油鹵可以發揮普通滷水沒有的優點，當在滷水中加入了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外， 由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。
用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通滷菜保存更長的時間。加之採用油滷的方法制熟時間較短，可以現鹵現賣。目前這種方法已被許多餐館所採用。
【油滷製作方法，乾貨！】
原料：
大蔥100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生薑50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（其中熟菜油1500g、精鍊油1500g)
製法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝於水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000g燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一併倒人鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。
調製油鹵位當注意的事項：
l、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精鍊油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精鍊油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵滷汁變質變味。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。