晉善晉美·晉味道:原平鍋魁

2019-08-02     良友周報

原平鍋魁是一種烤制的地方傳統名點,麵餅呈黃色,具有香、甜、酥、脆的特點。根據包餡與不包餡可以分成空心鍋魁和實心鍋魁兩種。

原平鍋魁不僅馳名三晉,而且遠銷內蒙古和京津唐地區,像用於筵席的小鍋魁,被人戲稱為「蛤蟆含蛋」的空心鍋魁,還有鮮肉鍋魁、玫瑰鍋魁等等,品種繁多,備受人們的青睞。

原平鍋魁特點是嘴嚼利口不沾牙,存放色味不變,始終酥脆如初。

原平鍋魁因在歷史上奪當地爐食之魁而得名,其狀若塊,約三寸長,寸許寬,卷邊滾圓。不包餡的稱空心鍋魁,包餡的另有名稱。應市的多是甜餡鍋魁,最上乘的是玫澄鍋魁。加之包餡的不同,又各具風味,使人久食不厭。

其製作方法是將1斤面抽1兩做餡面,餘2兩做肥面,7兩加鹼、飴合成軟面,餡配製好後,開酶捏成,而後上爐燙烤。因其為小開酥,即1塊麵包一塊酥,故能達到酥,因其烤熟後還要灼一陣,故能達到脆,因用油講究,且配製玫瑰絲,故能達到香,又因其配飴、糖,故能達到甜。

相傳在清代,原平城裡有一家食品店的徒弟, 趁著師傅外出的空兒, 把做月餅剩下的小麥麵粉摻合上油酥, 又包上糖餡,胡亂捏成一個疙瘩,用擀麵杖壓扁, 再用手拽成就像鞋底大小的樣子, 放到爐內去烘烤。等烤熟了以後取出來一看: 嗨,色澤黃澄澄的,又聞了聞感覺也挺香噴噴的。

正要咬一口品嘗一下, 恰好師傅從外面回來了。一進門就看見徒弟在拿著什麼東西要吃, 便開口問徒弟吃的什麼。徒弟以實相告,師傅從徒弟手裡拿過來掰了一半嘗了嘗,感到徒弟胡亂做的這個東西酥鬆甜潤,糖汁似蜜,口感一點也不比月餅差。當下就跟徒弟商定,就照這種樣子經營它,並起名叫鍋饋。

很快他們經營的鍋饋在當地出了名, 成了人們走親訪友時必帶的食品。慈禧太后西行離開懷仁縣,來到原平府下榻在城內有名的夏林花園。當時衙門在為太后和光緒準備御膳時, 即把鍋饋當作點心擺了出來。慈禧看見後說:「那個樣子像鞋底似的, 能好吃了嗎。」

聽了介紹後, 她才拿起一個掰了一小塊嘗了嘗。 吃罷, 慈禧非常高興地說:「 不錯,不錯,爐食之魁嘛,就是樣子像個鞋底子。」

因慈禧太后的金口,使原平的地方名吃鍋饋改名為鍋魁。

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