滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。

新滷製作流程

一、熬制鹵湯

原料：老母雞2隻、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白鬍椒20克、白酒30克、清水

第一步：

鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。

湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。

接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生薑）。

第二步：

將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）

大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。

經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，鹵出來的味道極其鮮明。

二、香料配比

白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白鬍椒10克，白芷10克，高良姜15克

注意事項

將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。

香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。

三、炒製糖色

滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。

冰糖（搗碎）、白糖適量。

鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。

炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。

四、滷製過程詳解

鹵湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。

滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水里，豬頭皮朝下。

然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。

關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。

將滷水里的香料包取出，將滷水燒開保存即可。

取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。

五、滷肉拌制紅油

紅油配方

原料：菜籽油3000克，生薑50克，朝天辣椒粗粉150克，二荊條辣椒粗粉300克

香料：香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克

將2種辣椒粉放在一起，攪拌均勻。

將菜籽油倒入鍋中，投入生薑（拍破）加熱，然後加入香料（香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水分），不斷翻炒香料，轉中小火慢炸干出香。（隨時觀察勿炸黑，香味出來後，關火撈出香料）。

將煉製好的香料油，倒入辣椒麵中，溫度控制在150-170°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵里後，攪拌均勻，靜置一晚即可用於拌肉。

六、注意事項

新手不可操之過急，需多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。

滷製過程中，請多觀察，多品嘗，打好基礎。

豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋滷水，但是需分開滷製、先滷好一樣，再鹵其他。

肉類滷製品，需要冷了切，如熱的切，容易鬆散，而且也很燙，不方便切薄。

滷水可以一直反覆使用，滷水每次鹵過後，都會消耗，就需要補充新的滷水添加進去，新的滷水，直接用骨頭湯代替，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水里，即可。

將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水里的鹵包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。