面對疫情帶來的客源驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損，或是轉向外賣、團餐、自提、半成品零售等其他非堂食業態。
「企業供餐在疫情後業務量增大，以往更多以補貼形式讓員工自行解決膳食的企業，選擇與我們簽訂供餐協議。但企業臨時訂餐由於受當前疫情的影響，沒有企業活動或者大型會議，導致企業臨時訂餐較少。」廣州酒家相關負責人如是對記者表示。
真功夫公司副總裁陳敏告訴記者，受疫情影響，真功夫預計一季度營業總額至少下降70%。
為了應對影響，公司積極開展無接觸餐廳自提、外賣和團訂業務的推廣。「當前，無接觸自提和外賣業務占比攀升，分別上升到35%和45%。其中，團訂業務表現值得關注。」
根據中國飯店協會的調研，春節期間（農曆大年三十-正月十五）營收同比減少八成以上的餐企占比88%，春節期間有49%的餐企並未開展外賣業務。
但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前將外賣作為首選的占比29%；其次是提供團餐預訂業務，占比20%；提供堂食、無接觸點菜外帶以及食材代加工業務的分別占比17%、16%和4%。但總體來看，外賣訂單數同比增加的餐企占比僅有11%。
為了滿足一線疫情防控人員以及復工後企事業單位的員工就餐需求，從2月5日開始，北京、上海、廣州、東莞、佛山等多地就紛紛推出了不同的公益集配平台，為一線疫情防控人員以及復產企業解決吃飯難問題。
只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供給有團餐預訂服務的餐飲企業，就可以解決早、午、晚餐以及夜宵的問題。至於吃什麼，則豐儉由人，可根據自己的預算與餐飲企業協商，最後集中配送到指定地點。
這種供餐方式由來已久。過去供應的對象大多是學校、企事業單位等，而提供方也要有相應的資質才可以提供服務。但在新冠疫情下，餐飲行業遭受重創，因此各地方政府、行業協會等放寬了要求，讓更多餐飲企業可以開展這類服務，儘可能地減少損失。
以廣東省為例，2月15日，廣東省餐飲服務行業協會發出《保障企業復工復產餐飲供應，開展預約式外賣用餐配送服務》通知，提倡復工企業集體預約，商家提前做好安全備餐，第三方平台集中送餐，復工企業組織員工分布式用餐。
同時，還公布了廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單，真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點王、客語等50家餐飲企業入圍。通知還要求，訂餐配送由美團、餓了麼和順豐物流提供，餐飲企業自行和平台方共同完成配送服務。
一位入圍餐飲企業負責人告訴記者，入選此類名單可以理解為是給餐飲企業開了一條綠色通道，因為以前都是要有證才可以做團餐，現在特殊時期，符合條件的餐飲企業也可以做。
「但是，就目前的情況來看，平台給我們帶來的訂單還不如我們自己渠道的多。」上述入圍餐飲企業負責人表示，由於平台一般只是公布訂餐聯繫方式，部分可能有下單功能，但是基本上沒有任何推廣，最終能不能拿到企業訂單還是要靠餐飲企業自己。
而且，團餐對於菜式的限制也更多。一位西式餐飲企業人士坦言，由於中國人日常還是習慣於中式餐飲，團餐對於西式餐飲來說本來就有天生的屏障，「不可能讓員工一周五天都吃可樂雞翅吧，所以我們也不會把團訂作為重點來推廣，以前大多數是企業辦活動之類帶來的臨時單，量比較大的，可以跟我們業務部門談一些優惠價格。」
預約式團餐服務由用餐需求單位統一與供餐企業提前以電話方式預約，早餐需在前一天12點前預訂，午飯與晚餐則為前一天16點前。而供餐企業將按人數統一打包，供應配餐，每人一份。
可通過單位自取、供餐企業送餐上門或指定地點，或者第三方（美團、餓了麼和順豐物流）合作配送。
記者就此事採訪了名單中的星巴克、炳勝、72街、西貝莜麵村和遇見小面5家企業，不少商家表示，已經收到企業意向訂單。72街的相關負責人蔣志松向記者表示，已經有三家私企聯繫上他們表達了訂餐的意向。西貝莜麵村相關負責人陶發智也表示，有4-5家已經聯繫訂餐。
受訪的5家餐飲企業中有4家表示，外賣中所供應的菜品並不會因堂食情況受到影響，主要的菜品可以保證供應。
炳勝相關負責人告訴記者，目前供應的種類有精品主食、時令蔬菜、品味特色菜和漁港美食等，價格範圍從幾十元至上千元，可以滿足不同客人的需求。
而西貝筱面村目前僅提供限定菜品，陶發智就向記者表示，「不會所有東西都賣，選的菜品都是過去點擊率比較高，能達到配送要求，能確保安全性的。」
對於團餐配送，大多數受訪企業表示，會用自己的員工配送，當配送距離較遠，或是店內業務過於繁忙的情況下，也會考慮與第三方平台合作。
如炳勝將與美團外賣合作，配送時間為30-40分鐘；星巴克則沿用了此前與餓了麼合作推出的「專星送」，和到店取餐的「啡快」。
除了訂餐流程，餐食價格也同樣受到關注。西貝莜麵村的將會提供29、39、59元的盒飯供選擇。星巴克的價格維持不變，而72街和遇見小面則分別定價為18到35之間和25元左右。
據了解，部分企業針對團餐會提供優惠。蔣志松向記者表示，目前72街針對團餐的優惠政策為：「5-10份是95折，10份9折，而如果很多的話能給到8折」，他還告訴記者：「我們有給醫院去配送的，一天要800份，我就能給到非常優惠的價格。」
遇見小面副總裁蘇旭翔先生也向記者表示，目前正在考慮推出優惠措施，但他也坦言：「現在寫字樓上班的並不多，還是在家辦公為主，所以對團單並不樂觀。」
受新冠肺炎疫情影響，今年春節期間餐飲行業面臨巨大挑戰。蔣志松告訴記者，目前的營業額還不到本月目標的20%，而遇見小面的副總裁蘇旭翔更是表示，現在不用擔心團餐的供應壓力的問題，因為營業額只有不到正常情況的20%。
據相關數據顯示，排名前位的20家廣東頭部餐飲企業表示，2020年春節期間的營收下滑比例普遍在50%-80%不等。
廣東省餐飲服務行業協會日前展開的調研數據也顯示，550家受訪企業中，高達94%的企業表示春節期間受疫情影響非常大，在1月18日至1月31日期間到店人數幾乎為零的企業占到了43%，營收較去年同期下降超過一半的企業達到96.41%。
「現在的情況只算是為公共事業去解決他們的餐飲事業，還有就是相當於回收我們的庫存成本。」72街的負責人蔣志松無奈地說道。
疫情攪動團餐市場，但並非人人都趨之若鶩。
探魚、九毛九等連鎖餐飲企業明確表示公司暫時不開展這項服務；西式餐飲普遍沒有發力推廣，而一些中小型的餐飲企業更多是抱著「多個渠道、多賣一單是一單」的心態，希望可以撐過這個突如其來的艱難時期。
但也有部分餐飲企業，對團餐市場寄予厚望。廣州酒家相關負責人告訴記者，公司一直有開展企業用餐的供餐業務，曾為交易會、銀行、公司單位等企業等供餐。這次疫情發生後，很多企業在復工前都有為公司職工提供午膳的需求。
針對團餐客戶，廣州酒家會提供每份30-50元的餐單供參考，並可以選擇按月、周或日來訂購。
企業供餐的運輸主要包括顧客自提或者第三方公司配送（如宅急送等）；部分距離較近的（例如在同一商業體中）就會安排餐飲門店員工將供餐裝入保溫箱中直接送達。
不過，相較起堂食、一般外賣，團餐業務的利潤率要低一些。
「企業供餐的原料採購與堂食的原料採購無異，但企業供餐需要更多的人手執行分裝、打包、物流等工作，企業供餐的成本相對要高一些。」上述廣州酒家相關負責人稱。
雖然成本不低，但團餐一直是真功夫比較看重的業務。
據陳敏介紹，在「5+1」品牌發展戰略實施的時候，集團就專門孵化了團餐業務品牌「功夫訂餐」，並先後投資興建了支持團訂業務的生產集配工廠（東莞東城和廣州番禺集配工廠），「過去幾年它一直作為真功夫連鎖兄弟品牌專注於獨立開展團餐業務，發展規模和形勢也保持不錯的上升勢頭。」
疫情期間，真功夫的團餐業務主要針對的是復工復產後的企事業單位及政府部門。「目前各地已陸續收到不少通過政府集放心餐配平台轉過來的團餐訂單，小的十幾份，大的成百上千份，從單據量可以看到復工企業的餐食缺口依然很大。」陳敏說。
除了「單量太大做不來」的原因以外，很多餐飲企業是覺得「划不來」而選擇自動放棄團餐業務。
《2019中國餐飲行業報告》顯示，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業支出比例最高的三項成本，而且在過去三年仍在持續上升。
採訪中，受訪企業普遍表示了在取餐過程中將踐行「無接觸配送」的概念。星巴克方面表示，將努力做到點餐、取餐過程中沒有人員接觸，也減少大家在門店中的停留時間。
然而，「無接觸配送」只是保障食品衛生、安全送達的其中一環。
據了解，2月6日，商務部、國家衛健委聯合印發《零售、餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，除了提出遵循無接觸配送服務規範標準，還對人員、場所、設施設備、商品、經營服務規範等作出了規定。
陶發智向記者表示，「我們所有的餐品都會確保密封；而且每次的餐品都有配著安全卡，出餐的師傅的名字，以及今天的體溫測量，包括打包這份飯的員工名字和體溫，都要測量。還有外賣箱要消毒，以及外賣員的體溫測量」
72街則將食物加工區域分為熟食區、生食區和炒制區，對不同區域的人員消毒，採用不同的時間間隔。同時在不同時段對門店進行消毒。而炳勝方面表示，「我們將嚴格把控原料和出品衛生。」
疫情下，餐飲企業損失了近九成營收，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，現金流問題已成為餐飲面臨的最大問題。
據中國飯店協會最新調查，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。
「由於這次疫情的影響，消費需求發生了巨大改變，堂食下降，餐廳自提、外賣和團訂需求激增。」在陳敏看來，這個時候哪個餐飲企業能更好、更快地滿足顧客需求，誰就能更好地活下來。
據悉，目前真功夫的堂食營業額占比已下降到20%；無接觸自提、外賣業務則上升到35%和45%。
不過，陳敏認為，這次業務結構的調整是特殊時期的產物，並不一定是長期結果。「餐飲行業今後的發展方向，還要根據疫情後的消費恢復狀況、人們生活方式的變化等因素綜合判斷。」