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開啟四川山水人文之旅
「吃在四川，味在自貢」
四川的美食文化博大精深
各地美食高低難分
沒有一個區域是不會吃的
然而在四川美食的頂端
自貢人獨孤求敗
提到自貢美食
其他地區的人會想到
不對，是這個
自貢人眼中的自貢美食：
「我們啥子都吃」
「自貢人研究了千年的鹽」
五味之中，咸為首
萬味之中，鹽為源
鹽，就是自貢人的根
自貢的鹽幫菜
用鹽量稱霸川菜派系
撒鹽，那都是一把把地撒
新中國成立後
自貢井鹽產量占全國的40%
四川的80%
就差把川鹽寫成自貢井鹽
自貢鹽，管夠
在自貢
從調料到食材
都要撒幾把鹽
「川菜的靈魂是什麼？」
好豆瓣，都選自貢井鹽
自貢的井鹽
讓豆瓣在發酵過程中
香味得以充分醞釀、沉澱
地道的郫縣豆瓣就是
自貢井鹽的忠實合作夥伴
四川人下酒下飯的泡菜
更是缺不了自貢井鹽
鹽沒選對
泡菜吃下去只有一嘴巴的苦味
飯菜也沒了味道
自貢餐館利用鹽
開發出數十種泡菜
無所不泡
油泡、水泡、醬泡、酒泡
無論老嫩乾鮮蔬菜
還是肉類照泡不誤
只因自貢的鹽太美味
水質剛好
無污染
富含多種微量元素
吃起來不苦不淡
正好
畢竟是專門出恐龍化石的地方
水土紮實
時光倒回兩千多年前
自貢打上來的自來水都很咸
於是有了鹽井
「自貢」一名
就是取自古鹽井「自流井」+「貢井」
對自貢人
鹽生萬物
一牛二魚三羊
他們把拉鹽的牛
漕運河裡的魚
陝西鹽商帶來的羊
全都用鹽做成了菜
以前的鹽工在濕熱環境里勞累了一天
要補充鹽分
吃得重口
生活才有滋有味
「吃辣，我們必須第一」
只用一個「鹽"字來概括自貢人的口味
那你是看不起自貢人的重口
食辣的基因流淌在自貢人的血液里
四川盆地終日潮濕
於是四川人通過吃辣
祛除體內的濕寒
而自貢人的吃辣功力
在四川範圍內最說得起硬話
自貢的辣
有泡椒和仔姜的辛味兜底
用小米辣和二荊條的鮮香加碼
升了好幾個級別
全國城市吃辣排行榜第一是成都？
看來你是沒去過自貢
自貢人到成都總會問
「老闆，我點的中辣的嘛
是不是給我弄成微辣了？」
辣就是辣
為什麼要分個微辣、中辣、重辣？
自貢人一直覺得吃辣水平
被其他地方拉了後腿
身邊的自貢人總是不聲不響
只是在一起吃飯的時候
用半碗小米辣來驗明正身
油潑辣子自貢人是看不上的
辣的質量不夠
妥妥地作弊
自貢人的早上
是由辣椒喚醒的
小米椒配稀飯了解一下
別地的菜都是在菜里放辣椒
自貢菜是辣椒里放菜
一盤自貢的兔子端上來
在密密麻麻的辣椒里找到肉
考驗眼力也考驗耐心
在各式辣椒中翻找一圈
筷子頭都能給你的舌頭打個全麻
一份菜裡面會有幾種海椒
分別負責上色、提味、添香
別覺得辣椒太多浪費
辣椒是配菜
下飯正好
自貢的辣從不單調
干海椒、小米辣、尖椒、朝天椒混合轟炸味蕾
食材不同、季節不同，口味就不同
怎麼會吃膩呢？
泡椒鱔魚，一定要用大蒜和酸菜搭配
加點泡椒和新鮮小米椒
壓下土腥味，讓鮮味出來
芹菜牛肉，一定要新鮮海椒扎碎
輔以青菜或者芹菜
於牛肉相互襯托
韭黃鯽魚
須用時令的韭黃、蔥蔥、蒜苗、茴香做翹頭
更有滋味
最好的食材和調料配比
鮮活的食材
火爆一下
又香又鮮
水煮牛肉
雖然名字溫柔地不像四川菜
但當它被端上來時
外省人只想問
「水在哪兒？怎麼都是辣椒！」
對自貢來說
淋上那份紅彤彤火辣辣的辣椒
才是屬於水煮牛肉的高光時刻
自貢有清淡的菜嘛？
當然有
別急著動筷
別忘了打包的蘸水——熟油辣椒
「來自貢，包你有肉吃」
-逃不出自貢的兔子-
隨便在網上問一問
誰沒有為自貢的冷吃兔流過幾滴眼淚呢？
想吃兔子了
隨便到朋友圈喊一圈
就有不下十家的來介紹自家的冷吃兔
自貢人人都是做兔高手
據中國畜牧業協會兔業分會統計
四川一年要賣出近3億隻兔子
這還不夠
還要從外地引進近億隻
兔兔這麼可愛
當然要做的美味才對得起它
自貢的兔子都是現點現殺
對於自貢人來說
冷藏的食材沒得靈魂
品過百兔的自貢人吃一口就能知道
這兔是「死」的還是「活」的
一隻活兔
2分鐘以內就要搞定
多花一分鐘
肉的鮮味就流失了
環境越破
食材反而越新鮮
最地道的兔子
要去自貢的「蒼蠅館子」吃
叫廁所兔的店
真的開在廁所旁
還能每天生意爆棚排起長隊
關係鐵不鐵
「蒼蠅館子」來檢驗
一起吃過自貢的蒼蠅館子
一起在逼仄的環境里被辣得滿頭大汗
是一份獨家的回憶
熟練的廚師
手掂量一下
就知道這隻兔子的體重
迅速斬件碼料後
扔進辣椒，蔥姜蒜
一隻兔的旅程到此結束
冷吃兔、手撕兔、鮮鍋兔、烤兔
火爆兔肚、香辣兔頭、兔耳朵
自貢人的口號是
「絕不放過兔子的每個部位」
-物盡其用的牛-
以前井鹽的滷水靠牛拉車提取
所以自貢人有了很多牛吃
累死的牛物盡其用
變成了「冷吃牛肉」
這是自貢人最地道的零食
和兔子一樣
牛將自己奉獻到了極致
火邊子牛肉、水煮牛肉是不同的風味
牛頭、牛尾熬成的湯
滋補養生
-自貢的燒烤，能串就能吃-
成都的燒烤
總是慢條斯理地把調料抹勻
自貢的燒烤
海椒麵都要大顆大顆地撒到火中
天上飛的、地上跑的、水裡游的
只要能做成串，就能吃
自貢的菜肴
是山水孕育的鮮活
是各色食材調料帶來的鮮美
是千年商業雜糅的多元
自貢人的美食
一天要用四頓來消化
早上一份長生面
中午來份火爆腰花、兔肚、水煮牛肉
下午吃現殺現做的
兔子、克貓兒、鱔魚、鯽魚
晚上再來幾串燒烤
自貢人的美食
不僅滿足著他們的口腹之慾
也體現著他們在
鹽業衰落、城市劇變
下的固執堅守
樂觀向上、熱忱生活
-END-