滷菜有南北鹵，素葷鹵等味道都有差異。
要說技術要點，我看還是從菜的基本要求色、香(型)、味來回答這個問題。
色
一般滷肉顏色分黃、紅、醬、白等顏色，而紅色更誘人些。紅色我們選用糖色，這就聯繫到要炒糖色。用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍熱下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地劃白糖，從冒小泡到小泡套大泡時，顏色變為紅色時，加糖的3倍開水攪勻，再燒兩三分鐘既為糖色。紅色也可以用紫草、藏紅花來染色。
香
要出香要用兩種，一是把肉本身異味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料應該從三個目地著手，一是去異增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用這三種來配製香辛料。先把香辛料清洗乾淨，再焯水來去除其雜味與黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉燒成汁使用。
香離不開鹽來提味，鹽是調料之王不可忽視，一般鹽的用量是肉量的4%左右。
味
離不開鹽，己經前述，這裡為了增加味濃些，滷的原汁用骨湯，骨湯簡單些就是腿骨和脊離熬制而成，一般用湯是肉量的四到五倍，鹵為後只能剩其1/2。為提高味的醇厚離不開老湯，老湯就是前次鹵完保存的汁，久而復始就會成為百年老湯。骨湯、糖色、香辛料全放鹵鍋中燒開熬半小時，就可下入焯過水的肉了。