丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
認識一位朋友，很喜歡喝天心岩肉桂。
每年必入，幾乎是他平時喝得最勤的口糧肉桂。
某次聚在一起喝茶時，他提到一個新觀點。
「喝了這麼久岩茶，我還從沒有像網上那樣，正兒八經地看過葉底。」
「始終感覺，喝岩茶的重點就是感受香氣與味道，至於最後的葉底，喝都已經喝了，再翻來細看也沒什麼用。」
且慢，此言差矣。
當你對一款茶特別熟悉，平均一年下來要喝掉幾十上百次，閉著眼都不會喝錯茶味時。
那麼，檢查確認葉底，的確可有可無。
就像兩個特別有默契的人，哪怕一個眼神，就知道對方要做什麼，當然不需要搬用常規社交場合的客套話。
但放在試茶環節，看葉底是必不可少的環節。
碰到一款陌生茶，看過葉底後，更能對整體品質加以確認。
不過，在岩茶圈子裡，大家平時都是怎麼看葉底的呢？
《2》
一、看用料勻稱度。
有一年在武夷山，也是個秋天。
天高雲淡，不冷不熱，在景區里逛了一圈後，去了相熟的茶農家裡試茶。
那一回，我們遇到茶味有些古怪的肉桂。
原因是，它的花香太重了。
一股濃濃的蘭香，乍一聞花香馥郁，幾乎要將肉桂本身的桂皮香蓋過。
要是閉著眼去喝，誰敢相信，這裡面竟然是一泡肉桂？
於是，試了三沖後，茶農直接開始終極大招——對比葉底。
找出一個深碟，倒入剛泡了三次的殘渣，加沸水浸泡。
眾人閒聊一會兒，大約過了十來分鐘，葉底徹底舒展泡開。
那位茶農，手持茶夾，撥動一番。
然後找出了目標。
「看，這幾片葉張都是偏圓偏鈍的，是我們熟悉的肉桂。裡面摻了這幾片，葉子尖尖窄窄的，一看就不是同一種茶！」
作為從小摸著茶葉長大的茶n代，那位年輕茶農的說法，很有說服力。
從葉片寬窄、葉緣鋸齒狀態，可以鎖定，這不是因為老嫩不一、整碎不齊造成的參差，而是它們從一開始就不是同一種茶。
如果沒猜錯，這又是一泡為了增香提香，加入高香品種的「半肉桂」。
用料不純，品種特徵不清晰，不是好事。
在岩茶圈內若想玩拼配，大可在拼配大紅袍的配方上，多花心思，提高綜合風味。
反觀肉桂、水仙、鐵羅漢等其它岩茶，還是單一品種，喝純料更好。
畢竟，外包裝上印著「肉桂」名字，裡面卻加了其它品種，這一舉動妥妥就是騙人。
在試茶期間，當你遇上類似情況，連續試喝了幾次覺得苗頭不對勁時。
按這種方法，認真比對葉底細節，不難找出真相。
《3》
二、看葉底反光度。
採茶季時，經常能聽到有人夸，新鮮的茶青鮮葉，葉表摸著似綢緞。
其實，岩茶經過做青、焙火後，只要活性不失，在葉底也能呈現軟亮鮮活感。
徹底吸飽水分，慢慢泡開的葉底，表面帶有自然的水潤光澤。
迎著光看去，狀態特別好。
相反，很多在工藝環節出了問題的岩茶，都會丟失這種鮮亮感。
譬如，做青發酵過頭，出現「紅茶化」的岩茶。
不僅湯色對比其它岩茶，更深、更暗、更紅。
同時，連葉底看著也不夠清爽。
就像雨天掉落在地面的樹葉，被地面積水泡著，漚了幾天才等到天晴。
但此時，滿地枯枝落葉，已是將腐未腐，葉片纖維結構受損嚴重，自然看不出葉表有任何光澤感。
武夷岩茶的加工也是如此，要是做青期間，將茶一直堆著，沒有及時加工，或者是沒有及時吹風，確保水分及時走透。
待在又悶又熱又濕的環境下，茶葉肯定會出現不當發酵，引起色香味全變。
又譬如，焙火過頭的岩茶，葉底光澤感也會消失。
焙茶時，溫度太高，時間一長，會將好端端茶葉焙焦。
類似燙頭髮時，遇上新手理髮師，不小心將頭髮烤焦了。原本一頭烏黑亮麗的秀髮，瞬間變成焦炭。
同理，焙成焦條的岩茶，干茶僵硬，很難泡開舒展就算了，還呈現一副暗黑啞光狀。
哪怕連續泡了多次，在無數次沸水洗禮下，也沒法呈現水潤光澤感。
《4》
三、捏一下葉底的質感。
品質靠得住的岩茶，葉底不僅軟亮鮮活，還頗具彈性。
葉片表面的肌膚保留著鮮葉階段的柔嫩，輕捏之下，還能真實感受到幾分柔韌彈性。
平時用蓋碗泡茶，在最後看葉底時，可以藉助蓋子來幫助測試。
持蓋輕輕往下，對著泡開的葉底，摁下去。
在放開之後，蓋碗中的岩茶葉底能微微回彈。
這種保留活性的柔韌葉底，才是優質岩茶應有的品質。
假如你在摸、捏、搓葉底時，發現手感不對勁。
葉片手感摸起來很粗糙，類似粗糙的桑麻葉。
這就說明，這批岩茶的鮮葉用料采老了。
葉片內部纖維變粗，前期積累的茶味物質流失。
這種粗糙老葉，不僅彈性差，缺乏柔嫩感。
在揉捻加工時，還容易出現不成型問題。
即便好不容易揉成了條索狀，和其它岩茶一比，也會顯得偏粗松。
這種采老的岩茶，茶味薄，茶香層次單一，甚至情況嚴重一些的，還會出現淡薄、粗寡的味道。
既不好喝，也不耐泡。
不過，葉底彈性很差的岩茶，除了和原料採摘偏老相關外，也得看焙茶效果。
焙火太急的岩茶，內在植物組織受損。
也會出現條索僵硬，沒有彈性的問題。
好像已經烤焦的青菜葉，哪怕再泡到水裡，也恢復不了生機。
《5》
看岩茶葉底時，歷來有一項重頭戲。
即，看蛤蟆背。
在很多茶客心裡，甚至已經形成這樣的印象。
有蛤蟆背的，才是好岩茶。
「正岩茶才能焙出蛤蟆背。」
「傳統炭火焙出來的岩茶，才有這種現象，電焙茶就出不了這種凸起的蛤蟆背。」
其實，蛤蟆背這一現象，並不稀奇。
與炭焙電焙無關，和山場環境更是不沾邊。
而是看焙茶火功、焙茶方式，焙茶期間的升溫快慢等。
焙火偏輕的岩茶，很難看出蛤蟆背。
但只要山場好，做青做透，焙茶到位，也半點不妨礙這是一泡好茶！
嚴格來講，有蛤蟆背的岩茶，未必是好茶。
在面對試茶爭議時，搬出看葉底的絕招。
比起蛤蟆背，從葉底彈性、鮮活度、勻整度來判斷，更能幫助分辨！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。