长痘痘”？
来自美洲的辣椒家族
辣椒在旧世界是个新兴的外来户，但是在美洲，早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年，美洲居民就已经开始种植辣椒了。全世界辣椒属植物有20多种，它们有着共同的特征——五角星状的花朵，还有同样辣的果实。
辣椒具有五角星状的花朵（图片来源/PPBC摄影/周建军）
植物分类学家林奈老爷子最初把辣椒分为两个种——一年生辣椒和灌木状辣椒，但在最新的分类体系中，辣椒家族的成员增加了中国辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，真是混乱的一个大家族。
一年生辣椒是世界上种植面积最广、品种最多、产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态，果实通常是下垂生长的。不过，它们的果子倒是千变万化，牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。
灌木状辣椒是强健的可以逃逸为野生的辣椒，因可以多年生，茎干发生木质化而得名，其枝节上会开出数朵花，并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒，比如小米辣、魔鬼涮涮辣。
灌木状辣椒果实朝天直立生长（图片来源/PPBC摄影/朱仁斌）
中国辣椒又被称为黄灯笼椒，但这种辣椒既不来自于中国（老家在美洲的热带地区），也不是正版的灯笼椒（灯笼椒在分类学上指甜椒和柿子椒）。只因1776年的时候，德国植物学家尼古劳斯·约瑟夫·冯·雅坎经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒，所以给了它们这个名字。
中国辣椒（图片来源/Wiki）
下垂辣椒产地在南美洲，同一年生辣椒一样，其花朵单生在枝节上，只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。
下垂辣椒的花朵单生，花冠有黄色或棕色斑点（图片来源/ipernity.com）
柔毛辣椒广泛种植在安第斯山区，美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培。这种辣椒的花朵是紫色的，很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色果实质地比较硬，很少出现在中国市场上。
开紫色花的柔毛辣椒（图片来源/PPBC摄影/Wiki）
火爆辣椒火辣辣
毫无疑问，辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。辣椒中的辣味物质就是辣椒素（由辣椒的胎座分泌）。对于辣椒来说，这种物质的作用既可以防止哺乳动物啃食，也可以防御真菌感染。在湿润地区生活的辣椒，经常让气孔保持在张开状态，这大大增加了真菌感染的机会，于是就多准备了一些辣椒素；而那些生活在干旱地区的辣椒不会有这样的难题，所以它们分泌的辣椒素会少一些，显得温和一些。
除了遗传因素，光照和土壤营养元素的因素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照，适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产，在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”自然就降低了。所以，家中花盆里种的辣椒有可能比农田里的辣椒更辣。
同样的道理，要是土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。
辣椒最辣的部分是胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）和白筋（绘图/骆玫）
好种好味好营养
很多学者都在探讨中国人特别是西南朋友喜欢辣椒的原因。在辣椒素的刺激下，我们的大脑会启动降温程序，血管会扩张，从而让身处湿冷环境的人们舒爽一些，所以云南、贵州、湖南这些湿冷环境中的人们更愿意食用辣椒。
但是，我们更应该关注到的是，新鲜辣椒的维生素C含量高达146毫克/100克，这几乎是柠檬的3倍之多，如此好的营养补充剂自然就会受到重视。同时，辣椒还含有相当数量的β-胡萝卜素。此外，在辣椒素的刺激下，我们的嘴巴会分泌更多唾液，让人吃下更多粗劣的食物。
还有重要的一点，大多数辣椒品种，特别是一年生辣椒，对栽培地点没有什么要求，房前屋后的方寸之地就可以成为辣椒良好的栖身之所。
辣出来的健康
尽管辣椒为人类做出了巨大贡献，但还是有很多被冤屈的地方，比如说“吃辣椒伤胃”和“吃辣椒长痘痘”就是两个典型的流言。
根据研究，适量的辣椒素可以促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的分泌，修复损伤的胃黏膜，在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。不过，过犹不及，如果吃下去的辣椒过多，胃里的火辣感觉当然不痛快了。
至于说长痘痘，辣椒真的是躺着中枪的无辜者。长痘痘通常与高糖和高脂肪饮食有关。至于说吃了麻辣火锅就长痘痘的朋友，不妨想一想伴着红汤火锅大快朵颐的时候，究竟摄入了多少脂肪和糖。
辣椒成为长痘痘的背锅侠
辣椒中的主要成分，辣椒素可以让血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平显著升高，同时伴有血浆一氧化氮代谢物浓度增加（这种作用跟很多降压药的原理是一样的，不过更为温和），促使血管扩张，使血压得以降低。
因此，其实吃辣椒的好处远比我们想象的要多得多。
本文来自《知识就是力量》杂志，2021年5月，作者史军，有删改，转载请注明来源。