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现如今，人们不管来到全国哪个城市，大街小巷总能觅得做肉夹馍的店铺。甚至于数家肉夹馍店一字排开，放眼望去，林林总总，而且各家的生意都异常火爆，不时排起了长队，这也足以看出人们对这种来自于古都西安著名地方小吃的喜爱程度。个人却更喜欢那种夜市上的肉夹馍小摊，硕大的烤炉，凸起的烤锅上摆放着一圈透着馥郁麦香的白吉馍，蜂窝煤炉子上炖着的腊汁肉，沽沽冒着香气儿，沾染的全是浓浓的烟火味。
有人认为肉夹馍的精髓是酱香馥郁的腊汁肉，实则不然，肉夹馍真正的灵魂更应该是白吉馍。特别是人们来到西安这座有着数千年历史文化的十三朝古都，对于白吉馍的制作，有着教科书般的严苛。只有具备了虎背、铁圈、菊花心这三大特征，才算得上一个合格的白吉馍。肉夹馍好吃白吉馍难做，半发面只是前提，只有符合了这3个特点才算地道。
白吉馍
主料：面粉500克
配料：干酵母5克、清水230克
调料：白糖8克
制作过程
1、和面盆内下入干酵母5克、白糖8克，倒入清水230克，用筷子反复搅拌至干酵母溶化，形成均质的酵母水。倒入面粉500克，先和成粗糙的面絮子，再反复揉成光滑的稍硬面团。如果家中的面粉筋道较强，可以适当添加清水20克左右，但是面团要有一定硬度才行。
2、和好的面团封好保鲜膜，室温搁置，夏季或冬季暖气较热时发酵30分钟，春秋季节发酵时间要适当延长10-15分钟。
3、把发酵好的面团移至案板，撒少量干面粉防沾，切成80克大小的面剂子，再次揉成圆滚滚的面团。
4、双手配合，把面团塑形成中间粗硕、两头尖锐的纺锤形，方便接下来操作。
5、用擀面杖把纺锤形面团擀成两头尖的树叶形面饼，从一头卷成圆柱形的生胚，另一头的尖端面头顺势压在圆柱体面胚的下方。别小看了这一步，做肉夹馍时，这个是入刀切馍的标志点。
6、把圆柱形的生面胚压扁，专用的纺锤面杖把生馍胚擀成“小碗状”，搁置在案板上醒面5-10钟。
7、平底锅上灶，预热2-3钟便可以了，全程中小火，也可以选用电饼铛。烙白吉馍时，一定要“碗底面”先烙制，上锅前用手指把碗底向上顶一顶，这样才能烙出碗底面特有的铁圈、菊花心。然后翻面，把白吉馍按压平整，把此面的漂亮虎背花纹给烙出来便可以了。
8、预热烤箱，上下火200度。把烙出花纹的白吉馍移至烤盘，搁置在烤箱中层，烤8分钟左右，至白吉馍稍稍鼓起肚子，便可以把烤好的白吉馍取出了。
注意事项
1、要想制作出地道的白吉馍，半发面是前提条件。发酵过程千万别过了头，和面时还要注意面团要稍硬一点。
2、烙白吉馍时手法很关键：生馍胚是碗底面先上锅烙制，还要把碗心向上顶起，然后翻面压平，这样才能烙出漂亮的铁圈、虎背、菊花心。
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