冬菜對潮汕人來說，是再熟悉不過的調味品了。但是雖然經常吃，很多人卻未必知道它是怎麼做的。就連它是用什麼做的大家也常有不同的說法，有人說它是用大白菜做的，但也有人說它是用包菜做的。
他的原材料究竟是大白菜呢？還是包菜？
冬菜因加工製作的季節多在冬季而得名。它原產於天津，而潮汕地區何時生產冬菜則沒有確切的考證，普遍的說法是抗日戰爭期間，澄海開始有商家聘請天津技師生產冬菜。此後，冬菜在潮汕人的飲食中便成了必不可少的調味品，尤其在湯菜的應用更是廣泛。像硬魚湯、豆腐湯、米粉湯我們都要下冬菜，煮海鮮粥我們也要下冬菜，不過，最典型的還是「腳魚」湯，潮汕話說的「腳魚」就是甲魚。
有食客認為，腳魚和冬菜的搭配，應該是一個無法解釋的絕配。就類似潮汕人用薄殼搭配金不換。腳魚湯如果沒有冬菜作為配料，湯水就會太腥，只有冬菜來調和，不僅增香，湯水也變得柔美出色。
除此之外，一些蒸菜也會用到冬菜。像「冬菜蒸花蛤」，廚師就別出心裁地將冬菜切成粒進行調味。花蛤會特意取它的肉出來，用蛋白先蒸熟，取出來之後花蛤肉再鋪上去，再加配料，特別是冬菜粒，再進蒸籠蒸一次。蛋白、花蛤肉和冬菜粒各種香味的融合非常香。
富砂村
那麼冬菜究竟是怎麼做的呢？龍湖區外砂鎮的富砂村是有名的雜咸村，冬菜是這裡的傳統特色產品，這裡製作傳統冬菜的原材料是天津大白菜。
天津大白菜質地脆甜，最適合製作冬菜，其它種類的白菜因為水分太多而不適合。天津白買來洗乾淨之後就得進行修剪。要去掉外層，去掉葉尾，青葉部分是不能用的，只留下「菜骨」。而後將「菜骨」切碎進行晾曬。曬冬菜，起碼著三到四天，而且晾曬的時間最好是在每年的九月到十一月半這段時間，因為這兩個半月屬於東北風，東北風乾燥，能夠吹掉這些菜的水分，潮濕天是不能曬冬菜的。
目前，市面上的確也有一些用包菜製作的冬菜，那是因為潮汕地區種植包菜較為普遍，所以潮汕人因地制宜進行了改造。雖然改造後的冬菜也為大家所接受，但是它的香味沒有那麼濃，味道也帶酸。所以傳統意義上的潮汕冬菜還是以大白菜為原材料菜正宗。
無論是用大白菜還是用包菜，冬菜的製作都必須嚴格遵循一定的程序，也必須保證有足夠的發酵時間，雖然工力大也費時間，但只有這樣冬菜的品質才能得到保證