滷鴨頭第一篇章:
新滷水出香經過新壩這幾個月的學習和實踐現公布下新起滷水如何出香！所先準備一把香料，成分如下:八角八枚，桂皮為八角一半，花椒為桂皮一半多些，白芷二至三小片！丁香五顆！小茴香量同桂皮量！香葉十片樣子！好了！足夠！說到這也許很多朋友失望了！說實在話連我都不好意思！比起人家的配方！這算啥？但我要說的是:作為滷菜新人無需神話配方論，只需告訴自已:只有秘訣沒有配方！配方僅僅只是參考以及味型的決定！準備二十人民幣去市場買一樣東西回來調湯！調湯！曾有多少新人買老母雞的，買不老鴨的，買豬棒骨的，買凍雞架的！我的方法是:只需一塊大肥肉！把大概幾勺子水燒開放入:
大蔥一段！乾薑二片！大蒜頭八瓣！大肥肉切大塊！香料花椒八角散放！其餘打包！入白酒一兩！煮沸後繼續中火二十分香至鍋中來！而後轉小火保持小沸直到把肥肉燒爛燒散！說不香的要不是你扯淡要不是你啥也沒幹！今天就說到這！明天接著寫！其實鹵湯要清理的！想動手的朋友最好上圖，評論下感受！不動手的朋友也可坐以觀望！看看別人結合自己新壩是否在胡吹蛋！第一次鹵湯結束撈出所有東西扔掉！特別是蔥和大蒜頭千萬撈清否則有餿味易發酸！第一次香料全扔掉不可留滷水中！也別嘗滷水，只香沒味！我的方法第二次就能鹵出好鴨頭無需養鹵！
滷鴨頭第二篇章:
鹽和味精的選擇昨天沒一個人試驗新起滷水，這充分反映了大家對此吧的不大信任，也說明我整個帖子沒很快寫完全流程！有位吧友叫690的，你那一鍋豬頭肉滷水到底有多少用那麼多香料？倘若你上圖原因我誤解和誤判那還好，若果真如此那我就要普及下新人的誤區！香料只是輔助作用，本身還需菜品自已的肉香混合香料香成自然香！只有異味較重肉香味不明顯為食材才應下重料！比如鴨子！像豬頭肉這種肉香味特濃的食材，哪怕只給它八角丁香桂皮三種中的一種鹵出來都不會差！較多的中藥香料只適合某些腥膻異味較重的食材，如其說增香去異，不如說特殊的藥香味掩蓋了異味或是同異味的混合形成另一種比較能接受的味道！道理等同一個狐臭患者用了較濃的香水！其實臭味仍在，只不過你聞起來是香水味或者是怪怪地味！倘若連這個道理都沒弄明白那你永遠停留在配方論的誤區中！如今想買真貨好難！鹽假的較少但貪便宜者往往買的假居多！味精也是！假鹽鹹的發苦！假味精鮮度不夠，偏咸時間用長滷水發苦！等下我上圖假鹽假味精！我家有！
滷鴨頭第三篇章:
鴨頭的清洗目前本人經過拜訪幾位附近滷菜做的好的老師傅，得出最終結果:也只有清冼和汆水才能去除異味！想靠香料去除異味和不汆水鴨頭就下鍋的朋友，我只想說:滷鴨頭你還需總結經驗和提高自已！鴨頭按大小分一袋十頭，一袋九頭，一袋八頭！按品牌較常用點的六合或六和，益客等！泡鴨頭倘若想提高解凍效率可用淡鹽水解凍，且解凍質量比純水解凍要好！值得一提是泡水時間略長血水滲出越多！鴨頭泡開後需反過來，由食管處剪開至下鄂止！有氣管需摳掉，清洗食管內壁以及鼻膣內壁的粘液及糠渣！看下鼻孔中是否有松香！如有需在鴨嘴上鄂處兩孔中各剪一刀，便於摳出松香！然後轉至正面兩鼻孔中掏出殘餘松香！而後用水管(帶壓)頂住鴨嘴上鄂鼻腔處衝下，可見大量粘液及異物或小顆細微松香由鼻腔中噴出！注意手法水別濺到自已！所有鴨頭沖完，放清水中滴幾滴洗滌凈不停攪伴，而後用水管帶壓沖洗並置於清水中略泡一段時間待用！至此鴨頭清洗工序結束！有人會說我扯淡！我會說不懂滾蛋！
滷鴨頭第四篇章:
鴨頭的汆水新壩最近真的好累！不但身體累心也很累！早上拍味精圖片都沒時間發！二十幾隻鵝把我搞死了！吃不了苦的朋友勸你們還是放棄此行吧！鴨頭汆水和別的不一樣，水溫過高鴨頭嘴容易破皮！方法如下:取一大小適合鴨頭總數量的盆，控干鴨頭水分並置於盆中，用滾開的沸水澆入，水位以漫過鴨頭為準並用木筷進行短暫攪伴並放置一段時間，大概5分鐘左右！可見:沖水時鴨頭皮繃緊，水位到時水平面有少許松香成浮油狀小圓形漂浮！靜放後水質發黑！5分鐘後再次用清水沖洗鴨頭，直到水清為止，而後放入濾水篾子中於陰涼處稍稍控干滴水準備滷製！
滷鴨頭第五篇章:
滷水味之隨便控作為鹵吧小白:我只是提醒各位，當香和味入到了鴨頭裡，你就做成功了！好的鹵湯味道我前面講過是食材的肉香味混合香料香味經過無數次滷製形成的自然香味！當然有人依靠添加劑與之形成特殊味道！為寫好此帖，新壩可以說煞費苦心！我一鹵每次上百鴨頭，也就那點滷水，所以自然而然能出味出香，而你們僅僅鹵著小試一把，也沒老鹵做引，怎麼出味這個難題便毫不掩飾地擺在面前！
滷鴨頭之第六篇章:
新滷水調味上次說到新滷水如何出香，只可惜至今無人肯花一塊大肥肉去試下！今天接著說新滷水如何調味！鴨頭有別於其它食材，本身無肉骨多，所以滷的越多越久，香能越鹵越厚重，而味幾乎沒啥變化！於是，此食材需藉助外來有味的東西來調味！尤其是新滷水！為了不落俗套，我下面只是配合滷鴨頭第二次成功舉的一個例子！呵呵！去超市買瓶老乾媽干辣椒，278克，七元九角仝部倒入滷水中！注意:花生別刻意剔出來，倘若你不喜這味道可換別的！大家在滷製中一定要養成以下習慣，請接著閱讀！滷水在上爐加熱前用大勺篾把二層的脂肪和污血清了！以前不懂，不知貼吧誰誤導了我，還要先打完頭油再打脂肪，還有人用打一二層然後沉澱！新起滷水無脂肪只有懸浮在油下的細肥肉粒！滷水燒開！注意養成好習慣！滷水要勤攪動！這是因為鍋底有小肉粒最容易受熱發糊產生焦糊味！道理等同用鍋在電磁爐上煮粥！這就解釋了鹵友為何滷水發苦乃至越鹵越不香的原因之一！滷水翻滾時開始加鹽！注意了，加鹽應一次性倒入，然後鹽沉，白沬大量浮起！用勺子迅速撇清浮沬！這一點新滷水反應不大，鹵過幾次滷水越髒白沫越多！我師傅說此法不但去除了鹵油中混雜的松香還去除了滷水中發黑的物質！至於原理和道理我以後再摸索！打出來的渣渣確實有點黑，只不過每次我都心疼那點多撇掉的油！
滷鴨頭要重料低鹽微糖多味雞精！我不會刻意給出滷料配比和用量，我是靠感覺，嘗鴨頭滷料味始終控制在淡淡而又不明顯上！鹽下入時因為清完浮沫才攪動滷水，有人下鹽就攪，會產生鹽以外的咸澀氣，道理等同燒湯！鴨頭和別的食材不一樣，最易入味進鹽，所以鹽度只能和平時炒菜的鹹度一樣！鴨頭要不要腌制？一個是提前入味，一個是後入味！我以前嫌腌麻煩現在不腌！只有食材肉厚腥味重時才腌！
說句實在話，鹵東西糖要少放！糖這個東西是把雙刃劍！你用量控制的不好直接滷水發苦發澀！滷鴨頭我糖只是向征性放一點，求個心理安慰！其實我走訪了很多老一輩菜滷的好的師傅，他們滷菜生涯中從不用糖！滷菜要以味精為主雞精為輔！味精的鮮能入到肉中而雞精只停於表面！所以用不用雞精沒關係但味精需多點！假味精多了發苦發澀發咸！切記！真味精多了啥變化沒有，只是一一一隻是吃了鹵出來的菜很容易口乾！放多少味精？新滷水嘗下特別鮮，甚至有師傅鮮到滷水都木法嘗！以自己定鮮為標準，以後滷製食材按一定量加入！有新人問:新壩你咋沒具體數據？做過滷菜朋友都清楚，實際操作中許多不確定因素使數據成為廢紙！東西死的人是活的，靈活掌握並控制到正好這就是經驗！所以，沒三五個月你掌握不了！也所以，作為師傅你能讓徒弟幾天就能找到滷菜的感覺？感覺一來經驗已有！這便是新壩詮釋滷菜神秘論其中的一個方面！
滷鴨頭第七篇章:
鴨頭的滷製做好一卻開鹵！先清鹵湯方法前面有！細節在於輕輕地緩柔地將篾子打出第二層的黑沫！這黑沫很怕攪動，一攪屁都撈不到！更怕加熱，一熱便是黑水！千萬記住這個細節！徜若你要做好滷菜，這個打黑沬地細節將伴你每一天！許多大神別噴我！此法乃我師傅真傳！比偽大師人云亦云值錢多了！當然新起滷水根本無這層黑沫！鹵置爐上！中火燒開！記得攪動！此細節在於鍋底辣椒易糊而發苦！很多人不以為意！鍋開灑鹽！灑鹽溫度以滷水翻滾輻度最大時下，灑鹽手法應均勻！注意鹽灑下時要均勻！鹽落到滷水中整個面要均勻！然後滷水泛面整桶白沫！此時速度撇去動作要快而有效！切記:滷水越髒白沫越多！
灑鹽乃滷水中重要細節！雖某些大師不認同但至少我師傅每次做這一環節時特別認真！記得有次我鹽沒灑直接倒入他還說了句:你這樣搞滷菜不行！浮沫撇好後用勺子攪動鍋底，多攪幾次再撇清沿著鍋邊一圈的浮沫！下事先準備的香料包！料包比例第一篇章已有，量根據鴨頭多少而定沒具體數據！此時所有料全包在包中！桂皮丁香花椒黑滷水！下料時別太猛！八角占主角，白芷多則易苦！小茴香是最沒藥味的香料，且不易發黑，可靈活運用！白扣最好捏破！香葉質量最易摻假！沒配方想加什麼自便，但不可亂加太多可參考各香料之特性，也不可加了又不加！料包剛下滷水時:
香味濃，藥味重，對滷水顏色影響為偏黃！料包再次入滷水時:香味正常而純！藥味淡！對滷水顏色影響為偏淡灰黑！料包第三次入滷水時:散發香味很少！無明顯藥味！對滷水顏色影響為滲透性持續發黑！故料包用二次為宜且最好不要置於滷水中過夜！但存放料包最忌發乾！發乾再投入滷水中久而久之有怪味！最好包入袋中冰箱冷藏時間不可長！用時開水衝下再擠下黑水！此細節可有效緩解滷水發黑！
下大蒜頭！此東西是雙韌劍！用的好增香，用的不好壞鹵！好的標準細節在於:鴨頭出鍋時大蒜頭軟而不爛！抓不住此細節你最好別放！壞起鹵來一是發酵，二是發酸！三是怪味重！此三是乃三種程度！任何一種都直接要重起滷水！傻子方法是可置於另一料包隨時取出！相信很少有人放這東西！沒事可問下廚師為啥放這東西燒菜！不放難道不行？下大蔥！蔥和蒜好像經常聯繫一起！放有人說易壞鹵！那是你師傅沒教好！老一輩手法和新一代手法完全不一樣！人家只倡導儘可能用最綠色的來增香增味！所以他們有他們的一套土方法！
姜蔥蒜全是在滷水沸騰時一起下！至於為何這樣我不知道！有人會說:你咋不問你師傅？倘若他回答早放晚放一樣那你選擇啥時放？倘若他回答這個時候放最好那還不如不問！想想廚師炒菜油濕到一定適當程度下姜蔥一爆香就出來了！道理是一樣嗎？放鴨頭的技巧！倘若滷水翻滾時下鴨頭，鴨嘴很容易破皮！方法為:舀冷水添加至原味，放入鴨頭，調低火候，延長小沸時間！鴨頭切不可沸騰！！一沸騰就破皮爛嘴！加熱至小沸狀態直至中沸！！中沸時需開蓋以免局部溫度過高！此時鴨頭要經歷下沉直至全部浮於鹵湯上面！這時另一個細節將出現了！上色時間選擇！味精時間選擇！記得上次某個吧友給鴨頭上色極不均勻！吧里大神給出的答案再一次讓我否定了此吧！
我第一要告訴他:做滷菜不是一個人能完成的，倘若家人不支持請放棄！
第二要告訴他:想學完就能靠賣滷菜賺錢請放棄！這個不能太樂觀！
第三我會告訴他:一入鹵萊苦似海，起早貪黑樂不在，即使手藝真不賴，現實殘酷錢難來！
第四我會鼓勵他:合適的味道，良好的口碑，絕佳的位置，不懈的堅持，靈活的經營，耐苦的毅力，放鬆的心態，敏銳的智慧必將成就夢想！
第五我會菜以真空包裝方式發給他並告訴他:如果你和家人全部認可請做好學藝的準備！
第六我會先教他刀功並告訴他:合格的刀功不但節約了顧客時間而且使菜品能錦上添花！
第七我會讓他先熟悉流程掌握基本知識以看為主以悟為輔！
第八我會讓他親自操作，以實踐為主以悟為輔品味滷菜之辛苦！
第九我會讓他悟透滷菜之三準:鹽度之准！味道之准！火候之准！
第十我會讓他學會回鍋技巧！讓他領悟上色的控制，鹹度的控制，熟度的控制！
第十一我會讓他去店裡幫忙銷售幾天，親切親稱親賣！
第十二我會給他一輛小推車自己找位置自已單獨賣！
第十三我會讓他記住師傅=師父！並告誡他:品德的背後是良心！錢乃身外物，情才誠可貴！此生授徒定要以德行而立師威！
上回說到了滷製！我滷菜30%的時間幾乎是打渣和浮未中度過的！
一:鹵湯開鹵前打去二層脂肪和黑渣！參考手法及注意事項！
二:鹵湯要開不開時撇去浮渣！注意掌握時間，沒小沸前沫不出，沸騰後沫消失！
三:鹵湯開後下鹽打浮沫！注意手法及動作要領！
四:鴨頭下入滷水後至中沸前會產生黑沫浮渣！
手法是不銹剛篾子把浮起鴨頭燜下去再打！
你從中悟到了什麼？我上個圖白滷的你便知啥叫細節出精品了！
上圖是黑渣！也許你們看不清楚！我這破手機也就這樣了！鴨頭浮起中沸時下紅曲粉！紅曲粉幾大特性要掌握:一:本身極易發酵滷水！
二:上色較次暗！
三:遇油極易結成細小顆粒！
四:高溫時上色明顯！
五:紅曲米粉運用到最高境界:增香！於是紅曲粉先用開水化開和勻，中沸時倒入並不停攪動！為避免上色不勻攪完須用篾子讓鴨頭置於鹵油之下！
看懂了嗎各位？不懂就當我扯淡好了！我寫文章注重細節描寫！更注重闡述道理！置於鹵油之下好處是:鴨頭上色均勻且入味效果好！但要注意隔斷時間攪動！懶人是做不好滷菜地！
大老粗特點根本講不出道理！只知道讓徒弟看！結果是師傅沒講細節徒弟忽略細節！下味精！有人滷菜喜歡一鍋來！滷水還沒開，下完所有佐料香料，鍋開煮會一燜，起鍋！這是做菜嗎？下料酒！有人滷菜喜歡分先後下！下完便置之不顧到時間該下啥下啥！反正程序走！這滷菜量多了沒事量少了哼哼！！滷鴨頭中沸敞蓋五分鐘也就打完浮沫下完味精！料酒！紅粉！糖等後別燒了！鍋端下，攪動一下，重新上篦子！蓋鍋蓋燜一小時！有人說:新壩滷製時間太短！有人說:蓋篦子瞎扯淡！！有人說:你這樣太麻煩！不是一個師傅教的程序也不一樣！有人說:添加鴨肉骨髓浸膏添加乙基麥芽酚添加滷肉回味膏！有人問:是不是加點硝水裡？這個可以有但我帖子講新手聽的別誤導！有人問:是不是再加點麥芽糖？這個可以有但增亮效果不太明顯！還有人問一一一一一一煩！那你出鍋前就少加點老乾媽和勻即可！
滷鴨頭之第八篇章:
鴨頭的出鍋有人一看這標題:新壩你是垃圾啊！整個鴨頭這麼費勁！連出鍋也扯淡！
那我今天就不寫了！鴨頭在我這不好賣，開始一天上百，後來據說重金屬超標！有錢人不買或少了！我鴨頭工藝雖說和此帖不一樣，但核心機密沒其它相同！下次更新鴨頭出鍋，談的是老一輩人土方法保色保濕！可以動手了！新人們這裡面文章多了去了，實踐才能領悟！別紙上談兵，互相鬥嘴！沒用！大師又咋地？你發過多少帖子講過多少道理？
在寫鴨頭出鍋前先闡述下我的觀點:鹵貨起鍋後發黑我愚昧地認為二種一:滷水細節忽略鹵貨因滷水黑色素積累的影響而自然發黑！也就是咖啡色！二:鹵貨受空氣影響而不可避免發生氧化反映並受濕度影響發乾發黑！也就是碳色！要解決滷水發黑除了偽師分析的幾種不是主要原因的原因外，頻繁打沫是很有效的手法外舍鹵是重要一點！所謂舍鹵是留鹵留後，去除上面六分之一部分，打出六分之四後再倒掉下面六分之一！然後六分之四滷水細多晨砂布過濾再加入鹵油再添清水復原位！然後燒開！好處是鹵湯雜質變少，滷水蛋白濃度降低，滷水黑色成分變淺！鹵湯出香速度提高！走出老鹵誤區，品味捨得含義，不黑不混濁香味濃郁才是老鹵之根本！別嘖我，我那愚昧的另一個師傅教的！
新人沒事可用透明玻璃杯隨便打滿鹵放冰箱凍後仔細觀察滷水成次和顏色！學會自我領悟方真諦！用此法處理後的滷水是不是有所改善其色和味是否明顯也需總結！真正理解老鹵含義改正錯誤理論還要實踐檢驗！
新人哪！滷水發黑是滷菜大忌！滷水黑了，起碼二種情況一定出現:一是平時上色達不到預計效果且上色的料明顯要多加！
二是滷水存在除香味以外的怪味！今天新任吧主發了一篇滷肉烤鴨的福利貼！一幫朋友全跟著起鬨！有說學習了有說受教了！單憑此帖有配方有流程你就會了？不至於吧！你真能用那方鹵出滿意的菜？不一定吧！新官上任三把火，出手便知有沒有！
鴨頭出鍋後用我方法可四天色澤無太大差異！前提條件是滷水千萬不可發黑！讓我們看看老一輩的智慧！第一步:準備白色塑料帶！第二步:袋中用水浸濕！第三步:將出鍋的鴨頭連盆套入袋中！第四步:敝口邊緣壓好以防空氣流動！銷售時:取出袋中鴨頭包括下面的盆子！在鴨頭上噴細密的霧水！不是刷油！霧水僅能濕潤鴨頭！剛出袋的鴨頭顏色菲但不黑且泛白！而後隨著表面水分子流失逐漸還原成原色！大家可用最易變色的豬鴨雞肝心試驗下！收攤前轉下面再套進塑料袋中！當然袋內壁一定是濕的！然後菜入泡沫箱入冷凍櫃！第二天回鍋燙下即可！
下一節講發黑回鍋技巧！
一:滷水出肉香！這是個很重要又重要的理念！我滷的菜除了肉香還是肉香！但吧中絕大多數人做不到！這裡有個技巧！
二:滷水越鹵越香！這是個致關重要又重要的前提！我回鍋技巧沒寫，鴨頭增香增味技巧都沒寫！因為新人還沒領悟到這步！吧中大多數人滷水越鹵越糟糕！
三:保持滷水的醇香！滷水到底有多香？任何香精不用，打點滷水放汽車後背箱駕駛室要聞到濃郁肉香和料香味！吧中有多少人做到？我看極少！
四:回鍋技巧！回鍋不能空燒滷水，回鍋不但不丟色香味相反還需補充香味！你們漠視回鍋水平也就這樣了！回鍋有侈重要？吧里敢反駁我說無關緊要的？
五:老滷的延續技巧！啥叫老鹵？啥叫鹵香？啥叫新鹵之引？你特麼鹵過一二年也叫老鹵？唬弄鬼啊？滷水里你放了增香增味的東西，哄徒弟這是老鹵？