1、 调制红卤水，调色时可单用酱油或糖色。前者卤出的成品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的成品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之，加入量不要太多，以免卤出的成品色泽发黑。
二、调制白卤水时，应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。
三、盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的成品味淡。
四、用到的猪棒骨、猪脊骨、羊腿骨、鸡骨架煮汤前均需进行焯水处理，以彻底除净血污。
五、煮鲜汤时一定要用微火，保持汤水似开非开，这样才能保证汤清如水。
六、各种香料焯水的目的，既可去除香料的苦涩味和不良色泽，又使香味成分很容易挥发出来，还可保证汤汁的清澈。
七、每款卤水所用到的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总的要掌握一点；就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的'十三香'料包使用，既方便又省时。
八、卤水每用一次，都要酌加调味品和热水，香料包一般用上两三次即需更换，以保证卤水的量和味道充足。
九、如果卤水要留作下一次做卤菜用，应妥善保存。一是卤水要冷却过滤存放，不能随便晃动，更不能掺入生水，以防变质；二是要定期对卤水进行高温消毒处理，或入冷藏柜中保存。
十、如果不计划将卤水做菜用，也不要弃之。在做烩菜、打面条卤、制汤时适量加点，可使味道更好，香气诱人。