俗話說「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」，冬天的蘿蔔號稱「小人參」，它營養豐富，清甜鮮美，極受食客喜愛。
秋冬季節，有一種蔬菜，遍地可見，價格親民，批量進貨價低至幾毛錢，但是只要烹飪得當，卻能做出顧客就餐必點的那一道家常熨帖美食，甚至能打造成一款款招牌菜，在店裡挑起營收大梁。只要調味得法，美食家們甚至還要盛讚它為「賽人參」。
這種蔬菜，就是當下南北各地都在盛產的蘿蔔。今天，小編帶大家盤點秋冬時令原料蘿蔔的常見種類，以及用蘿蔔製作的高毛利、高銷量、超美味的招牌菜。
白蘿蔔
圖源：圖蟲·創意
白蘿蔔在我國南北方都有出產，其個頭較大，顏色潔白，略帶辛辣，它是做四川泡菜的主要原料之一。以泡蘿蔔製作的酸蘿蔔老鴨湯鮮酸爽口，是川渝一帶的特色旺菜之一，甚至已經獨立成一種火鍋鍋底。除此之外，白蘿蔔也是中餐廚師研發家常菜的趁手食材之一。
白蘿蔔入菜方式極多，首先，涼菜就是白蘿蔔的「舒適區」，無論泡、醬、拌、腌，都有著非常傑出的表現。在北京簋街的一家餐廳，創始人車秉欣的一道拿手寶塔蘿蔔，每天輕鬆賣出100多斤。而鄭州阿莊地道豫菜餐廳的這道檸檬蘿蔔，以水果佐配白蘿蔔，酸甜可口，成為店裡最熱銷的涼菜。
寶塔蘿蔔
製作/車秉欣
圖源：大廚微閱讀
改刀：
白蘿蔔橫著剖開，一分為二，切成厚8毫米的夾刀片。
腌制：
1.改好刀的蘿蔔片5000克納入盆中待用。
2.凈鍋入白糖650克、東古一品鮮500克、白醋300克、美極鮮、味粉、海鮮醬、花椒油各50克小火熬開，晾涼後倒入盆中，加入鮮小米辣圈100克、姜、蒜片各25克抓拌均勻，每隔10分鐘翻勻1次，反覆5次，放置陰涼通風處腌制6小時，覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。
走菜流程：
取腌好的蘿蔔片350克，層層疊加擺成寶塔狀，即可走菜。
製作關鍵：
白蘿蔔不需要去皮，否則口感反而會發澀。
檸檬蘿蔔
製作/王鐵莊
餐廳/鄭州阿莊地道豫菜
圖源：大廚微閱讀
批量預製：
1.去皮的象牙白蘿蔔30斤，刨成薄片後納盆，每500克蘿蔔片中加白糖350克，拌勻腌制6個小時，擠去水分備用。
2.柿醋7500克納盆，加青蘋果片2000克、新鮮檸檬片、生抽各750克兌勻成腌汁，放入糖漬蘿蔔片泡24個小時。
走菜流程：
取泡好的蘿蔔片350克裝盤，澆入腌汁120克，點綴青蘋果4片即成。
除了做涼菜，在熱菜領域，白蘿蔔也有很多建樹。或煨或燉，白蘿蔔水潤細滑，入口即化，鮮潤生津，補氣順氣，清肺化痰。
下面這道蘿蔔大煲已熱銷多年，有的餐廳每天能輕鬆賣出二三百斤蘿蔔。其最巧妙的地方在於用濃鮮的高湯搭配紅糖來煲透蘿蔔，讓蘿蔔鮮香濃郁，鮮潤回甜，細膩無渣，難怪客人在點完葷菜之餘，都會加一道蘿蔔大煲來收尾。
蘿蔔大煲
製作/楊林
圖源：大廚微閱讀
高湯製作：
老母雞2隻、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈，老薑2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出後再加清水100斤，小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。
批量預製：
去皮白蘿蔔20斤，切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿蔔，上汽後壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿蔔充分上色、入足滋味；另取適量蘿蔔原湯燒開，勾芡後保溫備用。
走菜流程：
撈出預製好的蘿蔔1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡後的原湯澆在蘿蔔上即成。
蘿蔔燉牛腩
蘿蔔燉牛腩是冬季常吃的一道燉菜，也是各餐廳必推的一道秋冬時令菜。
製作時先將牛腩肉切成塊，再將白蘿蔔切成方塊。牛肉冷水下鍋，加少許料酒焯透，撈出瀝干。蘿蔔塊入沸水焯透，去掉蘿蔔異味。鍋下底油燒熱，放入蔥段、薑片、八角、桂皮、干辣椒炒香，放入牛腩塊、少許柱候醬翻炒均勻，烹入料酒，放入生抽、老抽、少許冰糖，沖入熱水，加蓋轉小火燉1個小時，此時放入白蘿蔔塊，繼續燉20分鐘，調入鹽、味精、胡椒粉，繼續煲至入味即成。
圖源：圖蟲·創意
蘿蔔清湯鹽池羊
除了和牛腩搭配，白蘿蔔和羊肉也是一對天選組合。這道蘿蔔燉鹽池羊鮮香無比，在秋冬季節推出，備受顧客的歡迎。
此菜將鹽池羊肉切塊，入沸水汆燙，撈出後放入鍋中，加清水、蔥姜、八角、桂皮、白蔻，大火燒開後轉小火煮40分鐘。白蘿蔔去皮，改成滾刀塊，焯水後入海鮮湯中煮10分鐘入鮮味。鍋入羊骨湯1800克，放入羊肉300克、白蘿蔔400克，調鹽、白糖、雞精、白鬍椒粉，大火燒開，轉小火煮5分鐘，放紅棗、枸杞，起鍋裝盆即可。
圖源：大廚微閱讀
除了熱菜、涼菜，白蘿蔔還可以製作小吃。在南方，廣東師傅喜歡用白蘿蔔製作蘿蔔糕，在北方，大廚們則喜歡用白蘿蔔製作蘿蔔絲餅。
原本粗笨的白蘿蔔，經過廚師多重工序的加工，便成為一款款外焦里嫩、鬆軟鮮香的特色小吃。蘿蔔的苦澀味消失得無影無蹤，只余蘿蔔的清鮮，為原本單調的麵粉類主食增添了味道和口感上的別致光彩。
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XO醬炒蘿蔔糕
製作/牛健輝
圖源：大廚微閱讀
製作蘿蔔糕：
1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿蔔3000克、胡蘿蔔500克切成比筷子細一半的條。
2.鷹粟粉400克、生粉250克、澱粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆後攪拌成粉漿。
3.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿蔔絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，添清水1500克燒沸，舀入1/10粉漿攪拌均勻並熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中繼續攪勻，變成半生半熟的蘿蔔糕麵糊。
4.把蘿蔔糕麵糊盛入托盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿蔔糕。
製作菜品：
1.自製蘿蔔糕250克切成2厘米見方的塊，入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。
圖源：大廚微閱讀
2.牛肉粒150克加鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水澱粉少許抓勻碼味。
3.另起鍋放少許黃油，下牛肉粒煎至定型、出香，下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的干蔥碎5克，倒入蘿蔔糕塊輕輕翻勻後裝盤。
蘿蔔絲餅
蘿蔔絲餅外皮油潤酥香，餡料松潤鮮美。廚師取白蘿蔔切細絲，用涼水衝去辣味，再下入沸水中稍燙，撈出後過涼，擠干水分後加五花肉絲、火腿絲、蔥薑末、鹽、味精、花椒麵、芝麻油調餡。隨後包入油酥麵糰中，入電餅鐺烙熟即可。
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青蘿蔔
青蘿蔔清脆甘甜，其中比較出名的品種是濰坊蘿蔔、天津沙窩蘿蔔。「煙台蘋果萊陽梨，趕不上濰坊的蘿蔔皮」，沒錯，青蘿蔔在北方，有著等同於水果的地位。
青蘿蔔的招牌做法，當屬蘿蔔丸子。北方有很多餐廳，將一道翠綠的高難度蘿蔔丸子，做出如雷貫耳的名氣，月銷幾千份，並且菜品毛利能到80%以上。
其巧妙之處在於將青蘿蔔切成細絲，只拌少許饅頭丁，靠手中的技巧將非常蓬散的蘿蔔絲團成丸子並炸製成型。炸好的丸子滿口清鮮，無麵粉、澱粉的黏糊之感。下面就是這道菜的做法。
招牌蘿蔔丸子
製作/耿濤
圖源：大廚微閱讀
批量預製：
1.濰縣青蘿蔔25斤去皮改成長約8厘米的絲，分次下入沸水中煮約2分鐘（此時的蘿蔔絲用手輕輕一掐就斷），撈出過凉後放進甩干機中甩約5分鐘，取出納盆，每500克甩乾的蘿蔔絲中加入饅頭丁（饅頭切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黃）50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克，撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2.取調拌好的蘿蔔絲15克，包入一個汆熟的蝦仁後團成核桃大小的圓球，放入托盤待用。
3.土豆切成長約6厘米的細絲，入清水中浸泡片刻，攥干水分後納盆，撒少許干澱粉拌勻。
4.紫薯切成長約6厘米的細絲，洗凈後攥干水分，入六成熱油中炸至酥脆，撈出備用。
走菜流程：
1.取提前做好的蘿蔔球1個裹一層全蛋液，再粘上土豆絲，稍稍攥緊捏實。
2.取蘿蔔球12個擺進漏勺，下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆，撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
技術關鍵：
1.此菜的主料最好選用濰縣青蘿蔔，與普通的品種相比，這種蘿蔔辣味淡、甜味濃，質地更緊密，顏色更鮮亮，可使成菜色澤翠綠、味道清甜，且出菜率更高。
2.由於蘿蔔球在熱油中炸制時間較短，所以需將蘿蔔絲提前煮制2分鐘，確保其完全成熟。
3.在蘿蔔絲中加入饅頭丁，可增加酥脆的口感，但加工時必須在烤箱中烤乾水分，不能入油炸制，否則太過油膩。
4.炸蘿蔔球時需擺入漏勺操作，切勿將其投入油中上下翻動，避免土豆絲因互相碰撞而折斷。
櫻桃蘿蔔
櫻桃蘿蔔形似小櫻桃，皮紅肉白，吃起來清脆爽甜。這樣清新可人的食材，一般不入熱菜，以其製作涼菜方能將其清脆的口感和俏麗的外形發揮到極致。
果味櫻桃蘿蔔
製作/袁宏操
圖源：大廚微閱讀
批量預製：
1.櫻桃蘿蔔5000克去掉根須，洗凈瀝干，從中間部分下刀切成鋸齒狀，深度至蘿蔔中央，然後拽住兩端分別向外一扯，使其變為形狀似花朵的兩瓣。將蘿蔔放入盆中，用細流水沖2小時去掉土腥味。
2.檸檬4個切片，放入容器用木棒搗出汁水；九制話梅200克切成小丁，放入容器中，加大紅浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖（提前打碎成粉）600克攪勻，放入蘿蔔拌勻，密封冷藏腌制2小時至充分入味。
走菜流程：
取一個黑盤，撒入冰糖40克墊底，擺入9瓣蘿蔔，點綴甜蜜豆、火龍果球即可走菜。
（整編：紅廚網；部分內容來源：大廚微閱讀，版權歸原作者所有）