要入冬了，寒風瑟瑟的北方一邊開始準備囤積過冬的口糧，一邊將羨慕嫉妒恨的目光投向了南方沿海。
許多不沿海的朋友，對牡蠣最初的印象都是來自《我的叔叔于勒》一文，「用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。」然而這種文雅的方法對於生長在潮汕沿海的我來說，卻是陌生的。
牡蠣，潮汕人叫蚝。我的家鄉地處出海口，鹹淡水交界海域賦予這裡無窮的生靈，蚝便是其中之一。
小時候，一到冬天，家裡就有成堆的蚝。每到飯點，開蚝都是一個必備的程序。左手握蚝，右手一把專用的工具，對準蚝鼻（蚝的頭部，較尖的部位）輕輕鑽入後向上撬開，再將刀探入蚝縫裡切斷，然後用力將整個蚝殼掀開，蚝肉顯現出它肥美晶瑩的樣態。蚝刀在蚝肉身下再次輕撥幾下，蚝肉便在蚝刀和右手食指之間。放入菜盆里，一顆蚝這才算開好。
海邊人吃東西追求鮮，現開現煮，為的就是這一口鮮。我們最常吃的，是簡簡單單卻清鮮無比的蚝湯、蚝糜（糜：潮汕人的粥、稀飯），一鍋清透的沸水，蚝一倒進去，立馬變得奶白奶白，再撒一把蔥花或蒜苗碎，這口湯這碗糜，便是人間至味了。
節日或待客時，父親就會祭出他的看家絕技，烙蚝烙。我端起母親開好的蚝，倒入網篩，加少許鹽，搖動網篩，附著在蚝肉上的黏液便自動脫落，再用水一衝，瀝干，將洗好的蚝遞給父親。
用番薯粉、鮮蚝和水做成的蚝烙。
潮汕人的蚝烙，以番薯粉、鮮蚝和水為原料，混合攪拌均勻後倒入油鍋中，烙至雙面焦香。烙蚝烙的油，以豬朥最佳。
蚝烙能搭配的東西不少，胡椒粉、切段的芫荽都各有風味，但無論如何，魚露斷不能少。沒有這一勺魚露淋在蚝烙上，定是欠缺著些什麼。
遠離家鄉的現在，我的味蕾仍然狹隘而固執，總是在舊味道里兜轉尋覓著。鹹菜花肉煮蚝是湯汁都會被舔到乾乾淨淨的一道菜，茼蒿戈蚝則是愛食找無（音譯，意為茼蒿和蚝同煮，美味到遲到一會兒都會被吃光）。好在蚝亦是百搭，白菜、蘿蔔，紫菜、粉絲、豆乾⋯⋯誰跟它搭，它總能惹出味來。
在我的家鄉，人們對蚝的熱情是有些地方難以想像的。在特定的時間裡，蚝殼堆起一些山，以前用來燒石灰蓋房子。現在，蚝山上面一串串的蚝殼，會在每年農曆的九月、十月，整車拉到海邊重新放入海里的養殖區，再次成為蚝苗的生長載體。之後便是定期檢查、清理寄生，一直到收割。對食物的了解往往從熱愛開始，越了解，越明白一切都不易。
而今，高檔食肆有來自世界各地的蚝，當真就像莫泊桑描述的那般生吃，友人反覆勸說我「這些深海蚝是可以生吃的」，但我仍不敢嘗試。燒烤檔里的烤蚝，我又認為佐料太多搶了蚝的鮮美。只有家鄉縈繞不去的鄉味，深深寫在我的基因里。
你最喜歡的蚝的吃法，又是怎樣的呢？
文丨林葭
攝影丨林葭