前陣子去閩北尋茶，途經建甌，順勢下高速拜訪「矮腳烏龍」的非遺傳承人劉成龍老先生，走了趟宋代北苑貢茶的產地龍山、鳳山。現在的鳳山上有座茶神廟，供奉著五代、宋初時期的種茶大戶張廷暉。
北苑貢茶產地之一：龍山焙前村
相傳張廷暉在建甌鳳凰山一帶開墾茶園，茶品上乘，深受閩王王審知賞識，後便將鳳凰山方圓三十里的茶園悉數獻與閩王，成為當時的皇家茶園。因茶園位處閩國北部，遂稱「北苑」。宋代的北苑貢茶，就是在閩國皇家茶園的基礎上延續下來的。
現在的建甌還種茶，名聲雖然不像宋元時期「皇家特貢」那麼響亮，但提起近代烏龍茶的起源，依舊繞不開建甌。
建甌東峰是「矮腳烏龍」茶樹的發源地，矮腳烏龍又稱小葉烏龍，堪稱烏龍茶的原始品種之一。「矮腳烏龍」與「水仙」同在清末移植到武夷山，如今，水仙成為武夷岩茶的當家品種，而矮腳烏龍則隨著台灣鹿穀人林鳳池先生遠渡黑水溝，以凍頂烏龍之名發揚光大。
凍頂，指的是台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂山（或凍頂坪），種茶的海拔大約六百餘米，不算高山，氣候怡人，並非坊間所流傳的「終年冰凍的山頂」，更不是香氣飄揚、茶湯青白的高海拔烏龍茶。
劉成龍說，當年他們在生產隊繁殖軟枝烏龍時，會將矮腳烏龍的枝條打結後壓條，所新長出來的茶樹枝條彎彎曲曲，就是軟枝烏龍。軟枝烏龍只有一代，無法持續扦插繁殖，如以扦插法繁殖而得者，其性狀又回到矮腳烏龍了。儘管現在台灣品種的軟枝烏龍多以扦插繁殖，其性狀是否近似建甌原生的矮腳烏龍尚不得而知，但可以肯定的是——至少它們曾是同根而生，血脈相連。
建甌的軟枝烏龍老茶樹 | 劉成龍供圖
軟枝烏龍屬高香品種，建甌的軟枝烏龍香氣清揚濃郁、底蘊較為厚實，帶有武夷岩茶的風味特徵，只是焙火的輕重和風格有些差異而已。
而台灣的凍頂烏龍，雖同以軟枝烏龍為原料製作，香氣上卻多了幾分柔媚，滋味上相對細膩、秀氣許多，帶有台灣茶所共有的花香果味。雖然品種相近，但地域風土、工藝特徵卻一一反應在風味的差異當中。
南投茶園
然而，傳統的凍頂烏龍在台灣本地的市占率並不高，其一是凍頂烏龍的做青過程繁瑣，老一輩的制茶師老驥伏櫪，而年輕人則覺得麻煩，嫌棄勞動的「投資報酬率」太低，多不願意花精力鑽研。這次在台灣製作凍頂烏龍時，老師傅阿瑞的年輕徒弟邊做邊喊「太累了，這種活一年干一次就好」。
其次，高品質的傳統茶對採摘標準的要求十分嚴格，必須動員大量的採茶工純手工精準採摘，難以借力機器。許多價格不菲的高山茶區，都面臨同樣的問題。茶農成立合作社、採茶班，由採茶班的班長依照茶農需求組織工人採茶，但茶樹的生長受氣候影響甚大，常有採茶班來了，茶樹還沒到可以採摘的成熟度勉強開採；或者茶葉已經偏老，採茶班才按既定行程前往採茶的情況發生。
在台灣要做出一泡堪稱無懈可擊的茶，是越來越不容易了。
我們訂製的這批茶初制完成，再度返回茶廠，只見老師傅阿瑞半臥在躺椅上看火，手邊放著一本小冊子記錄焙火參數，臉色略顯疲態，不難想像他與這幾爐茶鏖戰一整夜了。阿瑞年已六十，兩鬢略有些白髮，精力卻還十分旺盛，像小孩子一樣兩腿停不下來，就算在茶室試茶，也很難像現在科班出身的茶葉審評師一樣穿上大褂，閉著雙眼遙想香氣滋味。他常常喝上兩口，讓茶湯在嘴裡吸溜一陣，便又出門找活兒干，靜不下來。真正做茶時卻又十分專注，就像個愛茶的老頑童一樣，看似漫不經心，實則心如明鏡，對茶葉的變化了如指掌。
傳統的凍頂烏龍茶發酵足，綠葉紅邊明顯。
安溪鐵觀音講究「春水秋香」，台灣茶則是「春香冬韻」，冬茶的產量大約僅春茶的四分之一。台灣的夏季是自然災害的高發期，常有颱風肆虐，動不動就水澇成災，考驗著茶樹的生命韌性。經夏、秋兩季的沉澱後，冬季日夜溫差加大，茶樹內質的積累效率增加，輔以適當的工藝製作，最終形成冬茶獨有的韻味——花香、果甜及醇和飽滿的湯感，如飲冰糖雪梨湯。
很可惜，現在台灣做傳統凍頂茶的人少了：老的做不動，年輕的尚不成熟，產業出現比較劇烈的斷層。就算有，也是產量極低，一年僅有數十斤專供個別的茶玩家，壓根流不到常規的市場上銷售，若非提前訂製，還真難找到一款符合老人們記憶中的「凍頂味」。
正所謂一方水土養一方茶，而做茶人的性格也影響著一款茶的風格呈現。台灣茶自帶細膩、柔美的氣質，但過於陰柔，則有弱不禁風、欠缺底蘊之虞。恰好老師傅阿瑞的性格粗獷如老頑童，看似不修邊幅，實則膽大心細，正好為柔美的台灣風味注入一道剛毅的魂魄，更顯茶樹抵禦夏、秋風災，在冬天沉澱下來的醇厚韻味。
喝茶，喝滋味、喝風土，也喝獨特的性格，不是嗎？
2016年，《三聯生活周刊》內部孵化了一個小項目：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們將以健康好茶為標準為讀者提供好喝的中國味道。
「凍頂烏龍·2019冬茶」