肥腸
最受爭議的食物之一
愛的人一想到就忍不住流口水
恨的人隔著螢幕都要捂住鼻子
對它的喜好
從來不存在中立者
其實
它才是豬身最完美的地方
Q彈柔韌、油脂豐滿
堪稱蛋白質和油脂的完美CP
豬腸口感軟糯Q彈，不像豬肚般綿軟難嚼
又帶著適量的脂肪，不像五花肉那樣膩人
而且大腸、小腸、腸頭脂肪含量不同
口感上也是千差萬別
也有不同的烹飪方式
無論是廣東北京的鹵大腸、東北的溜肥腸
陝西的葫蘆頭，還是魯菜里的九轉大腸…
每個地方都有自己獨特的肥腸吃法~
但其他地方吃肥腸往往單打獨鬥
真的比不上來肥腸的天堂——成都
煎炒蒸炸，一次吃個痛快！
來成都，肥腸吃夠！
成都作為美食之都
肥腸好吃也不是毫無根據的
它自帶的最令人厭惡的腥膻味
遇見重口、善調味的成都人
也只能乖乖臣服
豆瓣、紅油、花椒、辣椒...
這些川菜中最基本的調料往熱油里爆香
倒入肥腸爆炒、或紅燒、或干煸
想想就知道不可能不好吃！
來成都吃肥腸之前
你得先知道肥腸一般指的是豬大腸
但成都人把小腸、腸頭也吃得花樣百出
小腸腸壁較薄、脂肪少、肉質脆韌
適合冒節子
大腸腸壁厚薄適中、豐富脂肪層、肉質緊實
適合火爆紅燒粉蒸
腸頭腸壁肥厚、肉質飽滿、有嚼勁
適合鹵腸頭或拌腸頭
下面
就跟著阿宅的腳步
一起來看看肥腸在成都
都是怎麼被吃掉的吧
01▕ 肥腸粉
受歡迎程度：
肥腸粉
是最地道的成都本土小吃
街頭巷尾到處都是它的身影
一年四季都能看到
那些小店門前支起一口大鍋
奶白色的濃湯里
熬著豬骨和大段的新鮮肥腸
紅味的，飄著帶焦香的辣子油
有的人加了醋，就更是酸辣撲鼻
白味的，是濃烈的花椒香
和宜賓芽菜的曼妙組合
鮮中帶著微妙的酸
再碰上行家點上一個牛肉鍋盔
掰碎了浸到湯里
讓餅吸足了湯汁入口
居然有點勝過陝西「泡饃」的意思
在成都
一百個人有一百種肥腸粉的吃法
紅湯白湯？加不加節子、肥腸？
要不要心肺湯？添不添鍋盔？
——全憑自己喜好
老闆兒
一碗紅湯肥腸粉加個節子
再要個豬肉鍋盔！
推薦店鋪：
白家高記肥腸粉總店
地址：雙流區西航港新街153號
人均：20元
甘食記成都肥腸粉
地址：劍南大道中段998號
人均：22元
甘記肥腸粉
地址：馬鞍北路18號
人均：15元
02▕ 粉蒸肥腸
受歡迎程度：
川菜的粉蒸做法
以豆瓣醬和腐乳調味
再入鍋蒸製
粉蒸肥腸少了油膩感
包裹肥腸的米粉起到了「潤滑劑」的作用
讓肥腸口感愈加軟糯入味
外層香辣的米粉
飽吸肥腸的油脂鬆軟咸香
裹滿米粉的肥腸入口溢香、肥而不膩
尤其是打底的土豆
油亮金黃、軟糯香甜
這樣一籠熱氣騰騰的粉蒸肥腸
簡直是下飯神器！
推薦店鋪：
葉老大肥腸
地址：大源南二街46號
人均：31元
叄無粉蒸
地址：梵音寺街13-15號
人均：21元
轉轉會
地址：新會展中心湖邊1號玻璃房
人均：113元
03▕ 干煸肥腸
受歡迎程度：
肥腸這麼豐腴肥美的東西
炒得酥香微焦
吃起來更是驚喜萬分
家常的肥腸小炒
要先把肥腸煮熟
講究一點的甚至先滷製肥腸
再下鍋配青椒煸炒
干煸得恰到好處的肥腸
油脂香氣全都被逼出來
是下酒菜里的極品！
推薦店鋪：
黃哥江油肥腸
地址：較場壩東街59號
人均：37元
渝九香川菜館
地址：太升南路288號
人均：63元
饕林·約飯
地址：東升街58號
人均：70元
04▕ 蘸水肥腸
受歡迎程度：
成都人吃肥腸
不只有麻辣一種吃法
蘸水肥腸
就是用白湯煮肥腸加青菜
樸實簡單，尤其考驗大腸的新鮮程度
和店家的處理手法
看似清湯寡水的一碗肥腸
蘸入店家配的秘制蘸碟後
就將驚爆你的味蕾
推薦店鋪：
雙流老號蘸水肥腸
地址：仁和路147號
人均：36元
李記無名蘸水肥腸粉店
地址：東升街道城北中街31號
人均：38元
雙流無名蘸水肥腸
地址：正北下街14、15號
人均：32元
05▕ 鹵肥腸
受歡迎程度：
肥腸碰上滷汁
呈現的是一加一大於二的作用力
整日「忙於」喝茶看報打麻將的成都人
總會在鹵大腸的事情上認真一回
滷好的肥腸
一眼看去色澤紅潤，一聞醇厚飄香
吃在嘴裡潤滑、勁道
回味悠長的鹵香味
讓人難以自抑
肥腸滷好後可以直接吃
也可以作為麵條、米線的蓋碼
還可以炒，做干鍋
總之滷好怎麼做都好吃
推薦店鋪：
王媽熱鹵
地址：天府二街建發鷺洲里
人均：65元
丁滷肉
地址：蓮花西路189號
人均：30元
峨影食堂
地址：清江東路360號
人均：53元
06▕ 紅燒肥腸
受歡迎程度：
紅燒肥腸
是很多肥腸店裡的重頭戲
一定要選新鮮的肥腸
初加工時要細心撕去油筋
還要加醋、鹽和澱粉反覆搓洗
以去除黏液
把肥腸放開水鍋里稍煮一下
馬上撈出來沖冷，切成小塊後
再放進燒熱的鍋里煸炒（不放油）
肥腸當中的水分被煸出來後
表面會膨脹，這是關鍵的步驟
經過煸炒，肥腸燒製成菜後
才有一種脆韌的特殊口感
然後放熟菜油燒熱
放入干辣椒節、花椒、薑片
蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香後
摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘
加入適量鹽巴等調味即可
推薦店鋪：
組織向南川菜館
地址：光華東一路251號
人均：80元
巷子肥腸
地址：一環路南二段磨子橋科華巷
人均：32元
大小喜吃匠心集
地址：天府大道北段1199號
人均：76元
07▕ 肥腸雞
受歡迎程度：
能創造出這道菜的人
簡直也太有才了吧！
雞肉和肥腸
這兩種八桿子打不著的食材
在一起竟然可以碰撞出這般美味
鍋一端上來
香味便撲面而來
不用開火，端上來就已經煮好
花椒、辣椒鋪在油麵上
在放上香菜點綴，紅中一點綠
誘人無比
肥腸處理得乾淨，沒有異味
咬上一口，還能感受到
肥腸里的油與膏在口腔里爆開
又是一場膽固醇盛宴
雞肉也煮得恰到好處
吸飽了湯汁
不蘸醬也鮮嫩入味
推薦店鋪：
謝記肥腸雞
地址：書院西街63-65號
人均：60元
王六嬢嬢味道
地址：錦韻路533號
人均：57元
張七芋兒肥腸雞
地址：三瓦窯街208號
人均：69元
08▕ 肥腸血旺
受歡迎程度：
一份好吃的肥腸血旺
端上桌就能聞到撲鼻的豬油香味
肥腸處理得乾乾淨淨的完全無異味
血旺也是嫩得遭不住
筷子一挨就夾斷
咸鮮香辣
重口夠味但也不得苦咸
油泡過的黃豆依舊香香脆脆
絕對值得嘗試
推薦店鋪：
成都吃客
地址：奎星樓街8號
人均：86元
大口巴肥腸血旺
地址：大邑長春西路60號
人均：29元
大邑李記肥腸血旺
地址：雙流區金河路1082號
人均：22元
09▕ 肥腸豆湯飯
受歡迎程度：
比起名聲在外的肥腸粉
肥腸豆湯飯更像是
老成都帶著市井氣的平民美食
早年成都人周末晚起
習慣用頭一天的剩飯
煮「燙飯」做「早午餐」
有錢人家用雞湯煮飯
普通人用的就是這豆湯
「豆湯」中的「豆」
可不是普通黃豆，而是「耙豌豆」
將干豌豆泡軟後燉煮、瀝干水分後製成
綿密起沙，使高湯的口感也變得醇厚無比
溫婉的豆湯
看起來跟肥腸風格迥異
但吃過的才明白
那醇香脂肪與澱粉結合的妙處
大火滾煮的奶白色高湯里，豌豆翻沙
肥腸切成厚片，油膩感在燉煮中
已經被豆湯融合、消解
只余動物脂肪的醇厚
湯的鮮美和米飯的穀粒感完美結合
推薦店鋪：
巷子肥腸
地址：一環路南二段磨子橋科華巷
人均：32元
葉老大肥腸
地址：大源南二街46號
人均：31元
溫記府廟豆湯飯
地址：海椒市街60號附50號
人均：32元
當然啦
成都人愛吃的肥腸
但可遠不止這麼幾樣！
還有火鍋、串串、干鍋
燒烤中的各色肥腸…
說得阿宅都又餓了
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來成都吃肥腸鴨！
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編輯：阿宅
部分圖文：企鵝吃喝指南、網絡（侵刪）