最近，一張寫著2021年黃海刀魚價格的圖片在餐飲圈瘋傳。如圖所示，黃海刀魚的價格一路上揚，直逼8000元大關。有人在朋友圈疾呼，刀魚瘋了，你一個海刀憑什麼這麼貴？
2019年2月，為保護長江生態，長江開始了全面禁漁，停止發放長江刀魚專項捕撈許可證，長江刀魚從此成為「禁物」。
如今，「江刀」王者隱退，「海刀」已成主流，「湖刀」緊隨其後。
尤其是清明節前，味道最接近江刀的黃海刀魚，價格日日上漲，屢屢刷新歷史最高紀錄。
據業內人士講，品質好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發價實際上已超過8000元一斤，還供不應求，必須提前預定。
這裡要跟北方的朋友澄清的一點是，北方是把帶魚說成是刀魚的，但刀魚其實並不是帶魚。
刀魚長這樣，是一種很貴的鳳尾魚
刀魚憑什麼這麼貴？
刀魚如此之貴，並且經久不衰的原因有兩個，其一是「物以稀為貴」，對於江浙滬人民來說：「刀魚越少見！我就越想吃！價格不是問題。」
這種重不過二、三兩的小魚，只有持有政府專門頒布的刀魚證的漁船才可以打撈，而且限定時間，還要使用專門的捕撈網。
2018年的一條新聞，開捕4小時僅收穫一條小毛刀
其二是時令極短，需求量大，清明前不到一月的時間裡，是品嘗刀魚的最佳時令，過時不候。
因此每年清明節前，江浙滬最奢侈的飯局被稱為「刀魚局」，因為餐桌上的主角是刀魚，一桌10人，每人一條清蒸大刀，再加上其他時令菜，一桌飯的開銷沒有人均10000根本打不住。
因此在江浙滬混得好不好，主要得看你能不能參加清明前的「刀魚局」。
清蒸刀魚，一人一條的話，消費已經10000元打底了
第三點，是貴在它好吃！
刀魚肉質細嫩，魚中少有，渾身油脂分布均勻，烹飪中融化成油脂帶著濃濃的魚香。
刀魚到底有多美味？
刀魚的美味，自古便是傳說。明末清初文人李漁在《閒情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品：「食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。」
意思是各種名貴的魚都有吃厭的時候，唯有鱭這種魚越吃越甘美，就算已經吃飽了也捨不得停下筷子。這裡所說的鱭，指的就是刀魚。
長江邊長大的人們，大多對刀魚有一種特殊的情節。相比鰣魚宛如貴族一般的豐美氣度，人們更願意將刀魚比作一位名士。
毛勝的《水族加恩簿》里夸刀魚是「白圭夫子」：「貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。」這是將刀魚比作清秀有骨氣的美男子，對它極為推崇。
而揚州諺語甚至有「寧去累世宅，不棄鮆魚額」的說法，就是說寧願舍掉祖上傳下的宅子，也不能放棄刀魚頭。雖然有些誇張，但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多麼大的誘惑力。
刀魚也有種類之分，刀魚不僅僅指長江刀魚，而是可以分為江刀、湖刀、海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭）三種。這三個品類，又有高下。
江刀
每年立春，正當刀魚繁殖季節，刀魚帶著積攢了一冬的能量，開始從長江入海口逆流而上到幹流、支流及附近的湖泊中產卵。待孵出小魚後，這些小魚又順著長江出海，到海里成長，周而復始。洄遊到江中產卵的刀魚，便稱為江刀。
蘇錫常這一段長江，正是刀魚最肥美的時候，特別是靖江段，正處于海潮湧入長江口的最遠點，當刀魚洄遊至此時，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產卵而未產之時，魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分。
加之性腺開始加速發育，所以此處江段所產刀魚，個大體肥，肉質細嫩鮮美，魚刺鬆軟，味道最美。
湖刀
一部分刀魚在洄遊到長江中下游湖泊之後，就此定居下來，不再往海里去，這部分刀魚被稱為湖刀。
受生態環境影響，湖刀與江刀在生態和繁殖上有明顯差異。
與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長減小。由於不需要生殖洄游，「湖刀」魚體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點下垂，魚鰭短，眼珠大。
海刀
海刀是指部分刀魚因環境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發育成熟，一直在海水流域生長繁殖，不洄遊。魚種純正，但由於身上鹽分沒有淡化，肉質稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。
清明是刀魚美味的分水嶺。民諺說「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵」，非常準確。清明前的刀魚最為「腴而不膩、鮮美稱絕」。
此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價高。
而清明節之後，刀魚的魚骨逐漸變硬，身價大跌。所以「明前」和「明後」，刀魚的價錢是一個天上一個地下。
你吃過刀魚嗎？
歡迎留言說說，這魚值不值這個價。
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