“红火”的城区老年餐桌如何走得更远？

西三旗街道养老助餐中央厨房/记者拍摄

周日上午，海淀区硅谷先锋小区里的西三旗街道养老助餐中央厨房已经开始张罗当天的午餐。铺上葱丝，撒上料汁，滋啦啦浇上热油，清蒸鱼就出锅了。

厨师团队负责人王东：清蒸鱼那个油温一定要高，把那个葱香味激出来，那这个鱼肉它就不腥。

厨师团队负责人王东：清蒸鱼那个油温一定要高，把那个葱香味激出来，那这个鱼肉它就不腥。

刚出锅的清蒸鱼/记者拍摄

面点师傅正在主食加工间做枣糕，热气腾腾的枣糕枣香扑鼻，趁热再撒上一层芝麻，看着都馋人。

厨师团队负责人王东：我们老人特别喜欢吃我们那个手工大包子，还有我们那个京东肉饼，供不应求。

厨师团队负责人王东：我们老人特别喜欢吃我们那个手工大包子，还有我们那个京东肉饼，供不应求。

新做的枣糕香气扑鼻/记者拍摄

中央厨房的前厅就是可以堂食的老年助餐点。临近中午11点开餐时间，陆续就有老人来到餐厅就餐、打饭。荤菜14块钱一份，素菜10块钱一份。清蒸鱼块、孜然牙签肉、韭菜炒鸡蛋等多种菜品，随意挑选。

社区老人：打它一开张第一天就来，到现在了，每天来。我们老伴儿现在没在家，就剩我一人，等于我就挨这儿吃一顿就完了，你爱吃什么有什么，多好！

社区老人：打它一开张第一天就来，到现在了，每天来。我们老伴儿现在没在家，就剩我一人，等于我就挨这儿吃一顿就完了，你爱吃什么有什么，多好！

排队等待打饭的老人/记者拍摄

今年十月底，西三旗养老助餐中央厨房开始运营，由西三旗街道委托“曜阳养老”品牌旗下的北京慈汇佳养老服务有限公司运营管理，力争为街道28个社区超3万名老年人提供集中配送餐服务。曜阳养老、西三旗街道养老助餐中央厨房负责人郝圆媛介绍：

郝圆媛：（在）老年人他步行就可以达到的地点建设社区的老年助餐点，每天就由中央厨房定时定点把餐做好了以后，通过我们专业的配送车配送到各个社区助餐点。

郝圆媛：（在）老年人他步行就可以达到的地点建设社区的老年助餐点，每天就由中央厨房定时定点把餐做好了以后，通过我们专业的配送车配送到各个社区助餐点。

西三旗街道养老助餐点菜品定价/记者拍摄

养老助餐本身具有强烈的公益属性，定价普遍较低。中央厨房负责人郝圆媛表示，属地街道聘请成熟的养老机构来运营这项服务，也是出于“可持续性”的考虑。

郝圆媛：做老年助餐并不是我们的一个盈利点，有了中央厨房以后，这个地区的体量是完全足够可以满足我们现有的这个成本的，基本上是一种持平的状态。

郝圆媛：做老年助餐并不是我们的一个盈利点，有了中央厨房以后，这个地区的体量是完全足够可以满足我们现有的这个成本的，基本上是一种持平的状态。

目前，西三旗街道正在持续推进建设社区助餐点。不过，郝圆媛坦言，选址就是建设助餐点的前期主要困难之一。

郝圆媛：你既要符合它的面积大小，同时功能的设置上、设施的完善上都得要达标。还要注意房屋性质、产权清晰、集中配餐资质的审批是不是能够符合人家的要求。

郝圆媛：你既要符合它的面积大小，同时功能的设置上、设施的完善上都得要达标。还要注意房屋性质、产权清晰、集中配餐资质的审批是不是能够符合人家的要求。

西三旗街道养老助餐中央厨房服务平台/记者拍摄

另外，做老年餐除了要保证口味少油少盐、口感软烂适中、健康安全之外，西三旗街道养老助餐中央厨房厨师团队负责人王东表示，在用人方面也需要有特殊考量。

王东：技术年龄上都在10年以上的工龄，35岁到45岁之间，这个年龄段他的技术力量比较稳定，人的那个性格比较稳定，比较有耐心做事。

王东：技术年龄上都在10年以上的工龄，35岁到45岁之间，这个年龄段他的技术力量比较稳定，人的那个性格比较稳定，比较有耐心做事。

11月底，中央厨房所在地硅谷先锋小区这处助餐点开始试运营周末供餐。除此之外，西三旗街道已建成的其他助餐点还是仅在工作日提供餐食。硅谷先锋小区居民周阿姨的老母亲今年90岁了，患有阿尔兹海默症，哥哥也是多重残疾失能老人，而她本人其实也有65岁了。小区里的助餐点一周七天营业，给她帮了大忙。

周阿姨：我妈吃素，那个呢（哥哥）吃荤，别看这两个人，也都特别不好伺候。不是说有那个鱼和那个素三鲜什么的吗，唉呦够了，吃两顿的！价格那么便宜，咱们这吃的东西放心！

周阿姨：我妈吃素，那个呢（哥哥）吃荤，别看这两个人，也都特别不好伺候。不是说有那个鱼和那个素三鲜什么的吗，唉呦够了，吃两顿的！价格那么便宜，咱们这吃的东西放心！

老人在订餐群内反馈菜品口味/记者拍摄

西三旗街道养老助餐中央厨房每餐预计产出量最高能达到1000份，目前平均每日出餐量约400份。虽然周末有就餐需求，但中央厨房负责人郝圆媛表示，未来还需根据订餐量考虑是否全面运营周末供餐服务。

郝圆媛：因为您比如说刚开，可能老人觉得新鲜的或者想了解的看看什么情况，那么他就要来了，但是不一定后面持续的这个量还能保持住，因为我们也得考虑到（工作）人员的问题，如果体量太小了，那就没有办法提供。

郝圆媛：因为您比如说刚开，可能老人觉得新鲜的或者想了解的看看什么情况，那么他就要来了，但是不一定后面持续的这个量还能保持住，因为我们也得考虑到（工作）人员的问题，如果体量太小了，那就没有办法提供。

社区服务综合体赋能长者餐厅

西城区广内街道感化胡同3号院“智能方”长者餐厅/记者拍摄

前厅服务人员王红：阿姨您好，今天吃点什么......

前厅服务人员王红：阿姨您好，今天吃点什么......

在西城区广内街道感化胡同3号院的“智能方”长者餐厅里，上午10：30，粉蒸肉、蒸鸭血等小碗菜陆续备齐。用餐标准分为两档，18元一荤二素、20元两荤两素，都含免费的主食和汤。餐厅运营一年多以来，67岁的张阿姨早已习惯来这吃饭，和打饭的姑娘小伙儿都成了朋友。

张阿姨：我从开张就在这吃，午餐来，晚餐打着回家，省事儿啊！价钱也亲民、干净。我干过饭店，我懂这个，所以到这来我就觉得我说这盒饭挣什么钱呀？挺好的，你看这老人都来了吧!

张阿姨：我从开张就在这吃，午餐来，晚餐打着回家，省事儿啊！价钱也亲民、干净。我干过饭店，我懂这个，所以到这来我就觉得我说这盒饭挣什么钱呀？挺好的，你看这老人都来了吧!

老人来“智能方”长者餐厅打餐/记者拍摄

“智能方”长者餐厅服务的老年人平均年龄约在75岁，除了菜品和价格吸引他们来这里就餐之外，在随机采访中，老人们无一例外地都要特意给餐厅工作人员的服务态度点赞。

就餐老人：今儿吃这个鸭血块、豆芽菜、鸡丁、鸡块，两荤两素。态度也好，这几位师傅不跟着老年人发脾气。

就餐老人：我是住旁边康乐里小区的，走路过来用不了10分钟。有了你们这餐厅把我惯得懒了，自己也吃不多，到点儿我就买了回家吃个热乎的。（省的）孩子还老怕我把煤气点了危险，餐厅原来修整关了几天，我们还挺盼着的。

就餐老人：今儿吃这个鸭血块、豆芽菜、鸡丁、鸡块，两荤两素。态度也好，这几位师傅不跟着老年人发脾气。

就餐老人：我是住旁边康乐里小区的，走路过来用不了10分钟。有了你们这餐厅把我惯得懒了，自己也吃不多，到点儿我就买了回家吃个热乎的。（省的）孩子还老怕我把煤气点了危险，餐厅原来修整关了几天，我们还挺盼着的。

老人们边吃饭边聊天/记者拍摄

为此，刘阿姨还给长者餐厅送了锦旗。不一会儿工夫，长者餐厅里就坐满了，屋里好不热闹，而这样一处能让老街坊们吃饭聊天的地方却来之不易。跟大多数老年餐桌一样，“智能方”长者餐厅在起初选址时也面临多种困难。智能方负责人孟令良介绍：

孟令良：咱们老旧小区老人多，包括60岁以上老人到80多岁以上的老人是在30%以上了。我们跟社区和有色金属物业一起，我们智能方对面的一个小卖部只有60平米，（加上）把以前对面那个招待所服务厅人家拿出来地方让给了我们，改造成现在的老年餐厅。

孟令良：咱们老旧小区老人多，包括60岁以上老人到80多岁以上的老人是在30%以上了。我们跟社区和有色金属物业一起，我们智能方对面的一个小卖部只有60平米，（加上）把以前对面那个招待所服务厅人家拿出来地方让给了我们，改造成现在的老年餐厅。

社区老人为“智能方”长者餐厅点赞/记者拍摄

另外，虽然每天餐厅里看着很“红火”，但实际上餐厅一年来却因为“高成本、低定价”在持续亏损运营。孟令良说：

孟令良：一是有租金，一年十来万，加起来六七个人，一个月的工资三四万块钱，做饭是电，成本比较高，我们每天我们得达到5000元的营业额才算持平。如果要是改成民用电或者改成燃气，这样的话成本就降低了很多。我们（智能方）有一些仓储的回报，可以暂时间用于贴补一些咱们餐厅的亏损。

孟令良：一是有租金，一年十来万，加起来六七个人，一个月的工资三四万块钱，做饭是电，成本比较高，我们每天我们得达到5000元的营业额才算持平。如果要是改成民用电或者改成燃气，这样的话成本就降低了很多。我们（智能方）有一些仓储的回报，可以暂时间用于贴补一些咱们餐厅的亏损。

而且，餐厅配备的“智能支付系统机器”在实际运营中也逐渐闲置了。记者观察发现一中午没有一位老人使用。如何让智能化真正便利老年人，也是孟令良思考的问题。

老年餐桌如何走得更远？

记者通过走访发现，政府部门用大力气推进多年的老年餐桌克服困难艰难落地之后，经过一段时间，容易陷入“表面红火”而“内里亏空”的怪圈。中国社会科学院生态文明研究所研究员单菁菁分析，老年餐桌客源不稳定是导致行业困境的原因之一。

单菁菁：说句心里话，我们老年人口那么大的一个规模，但是由于我们节俭的美德以及长期的生活习惯，其实我们老年餐桌并不像大家想象的，说我要拿经济数字一算，觉得应该好多人来吃，其实不是这样的。

单菁菁：说句心里话，我们老年人口那么大的一个规模，但是由于我们节俭的美德以及长期的生活习惯，其实我们老年餐桌并不像大家想象的，说我要拿经济数字一算，觉得应该好多人来吃，其实不是这样的。

老人在长者餐厅就餐/记者拍摄

中国老龄科学研究中心副主任党俊武指出，单一解决老年餐桌问题可能事倍功半，运营单位要务必建立有效盈利结构，政府部门也不能头疼医头、脚疼医脚。

党俊武：这是个系统性的问题，解决老年人就餐的问题只是观察问题的一个切入点，我们要把老年人的问题要一揽子找到它的原因，在解决上也要一揽子解决。要以社区为单位，采取一条龙式的面向全体社区居民的需求出发，重点关注一下一老一小，我觉得这个就有人干了，这实际上也是在老龄社会条件底下解决问题的一个新的理念。

党俊武：这是个系统性的问题，解决老年人就餐的问题只是观察问题的一个切入点，我们要把老年人的问题要一揽子找到它的原因，在解决上也要一揽子解决。要以社区为单位，采取一条龙式的面向全体社区居民的需求出发，重点关注一下一老一小，我觉得这个就有人干了，这实际上也是在老龄社会条件底下解决问题的一个新的理念。

业内专家在调研过程中发现，不少老年餐桌在非就餐时段则会闲置，场地没有得到充分利用。北京市社会科学院城市问题研究所副研究员曲嘉瑶建议，老年餐桌要在自身核心业务的基础上，打开思路，在闲时拓展其他多功能业态来为餐厅运营“打辅助”。

曲嘉瑶：还是得需要一定的量，扩大人群，你像西城有的这种小份菜的这种，它也面向旁边的那些白领，都能去吃，只不过老年人享受到是这个优惠的价格。平常做做咖啡馆是吧，卖卖咖啡卖卖茶呀，然后有的做成那种小图书馆，“老年餐加学堂”这种模式开一些小课程，收一点点钱，其实是可以高效利用的。

曲嘉瑶：还是得需要一定的量，扩大人群，你像西城有的这种小份菜的这种，它也面向旁边的那些白领，都能去吃，只不过老年人享受到是这个优惠的价格。平常做做咖啡馆是吧，卖卖咖啡卖卖茶呀，然后有的做成那种小图书馆，“老年餐加学堂”这种模式开一些小课程，收一点点钱，其实是可以高效利用的。

老人来长者餐厅打饭回家/记者拍摄

同时，曲嘉瑶认为，现状老年餐桌仍在“从无到有”的阶段，未来的老年餐桌服务方向应向细分化服务发展。

曲嘉瑶：对老年餐的需求它也不一样，比如说三高，甚至有一些做透析的老人，特制的透析餐；卧床的，然后半失能或者失能的老人，他会吃一些流质的东西，细分可以更多种一些。

曲嘉瑶：对老年餐的需求它也不一样，比如说三高，甚至有一些做透析的老人，特制的透析餐；卧床的，然后半失能或者失能的老人，他会吃一些流质的东西，细分可以更多种一些。

中国社会科学院生态文明研究所研究员单菁菁建议，除了运营单位要开动脑筋，多元赋能老年餐桌服务内容，政府还要给此类运营单位除补贴之外更丰富的优惠政策支持。

单菁菁：企业履行了这个社会责任，不能是单是补贴，那我比如说在一些政府采购方面、税收给你优惠等等，类似于此，政府要加大多元化政策扶持力度。

单菁菁：企业履行了这个社会责任，不能是单是补贴，那我比如说在一些政府采购方面、税收给你优惠等等，类似于此，政府要加大多元化政策扶持力度。

关于老年餐桌您有怎样的建议？

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内容来源：北京交通广播记者 李天一、主编 朱来生

编辑：刘慧明

值班主编：车水

监制：赵鹏

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