隨著科技水平的進步和生活水平的提高，人們越來越注重飲食質量和食品安全，膳食結構正在發生質的變化。為了迎合消費者的需求，食品加工日益精細，儘管食品保質期延長、口感有所改善，但是這種「食不厭精」的消費理念，導致微量營養素缺乏的狀況也日益嚴重。近年來，一種石磨麵粉在糧油市場上走俏。這種用石磨加工的麵粉，保留了較多的微量營養素，契合了人們的健康需求。
石磨麵粉是用傳統石磨加工出來的。由於，石磨在研磨五穀時的轉速慢、 產生熱量低，麵粉的營養成分，如蛋白質、碳水化合物、微量元素、維生素等，大多能夠得以保留。加之這種石磨麵粉口感筋道、不黏牙，正被越來越多的消費者所青睞。業內人士介紹，與其他工藝加工的麵粉相比，石磨麵粉具有以下四大優點。
首先，從工藝設計看，石磨麵粉採用科學勾槽的石質磨盤，在低速度、低溫度的狀態下研磨而成，其麵粉產量相應也比較低。由於石磨轉速較低，一般為20—25轉/分鐘、溫度45℃，並且是皮心並重的制粉工藝，使雜糧在研磨中的次數大為減少，最大程度地保留了雜糧中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2等多種營養物質，特別是石磨麵粉中所含的胡蘿蔔素和維生素 E含量高。其克服了由於現代化機械生產的高速、高溫導致雜糧營養成分有所破壞，從而充分保留了雜糧中的營養物質。
目前，傳統的加工麵粉方式，是採用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨採用排列有序鋼齒輥進行碾壓式高壓取粉，並且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為 500—800轉/分鐘，溫度在120℃。由於鋼輥研磨過於強烈、磨溫太高，造成麵粉中的蛋白質等營養物質損失較大，澱粉鏈被損壞，麵糰分子結構穩定時間較低。另外，鋼磨製粉採用「輕皮重心」的制粉原則，皮磨道數設置少、重剝刮、輕取粉，心磨道數設置較多，注重大量分級取粉，這樣雖然可以提高出粉量，但同時也損失了麵粉中的一些營養成分。
其次，從色澤方面看，由於雜糧中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維，因此石磨麵粉呈自然的白色且略有微黃。
再次，從口感和味道方面看，石磨麵粉由於在低速度、低溫度狀態下研磨而成，磨的遍數少，麵筋質、 麥胚中的香味（麥香精華） 等得以保留。用石磨麵粉和面時， 吃水多且醒面時間短， 無論拉、扯、搓，麵條或面片煮熟後，口感柔韌且筋道。用石磨麵粉做成的饅頭、麵包等各種麵食，麥香味濃，口感好，有嚼頭。
最後是原生態制粉。石磨麵粉現磨現賣。消費者可以親眼看到小麥從進料口進入，經過幾道工序到了出面口就加工成了白面。這種完全透明的加工過程迎合了人們「眼見為實、 追求自然」的消費心理，受到消費者的一致歡迎。
（范小強）
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」）