暴走豬蹄
烤豬蹄無疑是小吃街的最火爆的項目，前幾年的方燕烤豬蹄，這幾年品牌更是說不勝數。口味相對都比較單一，就是辣的不辣的。這次我們分享的不只是滷製方法的創新，還增加了更加多樣的口味，滿足更多食客的需求。
1，原料準備：
豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
2，製作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
3，醬料及蘸料的調製：
1，原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
2，蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用
3，檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
暴走烤豬蹄
燒烤醬：辣椒粉1.5斤（1500g）、花椒粉50g、白糖粉50g（1兩）、孜然粉50g（1兩）、珍品燒烤王250g、油炸料250g、牛肉粉250g（黃色）、豬肉粉250g（黃色）
紅粉一點加水溶解（只用加到所有的粉沫濕一點點，不要太濕，不然拌不開，攪拌到散粉狀態，帶一點濕，不能有坨狀）油5斤半150-160度之間。
炒飯醬紅油配料：油800g、干辣椒20g、海天黃豆醬50g、花椒10g、阿香婆牛肉醬150g、桂皮5g、辣椒粉80g、八角6g、剁椒100g、草果3g、川老江豆瓣醬250g、白扣5g、老薑片30g、香砂5g、大蒜25g、陳皮5g、良姜3g、小茴香4g、孜然5g、香葉2g
炒飯醬調味配比：蚝油610g、白糖122克、白醋61克、鹽300g、雞精360克。
高湯：小鍋，豬筒骨和雞架共2斤，溫水去血水，在焯水。5-6斤水，加姜，不放調味，中小火，熬至白色，最少2個小時以上，熬出最少要有5斤骨湯。
炒花椒辣椒：辣椒200克花椒80克用水沖乾淨後，開大點火翻炒，等辣椒乾了改小火，不能炒黑，味道出來就可以關火，不加調味，鹵豬蹄放進去，辣椒剪段（不剪也可以）。
熬糖色：油30-50g、糖200g、開水100-150g
鹵豬蹄：鹽不可一次加足，可以試味道後分次加入，藥包使用三次，姜，辣椒，花椒只能使用兩次滷水要蓋過豬蹄，不夠只可加開水。大鍋比例：雞精，料酒，看比例而定，大概煮40分鐘，大火20分鐘，小火20分鐘，滷製過程中不可蓋蓋子，鹵出來的豬蹄鹽味道要比平常吃的味道咸一點，關節突出，大概八分熟，關火泡兩個小時，如有急用，一直大火煮。
牛肉串：牛肉三斤，最好是牛腿肉，切片，過水。雙斧牌食粉18克（一斤6克）一個方向攪拌，至黏稠的感覺，再過下水（稀釋一下）加鹽12克（一斤3-4克）攪拌，雞精味精對半10克（一斤3.4克）、生粉21克（一斤7克）腌制2個小時即可。
豬肉串：一斤豬肉，料酒10克，鹽7.5克，雞蛋1個，食用鹼6.7克，珍品燒烤王8.4克，奧爾良（阿里香）8.4克，小米辣、蒜末各13.4克，生粉6.7克，兩小時後再用。
油炸爐：一般油溫140-160度之間，油黑了換油。
鐵板米豆腐：不放油，先放米豆腐，加一點水，水乾了再放油，油不能太多，加椒鹽量大，上面一層椒鹽能蓋住米豆腐，接著就放燒烤醬，炒軟，出鍋，放蔥花，不放生抽。
狼牙土豆：切好用水泡起來，然後燒水，水開了之後加鹽，還有咖喱粉，咖喱粉加到水變色就可以了，土豆煮八分熟，撈在冷水中，用不完換水冷藏。
玉米火腿粒：開水燒開，不到一碗玉米，加入一點火腿，放一點水，水干加一點油，加三分之一，椒鹽，加入一點燒烤醬，想吃辣椒多放一點，炒至玉米軟，加蔥花出鍋。
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/zofuAW8BMH2_cNUg8QCf.html