提示函
散装熟食销售安全风险提示函
进入夏季以来，多地持续高温，散装熟食的易腐特点极易引发细菌性食源性疾患，为确保广大消费者饮食安全，督促散装熟食销售者严格落实食品安全主体责任，现就加强散装熟食销售安全管理提示如下：
一
严把采购进货关
严格执行进货查验、索证索票管理规定，不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉及肉制品，不得采购混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止生产经营的肉及肉制品，不得外购无食品生产许可证或食品小作坊登记证等单位的散装熟食，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得采购使用无合格证明、不符合标准的包装袋、盒或膜等食品相关产品。
二
严把健康卫生关
一是抓好健康管理。建立并执行食品从业人员健康管理制度，散装熟食从业人员应当持有效的健康证明上岗，穿戴清洁卫生的工作衣、帽，规范佩戴口罩，保持良好个人卫生，每天上岗前应进行健康状况检查，凡患有有碍食品安全疾病的，应将其调整到不影响食品安全的工作岗位。二是抓好清洁消毒。对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等，应用82℃以上的热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂按其使用说明进行清洗消毒，消毒频率不低于每4小时1次。三是抓好场所卫生。散装熟食加工制作、贮存和销售场所应保持清洁、卫生，采光、照明、通风等设施应符合要求，并切实做好防腐、防尘、防蝇、防虫、防鼠等“五防”工作。
三
严把销售过程关
一是设施配套。销售散装熟食应有销售专间、专区或专柜，配备具有防腐、防尘、保温或冷藏及可开闭式食品传递等设施。二是标识规范。销售散装熟食的容器、外包装上应当标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。保质期不超过72小时的，应当标注到小时，并采用24小时制标注，保质期有温度要求的，还应当标明保存条件和温度。如需进行切割、分装等简单处理，应在专间或专用操作区操作，分切后的产品生产日期应按分切日期标注，产品保质期不应长于被分切的肉制品剩余保质期。三是制度健全。企业应建立分切管理制度，明确待分切的肉制品管理、标签标识、工艺控制、卫生控制等要求。四是制售合规。严格控制现场制售加工总量、加工温度和时间、缩短食品存放时间。烹饪散装熟食应烧熟煮透，生熟分开存放，避免交叉污染，及时更换煎炸用油，专人专间制作冷荤食品。五是贮存严格。散装熟食在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按要求再加热或者废弃；加工完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按要求冷却后进行冷藏。
四
严把温度控制关
一是建立并落实冷藏冷冻食品全程温度记录制度，配备与贮存、运输、销售的散装熟食品种、数量相适应的设施设备，确保符合产品标签标示或相关标准的温度等要求。冷藏冷冻设施设备应当定期清洁、校准、维护，并定期除冰、除霜，确保持续有效运行。二是委托贮存、运输散装熟食的，应选择合规的贮存、运输服务提供者，查验并留存贮存受托方的相关证明文件，审核受托方的食品安全保障能力，监督受托方定期测定并记录冷藏冷冻温度，确保贮存、运输条件符合安全要求。三是加强销售管理，对散装熟食温度进行实时监控和记录，相关记录向消费者进行公示，鼓励采用信息化手段对冷藏冷冻食品温度进行实时监控和记录。
五
严把外租柜台关
一是严把主体资质核验。查验并留存入场销售者的食品生产经营许可证或相关登记证明文件。无法提供主体资质证明文件的，不得允许其入场销售。二是加强食品安全检查。定期对入场销售者的经营条件、食品安全状况进行检查，并对检查情况进行记录，发现经营的散装熟食属于不安全食品的，及时采取有效措施，有违法违规行为的，及时制止并立即报告市场监管部门。三是配备食品安全管理人员。外租柜台销售者要按照规定配备专职或兼职食品安全管理人员，协助主要负责人做好食品安全管理工作。
六
严把应急处置关
健全应急预案开展应急演练，增强因售卖散装熟食引发食品安全事件的处置能力，做到早预防、早发现、早控制。一旦发生食品安全突发事件，应立即封存可能导致食品安全事件的散装熟食及其原料、工具用具、设备设施和事发现场，及时向当地市场监管部门报告，积极配合相关部门开展调查处置。
来源|食品流通安全监督管理科
编辑|新闻宣传和应急处置科