一碗茶泡饭卖3000！日本寺庙蔬菜供应商，转身成了日料界的天花板

八百善是以做蔬菜店起家的。via：kohacu.com

到了 第四代店主栗山善四郎（1768-1839）时，他们店已经不满足于只做食材的搬运工，而是给客户爸爸们提供了一揽子解决方案，即在寺庙法事等活动时提供料理、食器、厨具等。一家蔬菜店进化成了 外宴服务提供商，客户也从寺庙拓展到了武士官邸。

四代目栗山善四郎。via：froggallery.web.fc2.com

既然已经为做外宴制备了厨具和食器，那何不拓展一下堂食业务呢？于是 这家店彻底变身为料理店，成为高官武士聚会的场所。因原本是家蔬菜店（日语称“八百屋”），店主名字是善四郎，店名由此改为“八百善”。

江户时代八百善的外观。via：《料理通》插画，葛饰北斋画

宽政年间（1789-1801）， 八百善已跻身江户高级料理名店之列，与金波、二藤、田川屋、锅金、平清、樱井、夷庵等店齐名。此后数十年，在四代目栗山善四郎的经营下， 八百善脱颖而出，风头无两。

在八百善二楼进行的文人聚会。via：《料理通》插画

当时的狂歌大师蜀山人曾写道：“江户市中饮食店，五步一楼，十步一阁。……位于日本堤以北的八百善，可谓江户第一名店。富贵之人好割烹料理，使各店竞出珍奇美味，良辰美景之时前往八百善，必能得心旷神怡之享受。”

天价茶泡饭

想象一下，你在一家高端餐厅点了份很好吃的蛋炒饭，吃完后发现售价1000元， 你是会拨打12315，还是会为商家点赞呢？

在江户时代的八百善，你就可能遇到类似情况。故事是这样的：

当时有二三吃货久仰八百善的大名，于是结伴前往，点了 “极上茶泡饭”。然而等了几个小时，茶泡饭也没出现。

按理说这不应该啊。做个茶泡饭能有多难？把茶与出汁倒入饭中，配上渍菜，不就万事大吉了吗？这么久没上菜，到底是店里没茶，没米，还是没厨师呢？

将近半天时间过去了，在吃货们即将对人生失去信心时，心心念念的茶泡饭终于端上来了。八百善的茶泡饭果然是好吃的呢，从煎茶、米饭，到作为香物的嫩瓜与茄子粕渍都很美味。可是当账单呈上时，吃货们都惊呆了。

但当年八百善的店主云淡风轻地解释说：“香物所用菜蔬是 春季稀少的瓜果，茶用的是 玉露，米用的是 越前的一粒选。附近没有适合冲泡玉露这样极品茶的饮用水，因此特地让人去 玉川取水。”

茶泡饭的示意图。八百善的茶泡饭应该看起来更简约。via：prtimes.jp

玉露茶、越前米都是茶与米中的精品，自不必说。瓜类与茄子一般是夏季常见的菜蔬，春季只有促成栽培之物。

茄子渍物。via：iseya-mizunasu.jp

以温室种植为代表的促成栽培技术在现代不足为奇，甚至大家对反季节蔬菜还挺嫌弃的，但在江户时代却是人们趋之如骛的新鲜事物。江户人对在时令之前上市的“初物”十分着迷，认为食初物可以延长寿命75天（），于是种植业者也对让蔬菜早点上市操碎了心。

鲣、鲑、松茸、茄子在江户时代被誉为初物四天王，是备受追捧的初物品种。via：tooo4.com

江户时代的宽文年间（1661-1673），江户砂村（今东京江东区砂町）的松本久四郎利用垃圾堆积发酵生热的方法开启了促成栽培的时代。砂村一直是江户时代促成栽培蔬菜的主要种植地，有名的品种如黄瓜、西瓜、圆茄子等。

砂村早期促成栽培技术的示意图。via：中岛智

但 八百善舍近求远，不用砂村的蔬菜，而是用新岛的促成栽培蔬菜。新岛是位于伊豆半岛以南的小岛，冬暖夏凉，自然环境十分宜人。但此处距离东京浅草近200公里，要先水路、再陆路，快速运输以便保持蔬菜鲜美，自然成本不菲。

图中红色位置便是远离大陆的新岛。via：google map

但运输成本更高的可能是泡茶用的水。江户接近海湾，地下水多咸苦之味，是个天然水质相当糟糕的地方。所以从江户建城起，便开始修筑水道，将玉川、隅田川等河流之水通过石、木管道引入城中。

江户时代的水道结构。via：gakken.co.jp

八百善的店主认为，这样的管道水始终还是不尽人意，配不上玉露。所以差人从玉川本川取水。 玉川距离浅草20多公里，往返差不多相当于跑个马拉松，所以即使是飞毛腿，也需要4个多小时，这就是为什么吃茶泡饭等了半天的时间。

江户时代的水道分布。via：gakken.co.jp

嗐！原来是贵在运费上了，要是当年有闪送、顺丰啥的，茶泡饭何至如此天价？

虽然八百善的茶泡饭实在是有点矫情，但从这矫情劲儿上至少可以看出他们在食材甄选上的用心与价值观。

他们 对“好”的标准不可动摇，对细节的追求永不停歇。当遇到困难，他们的选择不是接受现实，而是穷尽一切可能，不惜成本，创造性地解决问题。

古今同理，相比在A5和牛上堆满黑松露、海胆和金箔这样显而易见的土豪操作，一个 有品位的高端店应该有能力将任何一道平凡的料理做到极致，让它看似平凡，却无懈可击。如客人无甚思量，店家亦无需多言；如客人问及料理细节，店家再将其中的百般斟酌娓娓道来，带给客人细思与回味的空间。

松皮真丈与里白川茸

有可能你对八百善茶泡饭这种主打食材稀缺性的网红料理并不感兴趣，那咱们再看看八百善还有啥别的好吃的……

聊 真丈 的时候，我们曾提到过八百善的 松皮真丈。将鲷鱼鱼肉做成真丈，将鲷鱼鱼皮切下来火炙一下，然后再将烤得香脆的鱼皮盖在鲷鱼真丈上。相比江户时代遍地都是的鲷鱼刺身或盐烤鲷鱼，这样的做法是不是别具匠心？

八百善的鲷鱼松皮真丈长这样。via：yaozen.net

此外，八百善的名菜还有 渍萝卜（はりはり渍）、金团、海老素面、鸭真蒸、岭冈豆腐等。

在八百善四代目店主栗山善四郎的料理书《江户流行料理通》中，也记载了许多很有创意的料理，由此可以窥见八百善的料理功力。

酒井抱一所绘《料理通》插画。

比如在一份秋季会席菜单中，汁物用的是 虾虎鱼 的擂流汁（すりながし） 配初茸（红汁乳菇） 粒。碗物用的是 鹌鹑肉丸（摘入れ）， 配细削牛蒡与占地茸。两道菜皆无肉之原貌，而存鲜香之味。

《料理通》里所记载的一份秋季会席菜单。via：kabuki-za.com

以鱼肉原貌出现的是烤 香鱼 ，用的是田乐的做法，即以味噌酱涂抹烧烤。但与一般料理店不同的是，八百善的 香鱼田乐做了 去骨处理，让食客们可以豪爽地大啖香鱼美味而不受鱼刺困扰。

一般的香鱼田乐是带骨烤制的。via：hitosara.com

砚盖七色是类似八寸的料理。这道菜里包括鲷鱼鱼糕、鲍鱼与章鱼柔煮、 水针鱼 、里白川茸*、荸荠金团、柚子甘煮、朝日防风七品小菜。海味与山珍，咸鲜与清甜，白、赤、银、棕、黄、绿各色交织，是 色香味的优雅集合。

（*川茸也称香茸或皮茸，是一种菌类，里白的做法即在其中酿入鱼糜或肉糜。）

没有找到里白川茸的图片，先感受一下里白香菇吧。via：bob-an.com

美食作家与他的朋友圈

除了菜做得好， 八百善的营销也堪称教科书般的经典案例。

四代目栗山善四郎本身就是当时很厉害的美食作家，早年便游历日本各地，了解各种料理技艺，他写的 《江户流行料理通》历时13年（1822-1835），分四篇出版完成，涵盖了本膳料理、精进料理、普茶卓袱等日本主要料理形式。

《料理通》所绘普茶料理

能驾驭得了这么大的主题，四代目栗山善四郎显然是位美食大家。 掌握了美食知识与见识的制高点，引导粉丝消费就变得水到渠成了。《江户流行料理通》的出版无疑是为八百善做的最完美的软广，其引流作用可比买美团推广通、商户通持久多了。

同时，四代目栗山善四郎还是个文艺青年， 拥有一个强大的文化人儿朋友圈。他的圈中好友包括狂歌师蜀山人、书画家鹏斋、画家酒井抱一、谷文晁、葛饰北斋等。

谷文晁所绘《料理通》插画

当他们中的许多人为《江户流行料理通》作序、画插画之后， 这本书简直成了艺术家联名限定款料理书，话题感和稀缺性带来惊人的吸粉效应。这些艺术家的粉丝们也会爱屋及乌关注八百善，助推八百善成为江户热搜榜的头条。

江户名物“必吃榜”显著位置便提到了八百善。via：《新版御府内流行名物案内双六》by 英斋芳艳

除了人和，天时地利也不可或缺。相比日本其他地区的人，江户子更洒脱、豪爽，更愿为美食一掷千金，从他们追捧初鲣的态度就可以窥见一二。

而八百善风头最盛的 化政时期（1804-1830），也是 江户时代料理文化兴盛的顶点。在几次政治改革的间隔期，政治环境宽松，重商主义流行，娱乐精神充斥社会文化各个角落，也给餐饮业带来无限生机。

《开化三十六会席-山谷 八百善》。by 丰原国周

化政时期之后的天保改革又让餐饮业走向低谷。八百善几经起落，存续至今，现址位于神奈川县镰仓市，作为一个人均5000日元，tabelog评分3.09的料理店，早已不复当年盛世。

镰仓八百善。via：ua-branca.com

※ 本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。

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