讓『三聯美食』陪你度過每個飢餓的夜晚
撰文：暮易
『但凡有它的身影，粗茶淡飯也會陡然變得華貴生動。』
寒風盈窗，葉枯草黃，蕭瑟天地間唯餘一群鳥聲在唧唧啾啾，歡悅不寧，家鄉又到了忙腌臘的時節。房檐上裊裊出一縷青煙，很好聞，我愛那種柴火炊煮的濃鬱氣息，一種萬物明媚的自然風光，恬靜沉著，每個人誠心虔敬交給蒼茫大地，交給質樸生活的樣子。
奶奶燃起灶火，鍋里滾著開水，灶台上壘著一把深綠的棕葉，家裡熱火朝天，前呼後擁，一切的忙鬧都是為臘肉香腸做前奏。
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隆重年節到來之際，家家宰豬腌肉，一頓熱騰騰喜洋洋的殺豬飯少不了。殺豬飯講求的就是一個熱鬧齊全，各個部位施展媚術，披香流鮮，在舌尖攻城略地，讓人直呼欲罷不能。
剛分切下來的豬肝腰花，湊近一摸還散著餘溫，扯幾根碧翠的蒜苗，泡椒泡姜切細絲，金黃的菜籽油刺啦一聲，熱烈爆炒，嬌嫩出鍋，滋味絕妙下飯。五花肉必須炸一鍋酥肉才爽快過癮，大人一邊炸，小孩一邊偷塞進嘴巴，香啊！粉腸豬血同豌豆苗共烹一鍋皎潔清湯，鮮掉兩條大眉毛。筒骨並清甜的白蘿蔔久燉，湯色雪白，蘿蔔軟乎骨肉香馥，暖透身心。如今，已有十幾年沒再吃過一頓鄉村殺豬盛宴了，光是念叨一下，就止不住地口舌涌酸懷想神往。
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殺豬飯的歡笑鬧嚷褪去，奶奶會安座在小凳上，不疾不徐靜靜地用棕葉穿肉。二百餘斤的豬肉，幾十塊寶貝，春夏秋冬，是一年到頭的犒賞慰勞。鄉里離集市頗遠，費腳力，鮮肉不常吃，以臘肉臘腸款客饗朋，是村人能給的尊貴禮遇。夏天曬得乾燥的花椒，麻烈襲人，碾成粉加鹽小火炒香，凈肉一條條均勻抹上椒鹽，只憑一雙經驗厚重的手拿捏揉搓的分寸，入缸腌制幾天，靜候佳容。
灌香腸別有風趣。肥瘦比例，香料佐料配搭，全現功力。川味的重麻且濃香，麻辣的突其平衡，麻感辣感雙重迸發，廣味的就甜膩些，小孩甚喜。不嫌厭煩的慈母總是心思周到，各樣俱備，老少照顧。洗腸、灌肉、綑紮，行雲流水，一氣呵成。
記憶里母親的看家手藝是排骨香腸，香靡非凡，最是搶手，但製作起來又最是艱難。骨頭得不大不小，腸子偏不爭氣屢破屢敗，往往是怯怯地屏著氣灌入一塊，沒撐破都要喜極而泣。幾個時辰下來，脖僵眼澀，酸楚難抑，我只試過一次，便直與母親擺手說金盆洗手退出江湖了。
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追隨爺爺奶奶幫襯熏臘肉香腸，躥上跳下，是孩童獨特的娛樂消遣。上山砍來松柏枝，摘一摞朱紅的蜜橘，果肉吃畢餘下橘皮，等待激動振奮的燻肉。吊干水分的腌肉，鹽分入里椒香浸透，風過的香腸微微發皺，進入熏制環節。肉條掛在火炕上，底下的松柏枝本是鮮柴，不生旺火，只搖曳起細細的白煙，加一些黃豆秸根，時不時喧鬧出嗶嗶剝剝的響聲，橙黃的橘皮盡可堆疊在旁，借著餘燼噴薄出植物特有的甜香，各類自然風物的加持，一塊醇香迷人的臘肉方成氣候。
冬天長日無事，老人們聚攏在火塘邊，說笑打趣，烘幾個地瓜，熏煙縈繞著臘肉香腸，日日夜夜，凝結變幻，一派寧謐靜好的南國景象悄然浮現。喜食輕煙燻的，幾天熏制即成美味。家鄉人臘肉一年吃到頭，塘火不息，火光炙熱旺盛，臘肉熏得黑黝黝的。最原始樸素的吃法，燜飯時丟進幾塊臘肉臘腸，香味四溢，臘肉的汁水滲入甘香的飯粒里，脂香飯潤，美得配菜都黯然失色，熱飯熱心，吃來盪氣迴腸。
排骨香腸是香腸里的極品。實打實的貼骨肉，嚼勁十足，芬香馥郁。食時剪掉絲線，誘人的一整塊骨肉，麻辣勁道，口感醇厚，就算擺在一堆濃香撲鼻的腊味中，它也是食客眼中的「人間俏貨」，直接上嘴啃咬，酣暢淋漓。等你還想吃第三塊的時候，沒了。每年，它都在孩子們的舌尖上腦海中意猶未盡，小吃貨都懂得這口霸道，搶著吃才是真理。
臘肉吃法紛繁，不拘一格，但凡有它的身影，粗茶淡飯也會陡然變得華貴生動。
從灶上取下的臘肉，皺縮枯萎，以淘米水洗凈，燉煮得宜，美艷重返。不同於鮮肉的粉紅，臘肉在鹽和時間的催化下，如明艷胭脂般滋生出一種嫣紅的貴氣，肥肉不再是直楞的素白，瑩潔通透，如薄冰靈光。煮熟切片擺盤，一定是一桌子菜肴里的紅玫瑰，讓人愛不釋口。隆盛一點的場合，主人講究地捯飭出幾個干盤子，風豬肝、臘豬耳、臘豬心、香腸、臘肉一應在場，品相優美，下酒佐食，饞人得很。有了腊味，日子才叫有聲有色，殷實豐裕。
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炒臘肉是不必有多高超的廚藝的，十指不沾陽春水的嬌娘和大廚制來的也並無二致。蒜苗或青椒鹹菜，濃淡相宜，乃炒臘肉的佳侶。熬煮一鍋豌豆臘排骨湯、土豆臘肉湯，皆能舒心禦寒。
臘肉香腸切細丁炒飯，臘肉的油脂將每一粒米飯裹緊，油光汪汪，抓人心胃，勾人口舌。近可香口，遠可解愁。臘肉耐儲，隨吃隨煮，遠行的旅人亦可大快朵頤。年年離鄉返城，母親的叮囑和各種臘貨非塞得冰箱滿滿當當才肯作罷，故鄉遙遠嗎？記不清的時候，吃一塊臘肉，它就在那裡顯山露水了。
從前慢，上小學泥路步行一個多小時，當時只道是尋常，現在想來不禁唏噓。料峭的寒冬，奶奶清早起來炒得一罐臘肉蘿蔔乾，讓我帶去學校改善伙食，搓手搓腳地送我至村口。冬天上學樂趣頗多。與小夥伴一路瘋玩，遇見水窪處的薄冰，猛地一踩，咔擦裂碎，凍得耳臉通紅，笑得不能自已。校園午飯多了一味臘肉，添了奶奶的關懷，溫馨暖心，有滋有味。於口感上，它濃重醇香絲毫不低調；於情感上，它永遠是熱淚盈眶的鄉愁。
城裡家家戶戶腌臘肉儼然是一種飽含情懷的飲食傳統，尤其老一輩，青絲遲暮與它相伴，難以割捨。每到這個時節，天地凝凍，陽台上便呈現出浩浩蕩蕩的腊味奇觀。即便今年肉價頗昂，許多人家也不得不做一點，以慰思鄉的腸胃。
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在顏色暗沉的冬天，腊味跳躍著一團團綺麗火苗，著實喜人，內心的孤寂無常瞬間被泯滅。它是冰箱裡的常客，不時會出現在餐桌哄抬氣氛，為味蕾最忠實的守護者，看似笨拙土氣，實則熱忱深情。臘肉是細水長流的食物，細細涓涓，不經意間就鐫刻進了滄桑半生。它又毫不做作虛矯，既無高明的技法噓頭，亦無繁雜的佐料亂舞，肉加鹽，交給時間，就是最偉大的食物哲學。
南方人大抵都有一種關於腌肉臘肉的美食情結。廣東人用一碗煲仔飯詮釋腊味的溫情，老奶的頭牌辣子臘肉陪伴著湘西孩子長大，雲南麗江的臘排骨火鍋熱情洋溢一掃冬日的蕭索冷寂，煙雨江南的腌篤鮮如果失了鹹肉將會暗淡無光，麻辣香腸為四川人的餐桌增添了無上光輝。氤氳浸泡在時間長河裡的腌臘美味，人們愛它，不過是不忍與時光分離，不舍那一份厚實熟悉的鄉情。
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四季流轉，在家鄉人的眼裡，臘肉已成為他們心底最強烈的味覺印記。再奢靡的珍饈美饌，也抵不過一塊臘肉賦予他們的柴米油鹽的滿足和歲月靜好的喜悅。冬入深處，生命歸於沉寂，月色清明，無所謂蕭條，因為吃過臘肉，很快就要春暖花開了。
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暮易
情懷美食痴迷者
以美食觀照喜怒哀樂
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