【食品安全宣传周】警惕：好吃看不见的潜在致癌物——丙烯酰胺

二、食物中的丙烯酰胺是怎么产生的？

丙烯酰胺在食品中产生的主要途径为美拉德反应。富含碳水化合物的食物经过高温烹调，一般120℃以上时，食物中的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其它羧基化合物发生反应，就会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺的形成与食物加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关。

油炸最容易导致丙烯酰胺的产生，烧烤或者烘焙次之，蒸、煮加热一般不会生成丙烯酰胺。

炸薯片、薯条等的丙烯酰胺含量随着油炸时间的延长明显升高。丙烯酰胺生成的适宜温度为140-180℃，120℃以上时开始生成，170℃左右的生成量最多。

在烘烤、油炸食品的最后阶段，因水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的生成量更多。

因此，焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等是膳食中丙烯酰胺的主要来源。

三、丙烯酰胺真的致癌吗？

1994年，国际癌症研究机构（International Agency for Researchon Cancer，IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物（可能的人类致癌物）。

目前，丙烯酰胺是公认的一类神经毒素，进入人体的丙烯酰胺可随血液分布至全身各个器官组织，并与机体蛋白质中的巯基紧密结合，进一步产生毒性作用。丙烯酰胺可通过血脑屏障、胎盘屏障作用于脑中枢神经，威胁胎儿健康。此外，丙烯酰胺也有致畸、致突变的健康风险。

四、如何减少丙烯酰胺的摄入？

1.改变烹调习惯和方法。低温和短时加热的方式不利于丙烯酰胺的生成，在煎、炸、烘、烤食品时，应避免温度过高、时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹调方法。

2.合理膳食，减少丙烯酰胺的摄入。少吃油炸、焙烤食品，多食新鲜蔬菜水果，尤其是未成年、孕妇、乳母等。

在大多数情况下，物质的毒性都与摄入量密切相关。丙烯酰胺在我们的日常饮食中不可能完全消失，我们只能尽量减少其摄入水平，平时多选择健康的烹调方式，少吃油炸膨化食品，注意膳食平衡。

组稿 | 秦妮娜

审核 | 苗升浩

编辑 | 刘媛 韩明辰

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