醬香酒的七次取酒，首先要給大家糾正一個概念——並不是所有的醬香酒都會進行7次取酒，只有正宗的大曲坤沙工藝釀製的醬香酒才能在整個釀製的過程中經歷7次取酒。這是為什麼？
首先，要從原料說起。正宗的醬香酒用料採用的貴州本地生產的紅糯高粱，這種高粱粒小、皮厚、澱粉含量高，能夠經得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之後，澱粉就被榨乾了，是不能完成七次取酒的。
七次，其他工藝釀製的醬香酒，工藝中根本就不包含七次取酒這道程序，更別說會七次取酒了。這也是同樣是醬香酒，為什麼價格為差別那麼大的原因。
醬香酒在下沙前，要經過「潤沙」，就是用開水把高粱清洗幾遍，潤沙一方面可以洗去高粱中的雜質，另一方面可以讓高粱吸飽水。
潤沙之後，要把高粱上甑蒸上兩個小時。然後再把蒸熟後的高粱在地上「攤涼」，溫度降至35攝氏度左右開始加酒麴。酒麴加入的總體比例與高粱為1:1，但是要分9次先後加入，每次加入的數量也都不一樣，平均為高粱的10%左右。
第一次加入酒麴後，有一個非常重要的步驟就是「收堆」發酵。把加入酒麴後的高粱也就是「酒遭」堆成一個兩米多高的圓錐型進行發酵。發酵時間是則由醬酒師根據多年的釀酒經驗用手掌靈活掌握。收堆發酵的過程是由內部最先開始發熱的，慢慢地熱量再傳遞到外面去。在這期間，酒糟充分的吸納了外圍空氣中的各種微生物。正在發酵的過程要等到外層的溫度達到5-6攝氏度才能結束，主要也是根據釀酒師的手掌的溫度來進行判斷的。
第一次發酵完成之後，就會把酒糟放入一個深三至四米的酒坑就行封存，這就是通常所說的「窖期」。醬香酒的窖坑是用石塊砌成的，這與濃香酒的泥土窖坑還是存在差別的。窖坑還要用本地的黃土封嚴，不能透氣；釀酒師在窖期中會經常檢查，時常會撒點水，防止乾裂進氣。
一個月後，窖坑開啟，開始進行「二次投料」，也是按照1:1的比例加入新的高粱，然後繼續上甑蒸煮，攤開晾涼後加入酒麴，再次進行收堆發酵，然後再重新下窖。需要特別說明的是，前兩次的蒸煮都是不進行取酒的，也是為了增加發酵的時間，使酒糟能夠裹挾更多的微生物。
再經過一個月的時間，開始進行第三次蒸煮。然後重複前兩次蒸煮的工藝，到十二月才會進行第一次取酒。然後再對酒糟進行加曲、攤晾、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直到第七次去玩酒。經過這一系列的操作，時間就到了第二年的八月份了，經過七次取酒後的酒糟就會被酒廠丟棄了。
七次取酒，每次取酒的口感都會不同，第一二次會酸澀辛辣，第三四五次出的酒口感最好，最後一次口感發焦發苦。調酒大師們會根據每批次酒的口感對酒進行勾兌，勾兌後的酒會裝入陶壇中進行封存，這就是我們說的基酒了。
醬香酒七次取酒完成，需要經過一年多的時間，其中要經過上百道工序。這正是這些工序成就了正宗大曲醬香酒不可言語的口感和複雜的香體。