做饅頭時，怎麼可以讓饅頭，變白變大

饅頭看似最簡單的麵食，但裡面處處是學問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭髮黃，或者發酸、變硬、發粘、變形……等等問題。

「讓饅頭又白又發」一直是麵粉廠家、饅頭店及家庭主婦們孜孜以求的目標。二十年前，廣州麵粉廠家率先引進加了麵粉增白劑的麵粉，「雪一樣白」，立即成了受市場追捧的高檔麵粉，用之蒸出的饅頭包子自然成為千家萬戶的新寵，麵粉增白劑也正式登陸中國。然而，麵粉增白劑因對人的危害大於好處，從2011年5月1日起被禁止生產、用於麵粉中。不過還是有些無良的小企業，為了增加麵粉的白度，在麵粉中摻「吊白塊」，或使用摻了石灰的增白劑。所以我們在選擇麵粉的時候，一定要買大品牌，大公司，出品的商品，這樣能保證我們買的麵粉，是不添加增白劑的。

饅頭配方面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面里，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜里醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可。

饅頭要想發起來最主要的就是發酵源頭的添加，一般有老面、酵母和泡打粉可以選擇。老面和酵母其實是一樣的，只不過老面的菌種比酵母複雜一些，所以風味也更獨特，但是發酵過程相對難以掌握，會產生酸味，需要用食用鹼之類的進行綜合。至於泡打粉是化學膨鬆劑，不那麼依賴溫度和經驗，算是比較省事的選擇。所以綜合考慮酵母是比較推薦的選擇了，酵母菌本身是就一種健康的營養物質，用量一般是麵粉的1%左右。（不管酵母還是老面，本質都是利用微生物的繁殖來進行發酵，所以激活的時候只能用溫水，超過47度的熱水就會讓一些微生物停止活動，溫度再高可能就會殺死它們。）