釀酒用糯高粱
過去山區，玉米種植面積較大，為提高土地種植效益，近年許多農戶調整產業結構，從四川、山西等地引進釀酒用糯高粱新品種。種植糯高粱屬短平快項目，當年春季種植，秋季即可收穫。農戶可將產品直接出售，也可自己釀酒，酒糟用來喂豬，其加工轉化後的高粱酒、土豬肉也屬市場上的「俏貨」，畝產值更高，可達6000～8000元，一個貧困戶種植2畝，產值可輕鬆過萬元。因此種植糯高粱釀酒實屬穩妥可靠、立竿見影的脫貧致富項目，只要農戶勤勞肯干，完全可以實現當年種植、當年脫貧。
運用傳統工藝釀造出的純正高粱大麴酒，品質更加香醇，因此產品價格雖然是玉米酒的一倍以上，仍然十分俏銷。其工藝流程和技術要點如下：
酒麴
一、製作大曲
釀造大麴酒，必須提前製作大曲。「曲乃酒之骨」,酒麴的質量很大程度上決定了酒的質量。
製作大曲一般在端午節前後，趁溫度較高時進行。其工藝流程為：
1、備料。一般採用純小麥制曲，也有農戶添加少量豌豆。原料最好選用乾燥、飽滿，無雜質、無病蟲、無霉變、無異味、無農藥殘留的當年新收小麥或豌豆。
2、潤料粉碎。制曲前先將原料淘洗乾淨，潤料3～4小時後，用粉碎機破碎成「梅花瓣」狀，注意不能粉得過碎、過細。
3、拌料。將粉碎的原料加水反覆拌勻，含水量控制在36～38%。感官判斷以手握成團、齊胸落地即散為準，過干、過濕對後期發酵均不利。也有農戶根據需要，在拌料時加入嫩玉米漿、熬制好的野菊花（或其它中藥材）水等，其目的是釀造具有不同風味或功能的大麴酒。
4、踩曲。將拌好的料倒入木製曲模中，用腳踩成類似土坯形狀的「曲胚」。踩曲時應注意將四角踩緊，中部稍松並微微隆起。踩好的曲胚略呈「龜背型」，以內松外緊、松而不散為宜，這樣有利於微生物的生長和繁衍，生產出的大曲多為黃色，曲香濃郁。近年來，也有不少農戶改成將拌好的料裝入較薄的塑料編織袋（俗稱蛇皮袋）中，紮緊袋口後在曲模中踩實，連袋一起進入培養工序。
糯高粱
5、培養。踩好的曲胚先在室外攤晾2～3小時，待表面略干、變硬後，再搬進專門用於培養大曲的曲室中。
曲室使用前先打掃乾淨，然後在地面鋪一層潔凈、乾燥、無霉變的麥秸（或稻草），厚約15厘米。將曲胚均勻地水平放置在麥秸（或稻草）上，每塊曲胚間留2～3厘米空隙。在曲胚面上再鋪一層麥秸（或稻草），厚7～8厘米，然後再放置一層曲胚。如此交替排放曲胚4～5層，最上層曲胚面上再蓋一層麥秸（或稻草），厚約10厘米。一道曲牆堆碼好後，再碼下一道曲牆，每道曲牆間要留約50厘米寬走道，以便日常檢查。排放曲胚過程中需注意：一要輕拿輕放，防止曲胚破碎；二要排放整齊，防止曲牆倒塌；三是上下兩層曲胚間要交錯排放，以便空氣流通；四是曲室內不可排放過滿，要留出一定位置，作為後期翻曲時轉移曲胚場所。山區有的農戶排放曲胚時，在其間夾放一些黃蒿，以增加酒的香氣。
曲胚入室後，控制好曲室內溫度與濕度，是提高大曲質量的關鍵。曲胚剛入室時，為提高室內濕度，需在麥秸（或稻草）面上噴水，以表層麥秸（或稻草）濕潤而水滴不下滲到曲胚上為宜，一般室溫高時可適當多噴，室溫低時應適當少噴。噴水後隨即關閉門窗保溫保濕。隨著根霉、麴黴等各種微生物在曲胚表面大量繁殖，曲室內溫度會逐漸升高。一般在第5天或第6天（低溫季節需7～8天），曲堆內溫度會升至頂峰，最高溫度可達60℃以上。
當曲胚表面掛滿霉衣，用舌尖品嘗有特殊甜香味道時進行翻曲。翻曲的目的一是調節溫濕度，使每塊曲胚發酵均勻，菌絲由外向內生長；二是使曲胚逐漸成熟、乾燥。翻曲時將地面及曲胚間濕麥秸（或稻草）取出，更換成干麥秸（或稻草），同時將曲胚由平鋪改為側立，適當加大曲胚間距離。翻曲後曲堆內溫度會明顯下降，但隨後又逐步升高，大約1周左右升至最高點，此時進行第二次翻曲。經過兩次翻曲後，曲胚逐漸失水變干。在翻曲後15天左右，打開曲室門窗進行通風換氣，進一步加速曲胚乾燥。翻曲後40～50天，曲堆內溫度逐漸降至室溫，曲胚大部分已經乾燥，此時即可將曲胚搬出曲房，轉至陰涼通風處貯藏。曲胚轉場時，發現水分偏高、分量偏重的曲胚，應將其單獨放置在通風良好處，使其加速乾燥。乾燥的成品曲，品質好的外觀金黃色，鼻嗅有明顯醬香味。
新制的大曲乾燥後，還需在陰涼通風出存放3～4個月，使曲胚內各種微生物在時間的作用下進一步發生複雜演變，由「新曲」變為「陳曲」。用陳曲釀造的高粱酒，味道更加香醇，不會發酸。
二、製作酒醅
製作酒醅是農村釀造大麴酒的重要環節，一般在秋收後進行。其工藝流程為：
1、備料。純高粱大麴酒必須以純高粱為原料，不添加玉米、小麥等其它糧食。最好選用色澤鮮亮、顆粒飽滿，無雜質、無蟲蛀、無霉變、無農藥污染的當年新收穫高粱。
2、粉碎。將高粱與大曲分別用粉碎機粉碎，細度以通過20目孔篩的顆粒占70～75%為宜，注意不可粉得過細。也有農戶使用整粒高粱，蒸料前把高粱用清水浸泡2～3天（期間注意換水），具體浸泡時間視溫度高低確定，溫度高需時短，溫度低需時長，將高粱泡透（手能掐動、無硬心）即可。
3、蒸料。將粉碎後的高粱加水濕潤並反覆拌勻，濕度以手握成團、落地即散為度，然後將其放甑中蒸20～30分鐘。蒸過的料，外觀以熟而不粘、內無生心為好。如果原料數量較少，可將其直接用沸水燙熟。如果用浸泡好的整粒高粱，需放甑中蒸30分鐘左右，以內無生心、外微開花為度。
4、拌曲。將蒸熟的高粱取出，散開攤晾至溫熱（25℃左右），注意攤晾時間不可過長，以減少雜菌侵入，隨後加入粉碎的大曲反覆拌勻。大曲用量根據曲的質量確定，質量好的可少加，質量差的需適當多加。一般每100公斤高粱，加入大曲30公斤左右。加曲後料濕度，以手握成團指縫有水珠沁出為度。
5、入池發酵。山區農家釀酒，多數都挖有固定的酒窖（發酵池）以備常年使用。每次使用前，先將酒窖修補好，並在窖內墊一層較厚的塑料膜，然後將料放入其中逐層踩實。料裝滿酒窖後，將面上踩平踩實，用厚塑料膜蓋嚴，然後再用厚約10厘米的黃泥將窖口密封嚴實，確保外部空氣與雜菌不能進入窖中，最後在酒窖上覆蓋麥秸或稻草保溫。發酵期間要經常扒開麥秸或稻草查看，發現泥面乾燥龜裂需及時噴水保濕，並將裂縫處補嚴。如果料較少，也可將其裝入塑料壺內，加蓋密封后置於室內溫度18℃～20℃（夏季不超過25℃）處，促其自然發酵。但無論採取何種方式，發酵期間料都不能接觸空氣，防止雜菌侵入感染。在酒麴內各種微生物作用下，高粱澱粉逐漸轉化為酒精。經過約35天發酵，料已變成富含酒精的「酒醅」，此時即可進入蒸餾取酒環節。
三、蒸餾出酒
蒸餾出酒農村俗稱「烤酒」，就是將酒醅內的「酒」通過蒸餾、冷凝從酒醅中分離出來，變成能夠飲用的「大麴酒」。其工藝流程為：
1、備穀殼。山區農村烤酒時，必須拌入一定比例的穀殼作為填充物。一般選用乾燥、新鮮、色金黃、較完整，且無雜質、無霉變、無蟲蛀、無異味、無農藥殘留的優質穀殼。如果用陳穀殼，在使用前需先除雜，然後再清蒸約30分鐘。
2、拌料。將發酵好的酒醅從酒窖中出（或從塑料壺中倒出），加入備好的穀殼迅速拌勻。一般每100公斤酒醅加入穀殼10～15公斤。剛取出的酒醅濕而且黏，添加穀殼可使其在蒸餾過程中保持鬆散透氣，以便蒸汽均勻穿透其中，並將所含酒精充分、均勻地帶出，進而提高出酒率。
3、上甑蒸餾。農村烤酒需要用到幾樣特製的工具，其中包括一大一小兩口鐵鍋（大的在下稱「底鍋」，小的在上稱「天鍋」），一個用於裝料的木質桶狀「酒甑」，一個防止蒸氣泄露的密封圈（將篾圈外纏稻草，再用麻布片或塑料膜纏繞包紮製成），一個將酒從酒甑導引至酒壺內的木質「酒進子」，一個臨時裝酒用的酒壺（或酒桶），以及一些輔助工具。同時還要備足乾燥的硬柴。
烤酒時先將鐵鍋及酒甑等工具洗凈，天鍋的底部也要刷洗乾淨，以防出現雜質或異味。將酒甑置於底鍋上，在鍋內加水至酒甑下口完全淹沒。在酒甑底部安置好木格，墊好篾笆以便裝料。然後用大火將底鍋內水燒開，將拌好的料均勻、鬆散地撒在酒甑內的篾笆上。每撒一層料，等蒸氣穿透後迅速在其上再撒一層。加料過程中注意手法要輕，不可將料塌實，以免影響蒸氣貫通。待料加至接近酒甑上口時，放置好引導出酒的「酒進子」，墊好密封圈，然後將天鍋放置在密封圈上，仔細檢查天鍋與酒甑間是否漏氣。然後在天鍋內加入冷水，用大火蒸一會兒後，攜帶著「酒」的熱蒸氣就會自下向上升騰至天鍋鍋底，在遇到低溫後凝結成液體，落至「酒進子」的托盤上，然後通過「酒進子」上預設的管孔導出酒甑。在酒進子出口放置酒壺（或酒桶），將酒接住即可。為防灰塵、雜質，一般在酒壺（或酒桶）口覆蓋乾淨的棉布或紗布進行過濾。
在烤酒過程中，一要掌握好灶內火候。剛上料時火要猛，這樣可以保證蒸氣迅速穿透料早出酒。但出酒後火要穩，使酒醅中所含酒精能夠均勻、充分地揮發，提高出酒率。二要注意經常給天鍋換水。發現天鍋內水變熱後就要舀出，兌入冷水使其保持在35℃以下，以便酒氣在鍋底冷凝。三是出酒後要隨時品嘗。最初烤出的酒農村稱之為「酒頭」，這種酒度數（酒精含量）較高，酒性較烈；後來出的酒度數逐漸下降，酒性趨於平和；最後出的酒農村稱之為「酒尾」，度數偏低，味淡而且發苦，這時就不能再接酒了，否則會影響整個酒的品質。
品酒
四、二次發酵蒸餾
山區農村烤酒，第一次烤出的稱之為「頭道酒」。由於料發酵還不徹底，因此還要進行二次發酵，並進行二次蒸餾取酒，農村俗稱「烤二道」。
二次發酵方法是：將第一次蒸餾取酒後的酒糟取出攤晾，待溫度降至30℃以下後，再加入約20%的大曲反覆拌勻，隨後裝入酒窖或塑料壺中，將口封閉嚴實進行發酵，方法與第一次發酵基本相同。
待二次發酵完成後，取出酒醅進行第二次蒸餾取酒。此次烤出的酒，農村稱之為「二道酒」。由於「頭道酒」與「二道酒」在度數與口感上都有明顯差別，因此需將兩次發酵蒸餾所得酒兌在一起，這樣高粱酒的口感更加調和，質量一致而且有所提升。
經過兩次發酵蒸餾，正常情況下100公斤高粱可出酒38～40公斤，即出酒率在38%～40%。烤酒後的酒糟，農村一般將其曬乾後做豬飼料，使用時需添加玉米、紅薯、青飼料等。
農村烤酒，根據需要也有烤一道或三道的。只烤一道出酒率較低，但烤酒後的酒糟內營養物質還比較豐富，是上等的豬飼料。烤三道可提高出酒率，但酒品質下降，酒糟做豬飼料質量也較差。
五、貯藏陳化
新烤的高粱酒，直接飲用口感濃烈暴躁，不夠香醇，飲用過量容易「上頭」。因此，農戶常將其密封貯藏半年以上，待酒自然陳化，變得更加香醇後再取出飲用。（熊 飛 供稿）