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随着近些年酱香型白酒的异军突起，酱香酒价格也跟着水涨船高，一路高歌猛进。曾经让人不屑一顾的“镇酒”，也变得高不可攀，动辄上百元，轻轻松松便能突破几百元大关，甚至于有些酒被炒到近千元。俗话说，背靠大树好乘凉，沿着赤水河有数不尽的酱香酒企，单是茅台镇至少也有上千家酒厂。
虽然当下酱香酒炙手可热，但是人们喝到口中的酱香酒有些还真不敢恭维，有的还多少遗留着些许茅风，有的不但没有馥郁浓厚的酱香，反而还有一股令人作呕的“糟臭味”。这是什么原因呢？这还得从以茅台酒为代表的12987酱香工艺说起。何为坤沙、碎沙、翻沙、串沙？酱香酒水太深，弄懂你就不觉得茅台酒贵了。
一、坤沙酒
以茅台酒为代表的真正酱香型白酒，都要严苛遵循着酿造酱香酒的12987坤沙工艺。贵州当地盛产一种最适合酿酒的红樱子高粱，这种高粱具有颗粒小、粒饱满、质坚实、颜色红、耐翻沙的特点，当地人称这种高粱为“沙”，所有与酱香酒有关的“沙”均来自于此。这种高粱还有一个最大的特点，侧链淀粉含量高，单宁含量也丰富，是酿造酱香酒的“天选之子”。
酿造茅台酒就选用这种贵州当地的红樱子高粱，酿酒时要整粒发酵，严格控制碎沙率，这就是茅台酒的“坤沙”工艺。酿造坤沙酱酒一个周期长达一年，也只有这种高粱、整粒坤沙工艺，才能耐得住前后9次蒸煮、8次发酵、7次馏酒。可想而知，真正的坤沙酒酿酒周期长、人工成本高、酿酒工艺复杂、出酒率相对较低。但是，也只有真正的坤沙工艺才能酿造出绝佳的酱香酒，喝起来酱香突出、酒体丰满、回味悠长、扣杯余香。
二、碎沙酒
因为酿造真正的坤沙酱酒酿酒周期太过漫长、产能严重受限、人工成本也高，有的酒企便另辟蹊径，在酿酒工艺上大做文章，碎沙酒便应运而生。选用相对便宜的其他品种的外地高粱，发酵糟醅时把高粱粉碎，然后进行发酵馏酒，这便是“碎沙酒”。经过粉碎的高粱，根本不用多轮次蒸煮发酵、蒸馏取酒，有两三个轮次便能酿造出一个批次的酱香酒。
这样不但缩短了酿酒周期、节省了人工成本，而且出酒率还高，很多厂家何乐而不为。这种碎沙酱酒酒体较薄、入口寡柔、回口略甘、层次模糊、酒香尖锐，而且发酵过程稍不留意还容易滋生杂邪异味。但是，不管怎么说，这种碎沙工艺的酱酒至少良心未泯，是真正的纯粮固态发酵，还勉强能算在纯粮酱酒之列。
三、翻沙酒
真正的坤沙工艺，经过了9个轮次的蒸煮、8次酒曲发酵、7次蒸馏取酒之后，残剩的酒糟虽然要作废弃处理，但仍有糯性，还残存一定量淀粉。有些不良酒企便把收购来的废弃酒糟加入粉碎的高粱、酒曲，再次发酵馏酒，这便是“翻沙酒”。这种酒严格意义上来说，不能算作酱香酒，但好歹还是纯粮固态发酵。这种翻炒酒入口苦味凝重、焦糟突出、酒体寡淡，还容易衍生糟臭邪味。
四、串沙酒
虽然碎沙酒、翻炒酒偷工减料，但至少大方向没有跑偏，虽然不能算作真正意义上的酱香酒，但至少还是纯粮固态发酵的白酒。“串沙酒”则不然，是把收购来的废弃酒糟混合食用酒精，直接蒸馏取酒，只是用废弃的酱香酒酒糟串蒸出丝许糟醅香味。这种串沙酒又称为窜沙酒、串香酒，连最基本的纯粮固态标准也达不到，应该算作勾兑酒一列。这种酒杂邪异味凝重、酒精气味尖锐、酒体酒香寡淡，喝了轻则干喉上头，严重者还容易酒精中毒。
朋友们，看到此您弄懂了什么是真正的坤沙酱酒了吧？也了解了什么是碎沙酒、翻炒酒、串沙酒了吗？对于酱香酒您还有什么深的体会吗？欢迎在下方的留言区积极评论吧！
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