丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
秋茶季上太姥山，路過某戶人家。
門口有兩棵柿子樹，門神似的，栽在門前的左右兩邊。
還記得夏天來的時候，柿子樹一點也不起眼，只是綠汪汪地矗著。
隨著秋深，沉默了一整年的柿子樹，就像變魔術一般，捧出一樹果子。
肉眼可見的，碩大，飽滿，胖鼓鼓。
想到等它們成熟了，便是水晶透亮的橙紅，仿佛果肉里兜著香甜的蜜。
打趣李麻花，說：「去討兩個果子回來吃，你不是最愛吃柿餅嗎？」
被她連連拒絕：「柿子和柿餅哪裡一樣？」
「怎麼不一樣，柿餅不就是柿子做的嗎？」
「當然不一樣，柿餅是純甜的，而柿子要是挑得不對，麻嘴巴！」
雖然村姑陳不愛吃柿子，但也知道，沒有成熟的柿子，吃起來非常麻嘴麻舌頭。
或許正是因為小時候，恰好嘗到了未成熟的澀柿子，顛覆了印象中香甜軟糯的印象。
因此，才留下了心理陰影吧。
這種口感，後來又在喝茶時感受到了。
一杯泡得極濃的茶湯，茶多酚和咖啡鹼的含量超標，呈現出來的，便是濃重的苦和澀。
入口後，舌頭上，迅速起了一層厚厚的褶子。
真真是難受得緊，想要立馬喝一杯蘇打水，漱漱口。
《2》
以前的人說，不苦不澀不是茶。
言下之意是指，茶葉若是沒有苦味和澀味，那就不是茶葉了。
而後來經過專業學者研究發現，茶葉中主要有三大類物質，分別是茶多酚、茶氨酸和咖啡鹼。
茶多酚，主導的是澀味。
咖啡鹼，則主導苦味。
換言之，只要茶葉中含有這兩種物質，就不可避免地會有苦澀味。
當然，這句話有一定道理，但也不全對。
如果含量太高，那苦澀味就會十分突出。
苦味暫且容易消散，可澀味卻後患無窮，它會讓舌面變厚，像是穿上了一件雨衣。
接下來，不管吃什麼東西，喝什麼東西，都會覺得索然無味。
而如果茶葉的品質足夠好，加上正確的沖泡，使得茶湯中的各類物質釋放均勻。
那麼，喝起來基本上感受不到苦澀味，舌面清爽舒服，更能用心感受茶香和茶味。
寫到這裡，突然聯想起前幾天，有一位茶友來諮詢。
他問：「白茶喝起來很澀，放一放會轉化出好的口感嗎？」
這個問題，就像在問，醜小鴨長大以後會變成天鵝嗎？
可能會，因為童話故事裡就是這麼寫的。
但也有一句歌詞不是這樣唱嗎？
「你對我說，童話里都是騙人的……」
同理，白茶通過存放來去除澀味，而且是特別突出的澀味，很難很難。
理想很豐滿，現實太骨感。
因為白茶產生澀味，主要有兩種原因。
第一，是沖泡手法不對。
比如，沒有控制好茶水比例，投茶過量，茶多水少，導致茶湯苦澀；
又比如，出湯不夠及時，導致茶葉長時間悶在蓋碗里，物質過量浸出，造成苦澀感重；
再比如，把新白茶放進壺裡，高溫煮茶，誕生一壺深黃濃綠的「黃連湯」……
以上種種情況，都是和茶客自身有關係，沒有選擇適合白茶的沖泡方式。
由此，讓茶葉的內含物質，以一種非正常的模式在釋放。
那麼，只要調整沖泡的手法，就能解決苦澀的問題。
好的白茶，自出生起，就是好的，贏在了起跑線上。
即使沒有經過太長時間的陳化，營養物質便足夠充足，能夠泡出鮮爽淳和的茶湯來。
《3》
第二，是白茶本身品質有問題。
上文中提到，茶湯之所以會澀，是因為茶葉中含有的茶多酚物質含量太高。
繼而思考，為什麼會如此呢？
答案，要從產區、工藝、儲存，三個方面入手解決。
品質好的白茶，來自生態環境好，產區環境優秀之地。
再具體一點，和「溫、光、水、氣、土」這5個條件有關。
例如，高山的茶園，海拔較高，溫度適宜，茶樹緩慢生長，能積累更豐富的營養，以及更厚實濃密的白毫。
雲層厚實，霧氣豐富，陽光經過折射後，以漫射光居多。
對於茶樹而言，柔和的漫射光，既能夠讓其進行光合作用，合成豐富的有機物，又能防止被曬傷。
土壤通透，微量元素含量高，可以為茶樹的成長提供能量，生出豐厚的內質，多變的層次感。
以及，清新的空氣，讓白茶生得乾淨，湯水空靈純凈。
所謂「好山好水出好茶」，就是這個道理。
反之，品質不好的白茶，和產區也有極大的關係。
氣溫可能太高或者太低，讓茶樹的生長難以順利進行；光照可能太強或者太弱，無法讓茶樹茁壯成長；空氣可能太渾濁，茶樹在呼吸作用的過程中，吸入空氣中的廢氣，進而影響茶葉的品質；土壤粘稠度高、不透氣，還會導致茶樹爛根……
在這些條件下，茶樹體內非但無法積累有益物質，還會因為暴曬、日照時間長、溫度過高等原因，生成過量的苦澀物質。
做出來的茶葉，喝起來，帶有明顯的苦澀味。
又說到工藝，好的工藝，能為一款白茶注入靈魂。
萎凋和乾燥，讓白茶順利走水，並且將身體里多餘的苦澀物質一起帶走，還原白茶更清新爽口的風味。
而不好的工藝，粗製濫造，走水不暢，就會讓白茶體內累積過多的茶多酚和咖啡鹼。
泡出來的茶湯，鮮爽不足，苦澀有餘。
再說到儲存，不正確的保存方式，會讓白茶跑氣、受潮、變質。
水汽，是白茶的天敵。
倘若密封不到位，或者倉儲環境過於潮濕，讓白茶遭受了大量水汽的攻擊，就會破壞自身的養分。
到時候，有益物質揮發了，又生成了某些不好的物質。
正是因為這些物質，讓茶湯變澀，變薄，變得不再好喝。
《4》
綜上所述，品質好的白茶，才有辛苦儲存的價值。
而一款品質不好，內質匱乏，還帶有明顯澀感的白茶，將來的陳化效果，想必也不盡如人意。
很多茶友異想天開的認為，白茶可以靠儲存來實現飛升，質的飛躍。
殊不知，老白茶再老，也要底子好。
那些優質老白茶，都是由優質新白茶陳化而來。
所以，時間的確能讓白茶發生一些變化，讓刺激性的物質轉化得更溫和、柔和，讓湯感變得更醇厚，更有漿感。
但底子不好，存放時間再久，也無濟於事。
老白茶的好，要同時滿足三個「好」。
好產區，好工藝，好儲存，才算真的好。
因此，我們在選購白茶的時候，一定要清楚這點。
不然的話，把劣質的白茶買回來，意圖將其存為好茶。
結果多年以後開箱發現，依然不好喝，依然有揮之不去的澀味。
最終，竹籃打水一場空。
唯有品質上等的白茶，才值得我們去收藏，用漫長的時間去等待它的蛻變。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。